冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。
啥也憋说了，马上就要冬至，东北人又要吃饺子，哦不，是全国人都要吃东北饺子了。
大家挤坐在水汽冉冉的东北饺子馆里，吃着热腾腾的饺子，喝碗烫呼呼的面汤，心里的暖意滚滚而过。白菜猪肉、酸菜猪肉、猪肉大葱··甭管啥馅儿，味道绝对杠杠的。十几二十个饺子下肚，饱嗝一打，这仪式才算完。
搁东北，吃饺子可不会来的那么秀气。各种大节小庆，东北人总是会找理由吃饺子，吃多少按斤算。在如今这天寒地冻的时节，就非常适合“晒”饺子。包好的饺子拿到屋外的雪地里“撒开”，十几分钟就能冻硬。
不止是饺子，几乎所有可以想到食物都能拿来冻。大鳇鱼冻得像石头一样硬，卖的时候要用锯分段，冰淇淋雪糕在路边的地摊儿上卖，还有冻梨、冻柿子、冻黄桃、冻白菜····，厉害的还有油炸冰溜子。
除了冻一切，还能炖一切。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、大骨棒炖酸菜····
不扯犊子了，咱来说点正经的。如果你认为东北菜就是这样又油、又咸、又魔幻，那就大错特错了。从某种意义上讲，东北菜的品种之丰富，口味之复杂，在全国都是少有的，这与东北的地理历史环境分不开。
一方水土养一方人，在中国的版图上，东北是独一无二的，它有干净洒脱的白山黑水，有辽阔富饶的黑土地，有巍峨绮丽的兴安岭，还有曲折延绵的海岸线。
这里的地貌资源丰富多样，人文识别性却又高度统一，历史上数次人口迁徙和民族融合，让不同的饮食习惯在这片土地上落地生根。这一切，造就了东北菜大开大合，同时又精致细腻的特性。
相较其他菜系的煎炒手段，东北菜更喜欢溜、炸、酱、炖。手段未必繁复，摆盘未必精细，但丝毫不影响它用美味征服我们的味蕾。
辽菜、吉菜、龙江菜都有一个通用的名字——东北菜。如今东北菜的基础是民国时期的“奉系鲁菜”，它是在鲁菜与以满族风味为主的少数民族食俗融合的基础上，吸收了各地移民的食文化而发展出来的菜系。满族、鄂伦春族、赫哲族、蒙古族、回族···，不同的民族能够融合在一起，也从侧面印证了东北文化的包容性。
大酱、酸菜、白肉血肠和粘豆包都能够溯源到建州女真的时代。
很多人回忆起东北菜，觉得就是一股子大酱味儿，没错，大酱就是东北菜的灵魂。满族祖先以狩猎为主，饮食习俗奔放不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，尤其擅用生酱（大酱），漫山遍野的鲜嫩野菜，挑上一揽子洗净咯，配上大酱就能对付一顿。
如今，东北人无论是吃凉菜、千页豆腐包一切还是炖菜，都离不开这大酱。大酱的制法也颇有讲究，必须是东北的大豆酱，腊月里做酱块发酵，初春里和粗盐清水一起下酱缸，再经过发酵、打耙、晒酱的工序，到夏初就能吃了。根据豆子的生熟，酱还分生酱和熟酱，做法大同小异，但每家的味道依然略有差异。
翠花，上酸菜！
好吧，这个梗有点老了，但是对于无数漂泊在外的东北游子来说，酸菜已经成为乡愁的代名词。东北的酸菜微黄透亮，酸香十足，如东北的雪一般清爽彻骨。
据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。以往，在气候严寒的冬季，东北人几乎吃不到带绿叶的蔬菜，于是腌制酸菜的习俗便应运而生了。
每到秋叶飘落的时节，从辽南到黑龙江北部，家家户户都要开始腌白菜。首先要挑好白菜，然后摘去烂叶黄叶，晒几天，再用清水洗净，然后在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，加水密封存放。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。
酸菜可以单吃，也可以作为调味菜，它有名的搭档，就是和血肠、白肉一起组成的杀猪菜。
满族人祭祀萨满的时候，需要“朝祭灌酒于猪耳”，仪式完成后，要将猪肉分而食之。这种习俗一直延续到满族入关后，清朝的皇帝会将祭祀用的白猪肉，分给王公大臣们吃。
没有调料的白肉又腻又难下咽，但是加入血肠、酸菜一起煮，去油调味，它便成了一道不可多得的美味。如今每到年关杀猪的时候，依然会有人做这道杀猪菜，新鲜的白肉片，刚管好的血肠，还有丝丝爽口的酸菜，酸咸可口，肥腻恰当。
