過年這兩天，想必大家的餐桌上少不了各式牛肉烹調的佳肴吧！
不論是 「紅燒」還是「干煸」，「煎牛排」還是「涮牛肉」，每種烹調方式都有大量擁躉。多樣的做法、細嫩的口感、豐富的營養，牛肉具備的諸多優點，使它深受吃貨們的喜愛。
不過，除了烹調方式外，一些口刁的老饕們還會在意牛肉的品種。而在種類繁多的牛肉之中，日本和牛因漂亮的霜降、入口即溶的口感，在食客之間深受好評。
然而，鮮有人知的是，這朵牛肉界的「高嶺之花」，實際還很年輕……
在日本，食用牛肉的傳統或許能夠追溯到上萬年前的舊石器時代。 在岩手縣的花泉遺址，考古學家發現了一批屬於野牛、原牛等動物的遺骨，骨頭上殘留著人工解剖的痕跡。
邁入繩文、彌生時代後，類似的遺存越來越多。 特別是彌生時代，日本人開始馴養家畜。雖然這些家畜主要為農耕、運輸等服務，但人們的肉類食物一定程度上也得到了保證。
然而，進入奈良時代後，日本人食用牛肉的傳統戛然而止。據史料記載，天武天皇曾頒布一道敕令，規定每年4月1日到9月30日這半年，不能吃牛、馬、狗、猴、雞這五種動物。
天武天皇
如果說天皇的敕令還留有餘地，佛教的盛行則給了「吃貨們」沉重一擊。隨著佛教文化在日本社會發揚光大， 「戒殺生」的觀念得到了普及。
此後千年，牛的形象漸漸和美食絕緣，轉變為農業耕作、貨物運輸的工具。雖然有人忍不住偷偷開葷，但在主流觀念中， 這些都同「惡俗」掛上了鉤。
日本人什麼時候開始重新食用牛肉的呢？答案是明治時代。事實上，這一轉變和西方人有著莫大關係。
明治維新後，基督教在日本解禁，外國人大量湧入日本，牛肉的需求量也隨之激增。當時，日本人對西洋文化格外推崇，在這種風氣的帶動下，日本人的習俗自然也發生了轉變。 他們開始學習西方人吃牛肉、喝牛奶。明治5年（1873年），明治天皇更是帶頭食用牛肉，開一代風氣之先。
壽喜鍋
在這種大背景下，吃牛肉很快成了日本現代生活的新潮流。烤肉、壽喜鍋等經典日式料理也在這一時期登上歷史舞台。
在西方人的影響下，明治時代的日本人很快養成了吃牛肉的習慣。不過，距離人們確定「和牛」的概念，還有一段彎路要走。
要知道，當時日本人可不僅學習了西方人的飲食習慣。望著體格健碩的外國牛，他們對體格較小的本土牛也產生了一絲「嫌棄」。抱著「外國的月亮比較圓」的想法， 日本人開始通過雜交，改良本土牛的品種。
事實證明，這是一記昏招。改良出的新品種牛性格暴躁，疾病連連，工作效率不高，肉質也不似本土牛肉那麼鮮嫩肥美。
然而，日本人意識到這點時，如火如荼的品種改良運動已經讓純種的本土牛幾近絕種。 為了復興本土牛，日本人進行了一系列嘗試。不過，當年有多瘋狂，而今就有多狼狽。
就在山窮水盡之時，一個名叫「香美町」的偏遠村落傳來了喜訊。人們在這裡發現了4頭血統純正的本土牛，其中一頭被稱為「田尻號」的公牛，引起了人們的注意。
「田尻號」雕像
「田尻號」誕生於1939年，是「香美町小代區」居民田尻松蔵飼養的「黑毛和種」牛。經過一番考量， 日本人把這頭牛選作種牛，讓它肩負起本土牛「偉大復興」的光榮任務。
「田尻號」沒有辜負日本人的期望，在它15年的「牛生」中，共留下了大約1500頭後代，出色地完成了任務。
田尻松蔵和「田尻號」
花開兩朵，各表一枝。就在「田尻號」為本土牛的復興全力奮戰時，1944年，日本人確立了「和牛」這一概念。一開始，和牛隻包含「黑毛和種」、「褐毛和種」和「無角和牛」三大品種。
1957年，新成員「日本短角種」也加入了和牛大家庭。這四種牛，以及它們雜交出的後代，構成了今天的日本和牛。
