《中餐厅3》经过前面8期的磨合，各位合伙人配合已经非常默契了。但是由于第八期结束时，王俊凯的离开让主厨林述巍工作时经常分心。第九期更是在切白菜时分心，切伤手指。不得已，林大厨只能在后厨指导爱徒仝卓做主菜。爱徒仝卓临危受命，成为第二主厨。上位后，第一次做员工餐时做了一道干烧鱼得到各位合伙人的认可，于是大家建议将这道菜作为中餐厅的主菜来卖。这道主菜经过杨紫的推荐，仝卓的精心烹制，一经销售，立马得到中外顾客的认可，当天准备的鱼全部卖光。
仝卓带火的这道干烧鱼真的那么好吃吗？于是我决定按照他的做法烹饪这道干烧鱼，替大家试试菜。下面我将我做这道菜的过程拍成图片，配以文字说明；并将在制作过程中遇到的难点和失误分享给大家，希望大家在学做这道菜的时候能够避开我经历过的这些“坑”。
这道干烧鱼用到的主要食材有：鲫鱼1条（鲤鱼也可以），香菇2个（实耗1个），五花肉70克，鸡蛋1个（实耗半个），洋葱50克，生姜10克，香菜1根，面粉和玉米淀粉各15克；盐10克，生抽10克，老抽10克，料酒10克，少许鸡精，豆瓣酱1汤勺（25克）。
第一步，处理食材。
《中餐厅3》节目中仝卓用到的鱼和配菜都是准备好的，我们在做这道菜的时候需要自己准备。首先将生姜去皮，切细丝准备好，用于给鱼去腥；香菜清洗干净，去掉比较硬的杆部和根部，只留叶子，用于点缀烹饪好的干烧鱼。
因为处理鱼可能会在案板上留下比较重的鱼腥味，我不想中途洗案板，所以就把配菜放到前面来切。香菇洗净去根，切丁；五花肉去皮，清洗干净，沥干水，切成跟香菇丁大小一样的肉丁；洋葱去皮，切小丁，放于盘中备用。
接下来，我们开始处理鲫鱼。鲫鱼用5克盐涂抹全身，搓洗几次，可以很好地将鱼身上的粘液洗下来；洗好后先在鲫鱼头部鱼鳃后面划一刀，再在尾部稍前一点再来一刀，需要注意的是，不要将鱼骨切断。用手将鱼腥线慢慢抽出来。另外一边也按照同样的方法来操作就可以了。当然这么小的鲫鱼，即使不去鱼腥线，也不会腥到哪里去，所以如果不是很讲究可以不去鱼腥线。
然后再在鱼身两面各划几刀，将用于去腥的姜丝放于刀口处。撒上5克盐，10克料酒。用手将盐和料酒涂抹均匀。腌制5到10分钟。
腌制好后，磕一个鸡蛋到盘中，用手将鸡蛋液打撒，抹在鲫鱼身上。
抹均匀后，再给鲫鱼身上撒少许干面粉；用手将面粉把鱼包裹住。
第二步，炸鱼。
起锅烧油，锅中可以适当多倒一些油，用大火将油烧至7成热，锅中开始冒少许白烟为宜。
下入裹好干面粉的鲫鱼，中火炸制。如果是烹饪高手，可以很好地控制炸鱼的力度，也可以用大火，新手建议用中火就行。
中火慢慢炸制，大概1分钟左右，等鱼贴近锅底的一面定型之后；给鱼翻个身，再次炸另外一面。等两面都炸制金黄后，用大漏勺将鱼捞出，沥干油备用。
第三步，炒底料。
重新起锅烧油，这次是炒底料，所以食用油的用量按照平常自己在家炒菜的用量就行。油温烧至5成热，下入切好的肉丁快速翻炒至变色。
肉丁炒好后，接着依次下入香菇丁和洋葱丁，继续翻炒1分钟。
接下来开始给底料调味，加入1汤勺（25克左右）豆瓣酱，转小火慢慢炒。
大概炒30秒左右，配菜都入味后，向锅中加入适量清水，清水的用量大概弄够没过鱼身一半以上即可，不宜过多；并在汤中加入生抽老抽各10克。盖上锅盖，大火煮开。
第四步，烧鱼。
锅中的底料汤煮开后，下入炸好的鲫鱼，中火慢慢炖。一边炖，一边用汤勺舀底料汤往鱼身上浇，这样可以让鱼熟得更均匀，并且减少了翻动鱼的次数，不容易把鱼翻烂。
等锅中的汤变得浓稠时，干烧鱼差不多就好了。
先用大漏勺和汤勺将鱼捞出放于一个干净的盘子中。最好用比较深的盘子，这样后面浇底料汤汁的时候不容易溢出来。
最后，再给汤汁稍微收一收，等汤汁浓郁后，浇在鱼身上；撒上少许香菜叶点缀一下。一道颜值与美味并存的干烧鱼就做好了。
第一，做干烧鱼最主要的难点是炸鱼。油炸鱼的时候，提前一定要裹面粉，这样才能很好地保护鱼皮不破，并且能够保证鱼能够定型。
第二，做干烧鱼最容易掉的坑就是用盐的量。因为腌鱼的时候，我们已经放过盐了，烧制底料汤的时候放的豆瓣酱中也有盐，所以加水后最好不要放过多的盐，不然鱼烧出来会很咸。
好了，今天这道干烧鱼的做法和需要注意的小问题就跟大家分享到这里，希望大家做干烧鱼的时候能够成功避开文中所提到的那些“坑”。最后，欢迎大家跟做，在本文下方晒图哦！