各位師傅們好，我是經過改良升級過的日式麵包，為什麼這麼說呢，因為在我的身體裡面呢除了正常基礎原材料以外呢，還加入了燙種，液種以及老面這些面種一起攪拌製作而成的。
那加入這些面種對我有什麼作用呢？
燙種可以讓我的口感吃起來更有嚼勁和Q彈感，液種和老面呢可以讓我更加柔軟，老化速度變慢，還更有風味，接下來就帶大家來了解一下我~
麵糰配方(g)：
強力粉：1000
鹽：15
砂糖：60
鮮酵母：20
老面：150
燙種：150
液種：500
牛奶：200
水：200
黃油：80
核桃：200
液種配方：
強力粉：1000
蜂蜜：50
水：1000
低糖乾酵母：2
老面配方：
強力粉：1000
鹽：20
鮮酵母：10
水：650
燙種配方：
強力粉：100
砂糖：20
水：150
南瓜餡配方：
南瓜：200
砂糖：20
奶粉：20
1
打面
首先先將除了黃油以外的所有原材料倒入打麵缸當中先慢速打至成團狀態，慢速是為了防止小麥粉到飛出，當麵糰成團後轉成快速攪拌，快速攪拌是為了讓麵糰快速形成筋度。
那當麵糰打至結合階段的時候，也就是我們經常說的五成筋的狀態，這個時候就可以把我們的黃油加入到麵糰里，以慢速將黃油攪拌進麵糰里，慢速是為了黃油能更好的和麵糰融合，快速會增加攪拌時間也會在一定程度上損壞麵筋，當黃油完全融合進麵糰之後我們就可以轉快速繼續進行攪拌啦。
然後麵糰就打到了我們的一個最終階段，也是我們常說的手套膜，在這個階段呢麵糰可以輕易的拉出很薄的麵筋網面結構，斷後的地方呈現光滑狀態，這個階段的麵糰延展性也是最佳。
在麵糰打至最終階段之後就可以把烘烤過後的核桃仁倒入打麵缸中，以慢速進行攪拌，讓核桃充分的和麵糰攪拌在一起，這個階段一定不要用快速攪拌，會損壞麵糰的麵筋。
2
基礎發酵
把打好的麵糰放入烤盤中收出一個光滑面，拍成厚薄一致的橢圓形，放入醒發箱以溫度30℃濕度80％發酵1個小時，麵糰厚薄一致是為了讓麵糰更加均衡的進行發酵。
3
分割-鬆弛
發酵好的麵糰分割60g一個，預整形成圓形，放到室溫鬆弛30分鐘，因為我們將麵糰再次收緊，鬆弛的作用就是為了後期更好的成型。
4
整形
麵糰排氣，中間厚四周薄，在中心的位置擠上30g的南瓜餡，包住，在包餡過程中餡料會往中間收，如果厚薄一致，餡料會太靠近上邊，為了讓餡料切開後在中間，包餡時麵糰要中間厚四周薄。
5
最後發酵
放入醒發箱以30℃濕度80％最終發酵1小時。
6
烘烤
發酵好的麵糰在中心位置噴一點水撒上杏仁片，不刷蛋液是因為後期要壓烤盤，烤盤會導熱，這樣會導致上火顏色過深。
入爐烘烤時以上火200℃下火200℃先烘烤3分鐘，拉出來後墊上一張烤盤紙再壓上一個常溫烤盤，繼續烘烤五分鐘。
日式黃金地瓜麵包就完成了，是不是很簡單，那我們在製作的過程中呢也還會遇到一些不同得問題，最後讓我們總結一下。
問題總結
01
麵糰打出來特別粘手，基礎發酵過後麵糰非常癱？
麵糰的麵筋打的太弱了，可以通過翻面來進行補救，在基礎發酵30分鐘的時候進行翻面再發酵30分鐘。
02
餡料收口處包不住，烘烤後的成品餡料在最下面？
在包餡時四周過薄，還有排氣之後的麵糰太小，麵糰排氣後的面面積儘量是餡料的兩倍。
03
烘烤之後的成品周圍為什麼會皺？
相對於這個產品而言，是因為這個麵糰配方中的含水量過高，烘烤之後成品里所留下的水分也就高了，就會出現一些褶皺的情況。
如果您有更多想要或探討了解的知識，歡迎前往我的公眾號「東京烘焙職業人」，或是來到我的麵包研修社進行實地學習。更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。