值得一提的是，上述品種中，「黑毛和種」的牛肉更容易形成霜降，在價格上更具競爭力。在市場影響下，今天近90%的日本和牛都是「黑毛和種」。根據2012年的統計數據，99.9%以上的雌性「黑毛和種」，DNA都可以追溯到「田尻號」這裡。由此看來，80年前「香美町」的公牛「田尻號」，當真稱得上日本和牛中的「亞當」。
黑毛和牛の凝視
「眾所周知，四大天王其實有五個人。」許多圈子裡都流行著類似的梗，日本和牛界也不例外。 在日本，有「三大和牛」之稱，但至少有四個品牌都宣布自己擁有這一稱號。
其中，一號選手「神戶牛」名聲最響、地位最高。神戶是日本西部的一座港口城市。1868年，神戶開港，大量外國人湧進。他們對這裡的牛肉讚不絕口，「神戶牛」（Kobe Beef）的美名也隨之在外國人之間流傳開來。
《攝州神戶海岸繁榮圖》圖中飄揚著
多面英國國旗
不過，當時日本並沒有「神戶牛」這一概念。讓西方人讚不絕口的「神戶牛」，其實只是「神戶的牛」，其主體應當是「但馬牛」——由神戶所在的兵庫縣產育的「黑毛和種」牛。 和牛老祖宗「田尻號」便是一頭正宗的「但馬牛」。
神戶牛
今天，「神戶牛」是個高端和牛品牌，自然也有了清晰的概念。「但馬牛」中，霜降和步留等指標達到一定標準的高級牛肉，便是所謂的「神戶牛」。
NBA著名已故球星科比·布萊恩特（Kobe Bryant）的父母便是這種美食的忠實粉絲。 科比（Kobe）這個名字，正是來源於神戶（Kobe）一詞。一道美食，竟在陰差陽錯中化成幾代人的青春回憶，神戶牛肉的美味可見一斑。
科比·布萊恩特（1978—2020）
「神戶牛」有和牛老祖宗「田尻號」和西方吃貨們的背書，其他候選者沒有這樣優勢，在塑造品牌時，便只能依託各種傳說故事了。
比如「三大和牛」的另一位有力候選，來自三重縣松阪市的「松阪牛」，就把主意打到了明治時代的「神戶牛」身上。
據說，當時在外國人群體中深受好評的「神戶牛」，相當一部分其實是品種優良的「松阪牛」。通過這種「狐假虎威」的手段，「松阪牛」保證了自己的「高品格」。
再比如，另一位競爭者「米澤牛」，來自遠離神戶的日本東北。這位候選者要講的故事，選取了一位名叫查爾斯·亨利·達拉斯（Charles Henry Dallas）的英國人作為主角。明治初期，達拉斯來到米澤教授英語，在此期間，他愛上了當地的牛肉。 任期結束後，達拉斯前往橫濱，與他同行的，便是一頭貨真價實的「米澤牛」。
來到橫濱後，達拉斯將「旅伴」分享給了當地的友人。以此為契機，偏居日本東北「米澤牛」火遍全國。 直到今天，米澤市的居民們仍把達拉斯當作恩人致謝。
位於山形縣米澤市的達拉斯雕像
不過，要論故事的精彩性，上面三位候選者 都比不過最後出場的「近江牛」。
「近江牛」指日本中部的滋賀縣境內產育的黑毛和牛。滋賀縣懷抱琵琶湖，在江戶時代，主體部分隸屬於彥根藩。
彥根藩是德川家近臣井伊氏的封地，雖然江戶時代禁止殺害耕牛，但是彥根藩承擔著為幕府製作太鼓的任務。 為了製作太鼓，牛皮是必不可缺的材料。因此，宰牛就成了這裡的特權。
宰了牛之後，倘若只取皮革，未免太過浪費。早在江戶後期，彥根藩便以進貢養生藥為名，向德川將軍家獻過牛肉乾了。因此，在「近江牛」的世界觀里，日本「牛肉食用文化」可以再提前些許。
不僅如此，腦洞大開的日本人還把「近江牛」和江戶時代後期的一樁著名公案—— 「櫻田門外之變」聯繫到一起。1860年，以水戶藩士為主的一群武士，在東京櫻田門外刺殺了彥根藩藩主、掌握幕府實權的大老井伊直弼。這一事件涉及不同政治勢力的博弈，原因錯綜複雜。
