秋天，能入馅包饺子的蔬菜品种也不少，最不能错过的一定是小白菜，又便宜又好吃，10块能买一大堆，包饺子包子一家四口至少吃3顿。
秋天的小白菜为什么这么便宜呢？因为此时的小白菜对于农民来说就是“白捡”的，它们是冬储大白菜“定植”后淘汰下来的“幼崽”。相比油菜、鸡毛菜、上海青等这类小白菜来说，大白菜“幼崽”口感要柔软，植物纤维虽然多，吃着却一点儿不柴，首选做馅，炒、煮亦可。
小白菜不宜久放，新鲜的放冰箱冷藏不要超过2天，要不然叶绿素流失，叶子就变黄了。买的多最好马上处理，洗净、焯水、过凉水、攥干，冰箱冷藏保存，5天内食用完，颜色、营养、口感与刚焯出来的没啥两样。
前几天跟大家分享了“猪肉小白菜包子”，很受大家的喜欢，所以今儿跟大家素馅的“鸡蛋虾皮小白菜饺子”，鸡蛋和虾皮的香气非常浓郁，香气和口感都很有层次没放肉，却比肉的还要香几倍。
---【鸡蛋虾皮小白菜饺子】---
【馅料】 焯水小白菜1000克，鸡蛋4个，虾皮90克，油30克，盐4克
【面皮】 中筋面粉600克，室温清水360克
【制作】
1. 面粉和水入大盆；
2. 先用筷子搅拌成絮状，再揉成没有干粉的不软不硬的面团；盖盖子，饧15分钟；
3. 准备馅料：焯过水的小白菜、鸡蛋、虾皮；
4. 小白菜切碎，放纱布里攥干水分；粗粗地攥几下即可；不要攥得特别干，没有汁水吃着也不香；
5. 热锅热油，鸡蛋液入锅，用筷子不停地划动，直到蛋液凝固，成均匀的鸡蛋碎；盛出备用；
6. 另起锅倒油，不要等油热，虾皮入锅，小火煸炒至微微焦黄；锅中有余温，如果继续放锅里，虾皮会进一步加热，很可能会变苦，所以要盛出来晾凉，或者将鸡蛋碎回锅，两者混合，也能降温；
7. 此时将饧了一会儿的面团揉几下，面团由先前的坑坑洼洼变得光滑柔软了；盖盖子，饧至包饺子前；
8. 晾凉的鸡蛋碎、虾皮、小白菜、盐，拌匀；虾皮有咸味，所以盐量根据口味添加；
9. 案板上撒面粉，面团搓长条，切剂子，擀成四周略薄、中间稍厚的圆皮；
10. 皮上放适量馅；
11. 包饺子；
12. 饺子放高梁杆盖帘上透气还不会塌底；如果放平板上，需要撒少许面粉防粘底；
13. 饺子入开水锅中，不时用勺子沿着锅壁推动水流，待全部饺子都胀鼓鼓了，捞出沥水装盘。
【苹果私房话】
1. 面粉的吸水性不同，饺子面团的面粉和水比例大致为100:58~62，面团不能太硬，也不能太软，根据状态酌情加水；
2. 小白菜可以现焯现用，也可以提前焯好过凉水攥干，冰箱冷藏保存，5日内食用完，口感和营养都没什么改变；
3. 虾皮小火煸炒至微微焦黄，比炒至刚刚变色的香气更浓郁。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。