你的城市，是什么味道的？

艺术家Shu在上海永嘉路闻着树木的气味

Shu

挪威艺术家和气味专家西塞尔·道拉斯（Sissel Tolaas）从上世纪90年代就开始采集气味。她曾收集7000多种气味，建立了一个“气味博物馆”，其中有全球35座城市中的气味。根据道拉斯的描述，伦敦有炸鱼和球员的气味，巴黎是烟草、咖啡和洋葱味，上海则是各种食物的气味。

艺术家西塞尔·道拉斯收集了7000多种气味

Sissel Tolaas

无论在城市管理和研究领域，还是在嗅觉艺术领域，国内对城市气味的关注都相对有限。值得一提的或许是近两年来标榜“国潮”或“东方香”的香氛品牌借由城市场景所讲述的产品故事。

以国产香氛品牌“观夏”为例，观夏在2019年推出了以北京、上海等不同城市季节变化的气味为主题的“四季香薰”系列并迅速走红，其中“福开森路”以白玉兰花香为主调，白玉兰是上海市市花，福开森路则是武康路的旧称。

在观夏的社交平台上，这款产品被形容为“早春上海街头的气味”，并配合着一个动人的故事：在S小时候，外婆跟她说，“小囡囡要香香的”，而后把四朵白玉兰花用别针别在她的身上，牵着她去街心公园散步，路过武康路，指向某个窗户，说那是外婆过去的家。

但在Shu的日常生活中，白玉兰实在没什么存在感。她几乎只在上海的植物园里明确感受到过白玉兰的香气。所以她觉得直接选取市花的气味来描述上海，多多少少有点偷懒，“相当于把气味给符号化了。”

人民广场地铁口附近的白玉兰绽放枝头

上海黄浦

英国艺术家凯特·麦凯恩（Kate McLean）也曾提出类似的观点。她在个人网站中提到， 嗅觉有助于我们对于世界的理解。然而气味是不断变化且容易消散的，尤其是在都市中，各种气味很容易被人们忽略。为了“留住”城市中的微妙气味，在过去的10多间，麦凯恩和团队绘制了世界范围内21个城市的“城市气味地图”。

绘制城市气味地图通常包括气味漫步、收集数据和可视化呈现三个环节。其中尤其重要的就是气味漫步。气味漫步可以独自进行，也可以与当地居民联动。

通常情况下，麦凯恩会挑选特定路线，组织当地居民用嗅觉来探测和感知不同区域内的不同气味，并对这些气味进行描述。在收集数据和地图制作环节，除了气味出现的位置、浓度、持续时间，麦凯恩还会通过访谈和问卷调查了解参与者对气味的感受。

艺术家凯特·麦凯恩在纽约曼哈顿组织居民进行气味漫步

Kate McLean

微妙之处在于，嗅觉与人类的情感和记忆相关联，气味和气味带来的感受往往因人而异。麦凯恩还曾用海水、醋等配料“复刻”某些城市场景。她发现， 面对同一种气味，人们所投射的感情，以及联想到的具体场所各有不同。常见的对于城市形象的呈现，往往来自各种视觉元素的堆叠。从气味切入，更有助于人们打破“城市宣传片”般的固有认知。

英国学者维多利亚·亨肖（Victoria Henshaw）曾在英国唐斯卡特市中心组织气味漫步，当地政府曾大力引入咖啡店和小酒馆以丰富城市夜生活，同时出台禁烟政策。“对于城市和城市生活的政治想象会对城市的感官生活体验造成直接印象。”但与政府的宣传内容不同，参与气味漫步的人所感知到的食物和咖啡气味远少于香烟的气味。

学者维多利亚·亨肖在英国曼彻斯特组织孩子参与气味漫步

Chris Foster

受到麦凯恩和道拉斯等艺术家的启发，2022年6月19日下午，Shu和一位朋友在上海永嘉路进行了一场“嗅觉漫步”。和武康路类似，永嘉路也位于城市中心“梧桐区”，沿路有许多老建筑。“平时我觉得这里比较混乱嘈杂，但也没什么特别的。”那是个周日午后，天气阴沉闷热，雨很快就要落下。街上人不多，Shu和朋友摘下口罩，贴近绿化带，商铺外墙，掉落的树叶，然后深呼吸。

“这个街道的气味就像交响乐一样，非常和谐”，Shu说。乐章有两个高潮，一是来自水果店。还没走到店门口，Shu就闻到了各种水果混合在一起的香甜气味。走到店门口，果香味又变得更清凉，因为店里开了很大的冷气。推开门的瞬间，榴莲味扑鼻而来，“就是热带夏天的气味。”

艺术家Shu和朋友Adel在水果店闻着混合的香甜气味

Shu

另外则是一家小饭馆里的卤肉味。距离全市解除区域临时交通管制措施过去不到20天，上海还没有全面恢复堂食。隔着老远就能闻到“非常厚重，非常扎实”的肉味，“平平无奇的小店好像突然有了自己的脾气，整条街都活了起来”，Shu和朋友顺着香味找过去，在店门外就地坐下，每人吃了一碗久违的卤肉饭。

