​暗黑料理：鼠肉烹飪竟比鴨脖歷史更悠久

河姆渡遺址發現的鴨形陶器

商朝遺址中出土的雕刻石鴨

無獨有偶，年代更晚的殷墟遺址就有多種嚙齒類骨骼，被學者推測為是吃剩下的濕垃圾。倒是沒有發現家鴨的骸骨，仍然只有石鴨、玉鴨等具象文物。甚至在包羅萬象的甲骨文中，都找到無代表鴨的「鳧」字。說明商朝先民對這種動物的認知非常有限。

到了先秦時期，各類證據更加充足。在《戰國策》卷五里，就提到周人將未腌制的鼠肉視為美味珍饈。另有《尹文子》記載著「掛璞玉賣鼠肉」的駭人故事。據說是鄭人把未雕琢的玉稱為璞，而周人把未做臘肉處理的老鼠稱為璞。一個周人問鄭人要不要璞，鄭人表示有意向購買，結果看到掏出的老鼠而大失所望。

西周時期的鴨蛋

出土於江蘇句容，與其相鄰的南京、揚州都是鴨肉消費重地

此後，鴨子逐漸走進人們的日常生活。但鴨肉地位仍不及鼠肉，只在部分南方比較流行。無論是西周的金文，還是後來的《爾雅》與《詩經》，都出現「鳧」字，更有史料記載吳國存在養鴨情況。同期文物也完全能夠予以佐證：遼寧凌原、喀左各出土一件鴨銅尊，而江蘇句容出土了一壇實實在在的鴨蛋。

即便如此，鼠肉料理的地位依舊不可撼動。漢景帝陵中就出土了多種動物骨骼，包括褐家鼠。起初，有學者懷疑這些老鼠是客串了一回摸金校尉，不慎困死在陪葬的餐桌上。但生物學家反駁稱，褐家鼠打洞深度極限約在2米，而皇陵土層經過夯實厚度在2.88-3.88米，難以被褐家鼠挖通。

漢代帝王陵墓中出土了相當數量的鼠骨濕垃圾

何況，中山靖王墓中的陪葬陶瓮里，也有多達上百多隻的多種嚙齒類全骨。馬王堆墓更是出土了壇封鼠肉乾，顯然都是被刻意投放給墓主在另一個世界享用。倒是鴨骨的數量少之甚少，可見這些衣食無憂的帝王世家更青睞鼠肉！

至於文化層面，類似的例子就更為頻繁。比如十二生肖中有鼠而無鴨，反應出兩者在先民心中的地位不言而喻。即使考慮到十二生肖有從域外引入的可能，也不能忽視本土改造的重要性。畢竟，又吃老鼠又吃貓的越南人，就保留了鼠而改兔為貓。

羅馬人養殖食用睡鼠的熱情也更高 只是偶爾狩獵野鴨作為野味

這些現象在現代人看來無疑很難理解。其實，這不是因為古人的口味更重。舉個例子，鴨比雞更早出現，家鴨馴化卻比家雞晚了數千年。因為家雞的祖先不能高飛，而家鴨的祖先不僅能長途飛行，還具備水性，對於工具粗糙、技術落後的祖先而言，捕捉馴養難度都大大增加。同理，嚙齒類動物也更容易捕捉，造成先來後到導致的飲食風俗一時難以扭轉。

直到三國兩晉後，鴨肉才開始逆襲。北魏的賈思勰在《齊民要術》中記載了養鴨技巧，而差不多同期的《食珍錄》也提到南方流行「炙鴨」。鼠肉這才成為應急口糧，又或者是化外黑暗料理。

鴨子上餐桌的時間遠晚於老鼠

鴨力山大

熱愛荔枝的蘇軾並不對所有的嶺南食品一視同仁

曾寫下「初聞蜜唧嘗嘔吐」堅決表態

唐朝張鷟的《朝野僉載》提到，嶺南僚人喜好吃剛出生的幼鼠，還以蜜飼喂，用筷子夾吃時其會發出「唧唧」聲，故名蜜唧。宋人祝穆也記載惠州的「啖蜜唧」，並引用大吃貨蘇軾詩句「朝盤見蜜唧」為證。不免令人想起「三吱兒」。