东北人除了爱吃咸酱酸菜，吃起甜也是毫不含糊。东北是中国北方白糖原料甜菜的主要产地，加之生活在严寒的气候里的人对糖又有着特殊的需求。所以东北人无论是吃火锅、烧烤、还是炒菜，都要把一勺糖。
然而东北人并不承认自己爱吃甜食，这与他们“爷们儿”形象不符，粘豆包是个例外。
粘豆包是满族的传统点心，在清宫御膳中，作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味，粘豆包从来不会缺席。它出现在很多满族的歌谣里，“黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上面”。
可见它的基本做法，便是用黄米糕包裹红豆沙，蒸制而成。蒸好的粘豆包，色泽金黄，粘软甜腻，咬一口还能拉出长长的丝，与细腻的豆沙一起在嘴里释放蜜意。
在东北没有“乱炖”这个东西，乱炖是外迁的东北人发明的。东北人的炖菜，十分讲究，小鸡炖蘑菇、排骨炖土豆、鲶鱼炖茄子无一例外都是味道、口感均衡互补的食材配搭。就算里面再加入了粉条、豆角、窝瓜和苞米那也是增加风味而绝不窜味。
东北人爱炖菜，既是因为天冷对于热乎食物的热爱，也是基于对食材的绝对自信。白山黑水的东北，有着数不清的山珍野味，小鸡蘑菇、牛肉萝卜，排骨土豆，随便瓢水炖去，再加点大酱，味道都能秒杀一大片。
东北的鱼有多好吃？民国食家唐鲁孙曾经说过：“不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，黑龙江大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟。”
如今，东北以猎鱼为生的赫哲族少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，杀生鱼（塔拉卡），是赫哲族民讲究的待客菜，赫哲人是把鱼取下两大片后，切成接连的鱼丝，再从鱼皮上片下来，拌以开水烫过的土豆丝或绿豆芽，以及粉皮或粉丝，调以辣椒油、酱油、食盐等食用。
除此之外，著名的蒙古族一年一度的查干湖冬季捕鱼，也是辽金时期便传下的习俗。经过严冬养膘的大鱼，无比肥美，而寓意着吉祥的“头鱼”每年都被高价竞拍。
细究起来，几乎每一个东北人都有勒么一两个“闯关东”来的亲戚。当年，主力军山东人的大量涌入，也将一脉鲁菜底子融入到了东北菜的大动脉里。而我们常吃的锅包肉、溜肉段等家常东北菜就是典型代表。
先说锅包肉，这道菜在东北的段位相当高，它外酥里嫩，酸甜可口的特性，成为了每一个东北孩子心中的欲望之火，生命之光。
据说，锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师，为了迎合外宾的酸甜口味，特意将咸鲜口味的焦烧肉段加入酸甜口而创，起名“锅爆肉”，后来被外宾谐音读成了“锅包肉”。一直以来，关于锅包肉茄汁派和糖醋派的争论，从未停息。
在东北，溜肉段是唯一一个与锅包肉齐名的菜式，看着诱人，闻了想吃，咬着松软，学校单位各大食堂，若有此菜必极早打光。
溜肉段不仅要求外酥里嫩，还要滑嫩咸香。腌制好的里脊肉条，用淀粉和蛋液挂浆，在锅里炸两道，再倒入锅中加入酱料和佐料翻炒。起锅后趁热吃，外壳脆而不硬，肉段滑而不腻，嘎嘎的香，有种梅花肉的口感，很适合老人小孩。
东北菜推荐店铺：
沈阳鹿鸣春：十一纬路40号
大连聚英楼：大连市西岗区沈阳路5号
哈尔滨宴宾楼：道外区太古街291号
说东北菜“洋气”是有依据的，很多留学德国的东北银，表示适应起来毫无压力，酸菜、大肠、烤猪肘、罐头、还有酱，这不就是俺们东北菜么？东北的气候地理，与同纬度的德国、东欧相似，加之与俄罗斯接壤，两地贸易交流千百年来从未断过，饮食上便有了相互交流借鉴的可能性。
去了哈尔滨，一定要到中央大街去买一根烤红肠，划了口子的红肠烤到开花，撒上芝麻，再刷一层辣椒酱，肉香、蒜香、烟熏香充盈在你整个口腔，光寻思一下，哈喇子就能流一地。
哈尔滨有名的红肠品牌是 “哈肉联红肠”，它是中国欧式肉灌制品头一家，也是黑龙江省非物质文化遗产。红肠的做法，起源于立陶宛等东欧国家，用淀粉、猪肉、大蒜经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
