味精不想用？试下用高汤给菜提鲜味，教你家庭高汤的做法，很简单

平时做菜，最高的标准就是将菜品做到一个“色香味俱全”的效果，而在这个“味”中，除了中国菜里“咸酸辛甘苦”的五味之外，鲜味也是一道好菜品不可或缺的一种味道。现在给菜品提鲜味，大部分都是用味精、鸡精、耗油之类的调味料，但是很多人对于这些调味料还是有抵触情绪，不愿意用，这里就给大家介绍一种最原始的提鲜方法，那就是用高汤给菜品提鲜。熬出一锅高汤，保存起来，下面条、炒菜、炖菜都能用到。味精不想用？试下用高汤给菜提鲜味，教你家庭高汤的做法，很简单。

高汤源于鲁菜，属于老鲁菜的灵魂

在“前味精时代”，厨师做菜没有味精，那时候是怎么给菜品提鲜味的呢？这就要说到鲁菜的“吊高汤”了。以前的厨师界有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤对于厨师的重要性。以前的老山东鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，每天营业开火之前，就是熬好一锅高汤，这锅高汤用完了，立马关门打烊，客人再怎么要求也不行，就怕坏了鲁菜的口碑。

高汤和老汤的区别

高汤和老汤的区别，从味道上来说是差不多的，都是用动物食材小火慢炖熬制出来的，只是说高汤属于一种对老汤的再加工。老汤熬出来之后，里面会有很多肉渣、血沫之类的脏东西，而鲁菜的“吊高汤”的工艺，就是利用“吊”的办法，将这些杂质分离出来。“吊”好的高汤清澈透明，无论是是用来炖菜、炒菜，都不影响菜的品相，而且味道更鲜、口感更醇厚，深得厨师的喜爱。下图就是老汤和高汤，高汤更加清澈。

高汤的家庭做法，借鉴于鲁菜的“吊高汤”的方法，但是更简单

鲁菜的高汤，讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，首先鸡、肘子、猪大骨是老三样，是必须要用到的。鸡，主要是提鲜味，肘子主要是稀释出胶类物质，让高汤更醇厚，猪大骨则是给高汤增香的。家庭的做法可以简化，鸡和猪大骨不变，肘子可以用便宜的猪皮代替，效果上来说差不很多。食材和水的比例控制在1:1，就是说5斤食材，要用5斤水来熬制，水不能太多，家庭做法水可以稍微多点。

高汤具体的熬制过程

食材要洗干净，在水里浸泡两个小时以便去除血水，这也是给食材去腥的最根本的做法，然后下锅炖制。炖制的时候，锅里要放入适量的大葱段和姜块，可以进一步去腥，大火烧开后，改为中火炖制30分钟，以便完全激发出食材的鲜味和香味，然后全程开小火慢炖，中间要撇去漂在上面的浮沫。整个小火慢炖的时间，最低要1个小时。

高汤熬制时间到，开始“吊汤”，家庭做法可以简化

小火慢炖1个小时之后，为了去除汤中的杂质，就要开始“吊汤”了。鲁菜的“吊高汤”分两步，第一步是“吊红哨”，是为了吸附出大颗粒的杂质，第二部是“吊白哨”，是为了吸附出小颗粒的杂质。家庭的做法可以简化，做法是这样的：将食材全部捞出，家里有砂锅的最好将汤倒入砂锅中，烧开。然后取一块鸡腿肉，剁碎后用水搅拌成肉茸状，倒入烧开的汤中。

撇出鸡肉茸所吸附出来的杂质，一锅家庭版的高汤就做好了

鸡肉茸加到翻滚的高汤里，立刻就会因为吸附了杂质，而变成厚厚的一层浮沫，时间控制在10分钟，然后再将这些浮沫撇走，高汤即成。这里为什么要用鸡肉茸呢，原因有两点：1，鸡肉剁碎和水一起打成肉茸，吸附杂质的效果非常好；2，因为鸡肉继续在高汤里炖制10分钟，鸡肉的鲜味更进一步融入到高汤里，使高汤的味道更加鲜美，这也是鲁菜“吊高汤”的精髓所在。一锅鲜美无比、清澈透亮的高汤，见下图。

上面所介绍的高汤的家庭做法，操作很简单，但是保留了鲁菜“吊高汤”的精华。用这个方法做出来的高汤，不仅味道鲜，口感醇厚，而且颜色清亮，家里来客人了用它做出几道家常菜，可是一件很有面子的事情。有时间大家可以试着做一下，想要做出好吃的家常菜，这个高汤还是很起作用的。