不過，鴨肉依舊在食物鏈頂端的御膳之中長期存在感不強。這可能是因為唐宋皇室一脈相承北朝索虜的羊肉食尚。即使到明代，民間小吃傳說中與皇室緊密聯繫的烤鴨，在官方記錄的朱家食譜中也不多見。當時被變出花樣烹制的肉類，主要來自雞、鵝、豬、羊、魚。至於學者考證，北京烤鴨乃靖難之役後從南京傳入，恐怕只是中下層軍戶所為而與朱棣本人無關。

更何況，部分傳說反而包含著「抹黑」明代皇帝的元素。暗示烤鴨與民間關聯更大，所以才不受朱元璋父子待見。

朱元璋在民間傳說中常以老賴形象示人

傳聞焚祭用的紙錢 正是其為抵賴向神仙借貸的真錢而發明

根據南京民間傳說，朱元璋曾向沈萬三借聚寶盆埋於城門下以辟邪，許諾第三天雞鳴時還。結果，為抵賴而下令殺光全城的只因並禁養以免打鳴，從此無只因吃的南京人只能吃鴨。

此外，雲南宜良也以烤鴨聞名，製法與廣式燒鴨更接近，卻硬沾南京的光、黑大明的皇。在當地傳說中，傅友德被賜死後，隨其征滇的烤鴨師傅李海山不敢回南京，就在宜良匿名定居，留下烤鴨技術。

將烤鴨與明代御膳聯繫 只能是帶貨傳說的一廂情願

倒是鼠肉靠著塞外力加持，再度實現讓人詫異的翻盤。《本草綱目》記載，遼、金、元的塞外居民用水灌法捕捉黃鼠，以羊奶飼喂以上供。此外，黃鼠曾作為契丹國禮送給宋朝。元代詐馬宴、御醫所撰《飲膳正要》、宗廟祭品中均有黃鼠，山西黃鼠被稱為「玉食」，是一種專供特產，由朝廷「置官守其處，人不得擅取」。

元明易代後，被認為是「驅逐韃虜」的朱家皇室實際上保留了許多蒙古風俗，其中就包括食用黃鼠。永樂年間，寧國長公主的生日禮物中便有「黃鼠一千個」，與鈔幣、緞絹、堅果等並列。英宗北狩時，曾命隨行錦衣衛校尉袁彬自百里外背水，用來灌捕黃鼠。這正是《本草綱目》中的方法，說明其是資深吃貨。

准黃鼠是松鼠（松鼠科） 而不是老鼠（鼠科）

上有所好，下有所動。山西大同農產品風評不高，但自遼以來一直以黃鼠「甲天下」而聞名。《菽園雜記》記載當地駐軍被發動捕捉黃鼠，導致「價騰貴，一鼠可值銀一錢，頗為地方貽害」。洪熙元年，居庸關進獻黃鼠。終被宣宗看不下去，以軍隊不務正業為由婉拒。

但進貢並未徹底斷絕，仍有少量黃鼠以各種理由呈獻。成化、弘治年間，黃鼠進貢再度火熱，時人陸容記載宣府、大同的地方官年年上供。《酌中志》記載，天啟年間，黃鼠與冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、半翅雞以及各類果蔬等並列，被宮中視為珍品。

山西保留了許多草原文化痕跡

到上世紀後期仍存在灌黃鼠的風俗

最後一脖

受到草原風俗影響 明朝的北方地區都熱衷於吃黃鼠

此後，黃鼠的食用風尚也影響到了民間。其中，邊塞軍民首當其衝。不僅抓來上供，也常留作自家口糧。洪武年間，客居寧夏的瑞州人蕭彥良返鄉時獲贈詩，其中一句便是「穹廬飯早燒黃鼠」。類似的詩作還有許多。