那些被整治的气味

怀着对南锣鼓巷的“成见”，自媒体“帝都绘”的联合创始人宋壮壮曾在2016年10月29日组织过一次“闻味儿实验”，也是受到麦凯恩所做的气味地图的启发。

南锣鼓巷是北京最古老的街区之一，全长近800米，呈南北走向，东西各有8条胡同。2006年以来，政府斥资对南锣鼓巷的地面墙体进行了一系列改造，并引入更多商户。来到2016年4月底，南锣鼓巷日均客流量超过3万人次，周末客流量超过5万人次，节假日客流量超过了10万人次，甚至因为客流量严重超出接待能力而被取消AAA级景区资质。

那段时间，宋壮壮走在街上，经常被人问路，“南锣鼓巷小吃街怎么走？”眼看着一条历史文化街区沦为毫无特色的商业街、小吃街，宋壮壮的“成见”更多来自惋惜。2016年10月29日下午，宋壮壮征集了15位实验员，在南锣鼓巷北半段展开了75分钟的闻味儿实验。实验员们共报告了55种气味，并将其分为16个种类，绘制了南锣鼓巷的气味地图。

南锣鼓巷气味地图

帝都绘

宋壮壮告诉我们，在他记忆中的胡同，有槐树的气味，下雨时水和泥土混在一起的气味，还有老房子散发出的某种“陈旧的，甚至有点腐败的味道”。而在南锣鼓巷气味地图中，最具存在感的是油炸食品的气味——几乎每隔一段距离，就会有实验员察觉到炸薯条或炸鱿鱼的气味，且这种气味都被实验员标注为“强烈”或是“非常强烈”。宋壮壮在公众号推送中总结， “这些食品廉价，气味浓烈，让人处于本能地喜欢。”浓烈而单调的气味，与模式化的仿古商业街互为呼应。

来到11月，南锣鼓巷开始了新一轮商铺整改工作，计划于年底将年初的235户商家减至154家。后来宋壮壮意识到， 他们恰巧闻到了南锣鼓巷“油炸食品的巅峰”。整改之后，售卖炸鸡排等“低端庙会小吃”的店铺逐渐消失在南锣鼓巷。

整改之前的南锣鼓巷充斥着人群和油炸食品的气味

北京东城

2017年，清华大学建筑建筑学院的博士生导师龙瀛曾指导4位研究生同学进行北京旧城区的气味景观研究。同学们的论文中也提到了油炸食品味与城市的关联， “油腻的气味来自于快餐店，往往与棚户区和夜间经济相关联。如此，气味成为强调社会经济界限的无形标签。”

另外，同学们实地调研了后海片区的气味分布，并借鉴德国学者罗萨诺.希法耐拉（Rossano Schifanella）的方法，收集微博、大众点评等平台的数据并进行语义分析，将气味浓度图与情绪评分图进行叠加，了解气味和市民生活体验的关系。

同学们发现，正面情绪较高的地方集中于后海、南锣鼓巷、西单、王府井、天坛等地，这些地方本身对应着适宜的生活空间，散发着“令人愉悦的气味”；而负面情绪较高的地方主要分布在交通拥堵的快速道附近，这些地方往往有明显的汽车尾气或垃圾堆积的气味。同学们由此总结， “让人愿意停留驻步的地方应是气味宜人且气味种类不太混杂的场所。”

但相关尝试止于课堂作业。“除非气味在城市中变成了一个巨大的问题，比如公厕或者厨余垃圾的臭味。”龙瀛对我们表示， 讨论城市气味，更多在谈论一种文学化的、艺术化的描述城市的方法。“气味可能是城市发展到一定阶段才会被更加关注的问题。”

公共厕所周围难免散发着令人不适的臭味

高一丁

维多利亚·亨肖在《城市嗅觉景观》中的总结， 城市中的气味，以及城市对待气味的方式，在很大程度上与城市的发展状态密切相关：欧洲各城镇在工业革命之前都充满强烈的臭味，恐慌的人们认为空气中的气味是瘟疫的源头；工业化带来严重的污染，但比起肉眼可见的污水和烟雾，令人们更为不适的是鼻子所闻到的恶臭。

为了逃离不好闻的气味，城市进行工业分区，建立街道清洁制度，不断完善管理和立法，把空气和气味纳入城市设计中进行考量。人们的购房选择也与气味有关，城市中的富人倾向于购买带有阳台的高层楼，“可以俯视普罗大众而不会闻到他们身上‘难闻的臭味’”。

而如今，在现代城市设计和城市管理中，气味已不再重要。 “城市最主要的特征就在于它本身就是一个各种气味相互冲撞的场所，这里有不好闻的气味，也有不好闻却能接受的带着文化印记的气味。然而，当代城市嗅景已经没有特点可言，人们通常还会把城市环境中的气味视为负面影响因素。”亨肖在书中说到。

