转眼已入秋，很多蔬菜都已进入“拉秧”阶段，也就是收获的尾声，就比如黄瓜，要么长得“歪瓜裂枣”，要么“老气横秋”。前者可以做成酱菜，一冬瓜的“粥伴侣”不发愁了；后者也就是常说的老黄瓜，做馅那叫一个好吃呀！
秋天不宜多吃生黄瓜，尤其脾胃虚弱的人，吃多易拉肚子，但做熟后可以无限量食用。黄瓜馅的饺子可荤可素，我前些天分享过鸡蛋黄瓜馅的饺子，今儿跟大家分享猪肉黄瓜馅的饺子，虽然都是黄瓜为主角，但风味却大不相同。
“拉秧”的老黄瓜粗壮，皮厚肉硬，籽大芯软，所以拌馅前要多一个“杀水”的步骤，即将黄瓜擦丝放盐腌几分钟，攥去多余的汁水与肉馅同拌。调料也简单，我只放了一碟大葱叶、盐和蚝油，竟然吃出了浓浓的海鲜味。
不起眼的老黄瓜，我家每年秋初常用来包饺子、烙馅饼，物美价廉，丰富的粗纤维吃起来还有咯吱咯吱的清脆感，清香的味道和丰盈的汁水让人爱不释口。吃剩下的饺子第二天早上用平底锅煎出脆底，比刚出锅的鲜饺子不在话下。
趁着老黄瓜量大价低，抓紧时间多吃几顿饺子，清香鲜嫩还水嫩，清热去火促食欲。
---【猪肉黄瓜饺子】---
【面皮】 中筋面粉800克，室温清水480克
【馅料】 猪肉馅400克，老黄瓜800克（杀水后），胡萝卜1根，盐6克，蚝油20克，大葱20克
【制作】
1. 面粉和水入盆，先用筷子搅拌成絮状，再揉成不软不硬的面团，饧20分钟复揉一遍，面团光滑柔软有弹性；
2. 肥瘦2:8的猪肉馅，老黄瓜一堆，一根胡萝卜；肉馅和黄瓜用量不固定，可随喜好调整；
3. 大葱切末，胡萝卜剁碎，同入肉馅盆，加20克蚝油，3克盐；
4. 拌匀；
5. 黄瓜一切两半，用勺子刮掉黄瓜芯，用擦丝器擦丝，放3克盐拌匀，静置5分钟，黄瓜丝用纱布包裹攥干，如果黄瓜丝太长可用刀剁短；
6. 黄瓜丝和肉馅在包饺子前混合均匀，不要提前拌，防止黄瓜丝二度出水，影响制作及口味；
7. 饧好的面团无需再揉，直接放在撒了面粉的案板上，搓长条，切剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮；
8. 放适量馅在面皮上；
9. 包或挤成胖乎乎的饺子；
10. 码放在高梁秆的盖帘上，如用平板需撒面粉防粘底；
11. 饺子入开水锅，用勺子沿着锅壁向锅中心缓慢推动，防止饺子沉底，中途无需点凉水，也无需盖盖子；
12. 煮4、5分钟，饺子全部胀鼓鼓，用笊篱捞出沥水，装盘。
【苹果私房话】
1. 面粉用中筋面粉，如果筋度低可放2克盐同揉，饺子皮入锅筋道滑爽而不破；也可以用专门的饺子粉；刚揉好的面团不软不硬，饧过之后就柔软了，擀皮包制都不费力；
2. 黄瓜尽量用老黄瓜，汁水少一些，皮老一些，吃起来有口感；黄瓜芯一定要去掉，那个是出汤“大户”；如果不想黄瓜汁浪费，可将面团和馅料的制作顺序调整一下，即用挤出来的黄瓜汁揉面；
3. 无需过多调料，少许蚝油和盐就很突出黄瓜的清香。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。