櫻田門外事變
然而，在「近江牛」的故事裡，這一事件被演繹成了「一塊牛肉引發的血案」。當時，「近江牛」肉質肥美，名動日本，深受水戶藩士的喜愛。然而，「吝嗇」的彥根藩藩主井伊直弼，竟然拒絕向幕府和其他地區提供這種美食。
吃不到心儀美食的水戶藩士一氣之下發動政變，刺殺了這位「吝嗇」的政治家。關於這個故事，還有一句著名的口號， 「食べ物の恨みは恐ろしい！」（奪食之恨，恐怖如斯！）
當然，這個傳說純屬無稽之談。但設想一下，若是在日料店中看到這一故事，人們或許也會好奇這引發血案的「牛肉」究竟有多好吃，情不自禁地點上一份牛肉料理吧！
「三大和牛」的稱號也好，天花亂墜的故事也罷，歸根到底，不過都是商戶們包裝自己、營銷品牌的手法罷了。
如今，和牛已經是「高價牛肉」的代名詞了。「A5神戶牛，一百八一口」，這句調侃絕不誇張。然而，蘊含著巨大經濟價值的和牛，卻並非日本獨有。日本人為什麼會如此「慷慨」，願意把自家珍寶分享給其他人呢？其實，這背後涉及著一樁國際糾紛。
20世紀40年代，「和牛」概念確立後，日本政府對和牛及其精子、胚胎都做了嚴格的出境限制。
然而，萬般戒備，終究還是出了疏漏。1976年，美國科羅拉多州以研究為目的，從日本人手中得到了和牛。隨後便發生了「違規使用研究對象」這一日本人最擔心的事情。
以此為契機，到了上世紀90年代，已經有相當數量的和牛精子和胚胎流傳到了其他國家。 美國、澳大利亞等國家因此擁有了一定數量的「和牛」。
畜牧業發達的澳大利亞，自1993年從美國獲得和牛胚胎後，便開始大力培育。近年來，澳洲和牛的出口量，甚至達到了日本和牛出口量的十倍之巨。
和牛外泄的現象讓日本人格外頭疼。此外，日本國內頻發的和牛造假亂象也困擾著從業人員。以上邊提到的「三大和牛」為例，它們擁有巨大的品牌價值，價格相比其他和牛自是不可同日而語。
因此，用品質較低的「但馬牛」冒充高品質的「神戶牛」，這樣的新聞在日本屢見不鮮。
以次充好的現象，讓日本人頗為頭疼
為了解決造假亂象，同時嚴格區分日本和牛和其他肉牛， 日本人給每頭日本和牛配備了一個類似身份證的獨特ID，從出生到宰殺售賣，伴隨和牛一生。為了保障和牛來源的真實可靠，日本人稱得上是絞盡腦汁。
不過正如古話所說，「謀事在人，成事在天」。2001年，日本爆發了大規模瘋牛病，和牛界迎來了一場長達十多年的寒冬。 大多數國家和地區都實施了日本牛肉進口禁令，直到近幾年才逐漸解禁。
就在瘋牛病爆發的同一年，中國迅速行動，禁止了日本牛肉的進口。這也就是說，此後十多年裡，我們在國內日料店吃到的所謂「和牛」，無非來自於以下三種途徑：
其一，來自美國或澳大利亞等地的「和牛」。
其二，通過走私等非法途逕入手的真·日本和牛。
其三，打著「和牛」的招牌，背地裡卻使用著真身不明的牛肉。
對於消費者來說，前兩種情況相對還算靠譜。最可怕的便是碰上「掛羊頭，賣狗肉」的第三種情況了。
好消息是，這一情形近來已經有所改變。2019年12月19日，我國海關終於解除了日本和牛的進口禁令。 在國內吃到正宗、合法的日本和牛，已成為可能。
我國於2019年12月19日解除了部分日本和牛的進口禁令
過去的一年被疫情籠罩，新的一年希望大家能順勢「牛」轉乾坤。待到疫情的陰霾逐漸消散、春暖花開之時，不妨出去走走，吃上一頓和牛。在滿足口舌之欲的同時，也沾一沾牛年的喜氣。
「2021，牛氣沖天。」祝關注我們的所有小夥伴們，春節快樂！