工业区的日常生产和突发事件往往会产生恶臭气味

Mark DuFrene

关于上海，Shu最难忘的是平武路115号地下室的气味。那是属于basement 6的气味，湿乎乎的，仿佛有什么东西发霉了。basement 6是一个独立艺术空间，自2013年成立以来，举办了上百次工作坊、展览、演出和派对。Shu曾在basement 6待了两年，2017年底，由于“不可言说”的原因，basement 6搬离了平武路115号。

电影《寄生虫》中，基泽一家人伪装身份，进入富人家工作，唯一露出马脚的是他们身上“地下室的气味”。Shu现在有宽敞的办公空间，要是让她回到地下室，她也不愿意。但她从不觉得basement 6的“地下室味”是难闻的，令人不愉悦的。这个潮湿的地下空间里总有有趣的人来，总有好玩的事发生。“伴随着这个气味的经历都是非常美好的。”

艺术家Shu在位于地下的艺术空间basement 6

Shu

生活在上海，Shu觉得，这座生活着2000多万人的超大城市不比别的城市多了什么气味，反而是少了许多气味。 “越大的城市，好像越想追求一种无菌的状态，街道越干净越好，气味越少越好。”她是在桂林的一个小镇上突然意识到这件事的。正值元宵节，眼前是漫天的烟花，耳朵里噼里啪啦的声音，鼻子的每一次呼吸都伴随着火药味——从各种意义上来说，那都是一种真切可感的“烟火气”。Shu当时就在想，上海少了这种气味。

疫情之后，

有些气味被怀念

在6月19日的那场“嗅觉漫步”中，Shu和朋友从永嘉路走到了徐汇滨江公园——就是4个月前，被Shu的另一位朋友Adel描述为充满“新鞋子味”的地方。

这一回，Shu和朋友在江边遇到了一点小麻烦。迎面走来的人呵斥道，“快把口罩戴上！”在滨江公园散步的一小时里，她们遇到了7位要求她们带上口罩的人。有时察觉到迎面走来的人异样的目光，Shu不得不用双手捂住口鼻，假装正戴着口罩。

Shu对于气味的兴趣就是在疫情爆发后开始的。 “长期把口鼻封闭在口罩里之后，你很难不意识到嗅觉有多重要。我们在心理和生理上都需要自由地去呼吸，去闻气味，但是现在你能明显感觉到大家对暴露口鼻的恐慌。”

曾经在徐汇滨江公园里自由呼吸散步的人们

上海徐汇

上海分区封控期间，Shu感觉自己陷进了“无欲无求”的状态，对吃喝都失去兴趣，也不急着抢菜。她唯独想念啤酒的气味，“我不会借酒消愁，我跟啤酒有关的回忆，都是很自由很美好的回忆。”Shu所在的小区是第一批被划为“防范区”的小区，被允许出门散步后，她的第一反应就是拿着出入证，冲去家附近的自动贩卖机买冰啤酒。但自动贩卖机外头的店门被锁住了。Shu失望了好一会儿。“虽然你能出去放风了，但也只能溜达一下，做不了别的事情。我对啤酒气味的渴望和这种状态也有关系。”

5月17日凌晨，“上海咖啡味”登上微博热搜。 上海的咖啡店数量位居全国之首，咖啡和咖啡味曾是上海城市气质的重要组成部分。电影《爱情神话》中，梧桐树下的修鞋匠也会放下生意，享受自己的“coffee time”。3月中旬，上海陆续有小区进入封控状态。博主@千金金金金不换 记录下超市里抢购的一幕，有位女生边跑边喊，我要买咖啡啊！“我哭了这就是上海啊”，这位博主说。随后，#上海 我要买咖啡啊#这个词条也登上热搜第一。

梧桐树下的修鞋匠正在享受自己的“coffee time”

《爱情神话》

要是在平常，Shu会觉得，咖啡味有种“家的味道”，“上海和咖啡是紧密相连的，你不管去哪里，只要闻到咖啡味，就会想起你在上海的生活，这是挺好的一个事情。”关于凌晨“咖啡味”的来源，网传是香精加工厂爆炸导致化学物质泄露。而有关部门至今没有给出官方解释。“你不知道你闻到的东西到底是什么”，这让Shu对她所处的环境感到不安。

咖啡店是上海街道的重要组成部分

《爱情神话》

宋壮壮很少留心周围环境中的气味。除非是强烈到让人无法忽视的气味，比如2013年到2016年前后，北京冬天的雾霾味，“像是烧焦了的味道”。

北京簋街的空气中凝固着浓烈的火锅底料味

Ken Douglas

宋壮壮也会怀念后海的气味。从前每到夏天，后海挤满游客，银锭桥上水泄不通，扑鼻而来的是热烘烘的汗味，“可能不太宜人，但我喜欢那种热闹的感觉，就是‘有人味儿’嘛。”宋壮壮说， 现在，这种“人味儿”变得淡了。

微信编辑｜俞冰如

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