它既可以直接切片做冷盘，也能爆炒、烤制，不过超爽的吃法，还是一整根掰成两节直接啃。
与黑龙江对岸的俄罗斯一样，东北人也喜欢吃罐头，天气因素是一方面，更多的已经成了一种饮食习惯。无论是水果罐头还是肉罐头，都是解馋神器，尤其冬天里来个冰镇罐头，老美了。
焖罐菜作为哈式俄餐的重要主菜，早已因地制宜，罐虾就是在罐牛、罐羊等罐系俄餐里催生出的本土化菜色。罐虾的口感关键在于突出番茄汁的口感，汤汁浓稠适中，酸甜可口。将虾处理，腌制后，炸熟备用。再倒入锅炒香，加入番茄沙司、炸好的大虾调味焖至大虾熟透，放入大蒜碎出香味装罐即可，吃的时候，佐以芝麻提味，开胃诱人。
新疆有大列巴，东北也有，它们来自同样的地方——俄罗斯。“大列巴”其实就是俄语中面包的音译。自从19世纪20年代，“大列巴”传至哈尔滨以来，制作工艺不断改善，逐步成为适应东北本地人口味的日常吃食。东北人对它的喜爱，已深入骨髓。
正宗的列巴，其形状像锅盖，大小如枕头，内软外脆。单吃可以品味酵母、牛奶和酒花的醇香。配上牛油、果酱和红肠也是不错的味觉辅助。哈尔滨人还喜欢把中间掏空倒入浓汤，边蘸边吃。
哈式俄餐推荐店铺：
马尔斯西餐馆：哈尔滨地段街201号
波特曼西餐厅：哈尔滨西大直街12号
塔道斯西餐厅：哈尔滨中央大街127号
在文化碰撞中，似乎是人们的味觉先感触到，哈尔滨有“哈式俄菜”，吉林有“延边菜”。
延边，全称是延边朝鲜族自治州，这里是我们中国超大的朝鲜族聚居地，这里的东北系朝鲜料理与韩国料理比起来口味更加丰富奔放。
延边人爱吃米，程度不亚于东南亚地区。长白山清澈的水源、肥沃的土壤、丰富的光照以及昼夜温差，使得这里种植的大米口感特别好。由大米做成的食物有很多，石锅饭、打糕、米酒、米肠..
这里说一个比较特别的石锅饭（注意不是石锅拌饭），石锅饭曾经是过去的宫廷膳食，就是用石锅烹煮米饭，然后直接从炉子端到桌上，没有拌菜，可以在饭面上码点地瓜、大豆、枸杞等食材，然后配着菜吃。
饭吃完后，在沾满锅巴的石锅中倒入水，盖上盖焖一会，便是一锅香甜的锅巴水。吃饭就着水，是本地人偏爱的搭配。
是的，你没看错，就是用米灌制的香肠。米肠是本地人经常买回家吃的食物，做法类似潮汕的猪肠涨糯米，但是味道却大不相同。
如今的米肠已经演变出了白菜、豆芽、粉条各种口味，但经典的还是猪血米肠。糯米加上葱、香菜、苏叶子调味，再拌上大酱、豆酱、猪血，再灌入猪肠。无论是蒸熟切片，还是辣炒、做火锅，都超级好吃，软糯弹牙，咸鲜可口。
一把荞麦面，码上一个鸡蛋、几片牛肉、一点腌菜，再浇上酸中带甜的汤料，组成了朝鲜族炎炎夏日里不可多得的传统美味，冷面。
冷面口感特别筋道，它是用荞麦面或小麦面加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。
冷面的魅力在于它的酸辣味儿，越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。
小寒就吃参鸡汤，冬季少喝药一碗。
作为东北三宝，人参不仅可以入药，还能入菜。人参自古以来被东方医学益为是“滋补养生、扶正固本”之养生极品。与东北榛鸡相搭配，熬制出一碗醇香滋补的参鸡汤，那兼职就是人间至美。
参鸡汤不仅不油腻，而且味道很鲜，带有一股淡淡的药香。鸡肚里面填着满满的糯米，汲取鸡汤精华的糯米比鸡肉还更好吃，值得一提的是，为了保护食材本味，鸡汤是不带盐味的，需要自己沾着盐碟吃。
延边菜推荐店铺：
松福家朝族风味 : 白河大街依水家园11号
全州拌饭：延吉市参花街142号
张师傅参鸡汤：延吉市新华街195号
图片@feekr
东北的美味远不止这些，还有大连的海鲜、沈阳的烧烤、炸蚕蛹、烙饼···，一天一夜都说不完。
英国有那么句谚语：“You are what you eat” 翻译过来是“人如其食”。东北人豪爽但不失细腻，东北菜也是这样，土得温馨，洋得精致。如果非要问东北菜是个啥味，我只能回答，美味！
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