值得一提的是，達官貴人間常以黃鼠作為贈禮。《平生壯觀》中就收錄了成化初年兵部主事張弼向友人贈送黃鼠而寫的書札。差不多同一時期，戶部郎中江源也曾獲贈一籠活體黃鼠。出身廣東的他，在所作的答謝詩中，還將黃鼠與自己熟悉的南方野味進行了比較。

明代南方民間也受到黃鼠食俗影響

但免不了被奸商以黃鼠狼肉冒充

實際上，黃鼠食俗已逐漸南移。《金瓶梅》第78回提及的配酒菜中，黃鼠與冬筍、銀魚、各類果蔬等並列。弘治年間的松江吃貨宋詡，還開發出烤肉以外的另一種吃法：用酒浸泡，放入蔥花、椒糟，以面包裹，慢火蒸熟。明末「老饕」張岱，自稱「越中清饞無過余者」，也喜食黃鼠。

某些時候，黃鼠也被與竹鼠、蜜唧等南方競品比較。何宇度撰《益部談資》稱竹鼠與黃鼠無異。而蜜唧則往往被視為黑暗料理，王世貞、謝肇浙便是代表，喜食黃鼠的張岱在《陶庵夢憶》卷四《嚴助廟》中提及祭品時，雲南蜜唧便被列為「非理」。

明人對生吃蜜唧與活烤黃鼠的評價相當雙標

以至於身居高位的惠州名士吳高，為了家鄉名譽，撰寫《啖蜜唧辯》予以反駁。他從蘇軾詩句下手，認為其貶謫期間「屢為惡少水蛋（疍民）侵侮」。於是「以惡鳥比惡少，蜜唧誚水蛋」搞地域黑，自己從小到大問過許多老惠州，都說沒聽過這玩意。

顯然，這樣的反駁較為蒼白。因為從明至清，文本中一直提到蜜唧，且並不局限於廣東。除了上文提到的雲南蜜唧，還有《醒世姻緣傳》中的四川蜜唧，《清稗類鈔》不僅記載了北方的黃鼠，也記載了廣東的蜜唧，更為可信。

因為歧視南方人 武則天顯然不可能穿旗裝吃老鼠

然而，黃鼠往往要被活烤，相比於蜜唧的生吃文明不到哪裡去，甚至可能引發了明末西北鼠疫。明末清初的曹溶，就對這種殘忍的吃法打了差評：口腹防多欲，生靈泣盡戕，仁人應有節，寓目感邊荒。

諷刺的是，他的願望很快就得以實現。入關的滿洲皇室，儘管疊滿了女真後代、蒙古姻親、大明接盤俠的buff，卻將前代的黃鼠料理逐出了御膳房。此後，黃鼠食俗只存在於其邊塞原產地。對此，紀曉嵐就感慨都是一時風尚，沒有定準。

在號稱沒有鴨子能活著出去的南京

比較推崇鴨血 反而將鴨脖視為邊角料

不過，鴨子也正是在愛新覺羅氏的五臟廟裡成了最後贏家。如乾隆帝與慈禧太后，儘管關於二人的大多數美食傳說都系民間為帶貨造謠，但《膳底檔》《清宮二年記》等明確記錄了他們對鴨肉的愛好。

鴨脖發家的歷史則更加短暫，在吃鴨方面領先一步的南京人就不重視鴨脖。相傳，到了清朝，湖南常德才以鹽滷與辛香料製作鴨脖，併流傳至全省乃至四川、湖北。但可以確信的是，直到上世紀末，這種小吃才出現在武漢街頭，又在此後二十年內風靡大江南北。

浙、閩、贛、兩廣地區的山老鼠臘被認為有醫治尿病功效

歐洲的老西醫也曾有類似的鼠肉尿床土方

反觀老鼠，除了少數地區的山老鼠臘、烤鼠肉等，在大部分情況下都會讓人像蘇軾那樣被其催吐。鼠肉串冒充羊肉串更成了聳人聽聞的都市傳說，足以令人數月不聞孜然味。

但鼠肉無論多麼自古以來，一時風靡終歸只能淪為不堪回首的黑歷史。某些鐵血王朝的真愛粉，可能只有在非洲與東南亞山區才能再現昔日的正統美食......