在西安，如果你几年没见的小学同学突然在朋友圈里发了一张开业大吉的店面宣传图，不用怀疑，十有八九是一家烤肉店。
开烤肉店是西安人自主创业的最佳选择。
除了烤肉，近年来串串也慢慢占据了西安人的夜市江湖。对健康有追求的年轻人会认为烤肉过于硬核，串串有菜有肉更（误）健康些。在《中国餐饮报告2019》中，2018年串串香门店在全国火锅门店数量占比达到13.5%，预计在2020年市场规模将达到上千亿元。报告中明确表示了，随着消费群体整体的年轻化，串串还有很大的提升空间。
只要走在西安街头，你就能真切地体会到串串店的威力，在餐厅聚集的地方，一定有一家或两家串串可供选择。西安的传统名吃烤肉在这样的追击中，还能保持自己的优势地位吗？
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烤肉虽然是西安人心中的本地代表食物，但是它在西安流行的历史并不长。
民国时期，西安的馆子大多限制在特色菜系和高档餐饮上，陕菜有著名的永兴馆、泰和楼，鲁菜有正大豫、乐乐居，还有京津菜、晋菜、淮扬菜等等。这些店有的是家常饭馆，适合师生、小商人、普通职员。另一些是综合餐饮，政商界人士宴请宾朋的高档饭店。但不论是政商界人士还是普通中产家庭，在民国时期出门下馆子吃饭都是一件颇为值得炫耀的事，代表着生活中的体面和排场。
北京著名的“烤肉宛”，据说起家于宛老板推着独轮车在街上卖牛颈肉。在类似的街头小摊吃饭，对吃得起饭馆的人来说，并不是一件多么体面的事情。
而西安的大众餐饮在民国时期，一类是以公共食堂为主的日常便饭，稀饭、花卷、馒头、米饭等；另一类就是面食、小吃店。选择这些饮食店的顾客，看中的是能否吃饱，比如南院门里的大碗面，一碗六市两面。劳动人民通常还会吃完面后加一碗面汤，泡着自带的锅盔或馍，才能饱肚。只求吃饱饭的劳动人民，出门吃饭第一要义是吃得饱，在肉价比菜价贵的年代，出门吃肉是很奢侈的选择。
局促的大众餐饮和西安人朴素的工资收入，一直持续到改革开放以后才有所好转。烤肉当然也是在改革开放以后，才渐渐成为西安人的外出吃饭第一选择。
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西安人开始吃烤肉，还得感谢改革开放后夜市的出现。
在改革开放以前的年代里，人们对烤肉仍然是陌生的。八十年代后，有部分新疆出省工作的人或去过新疆的人，他们将串签烤肉的方式带向全国。在当时，纯吃肉对年轻人很有吸引力，本来属于新疆的特色烤肉在各地迅速本土化。在西安，本地化后的烤肉都出现在夜市里。
八十年代末九十年代初，西安城市内兴起了几大夜市，分别为边家村夜市、南稍门夜市、土门夜市、老机场、东新街夜市、五路口夜市等。夜市是城市经济活力的表现，1956年《人民日报》报道出了一篇农村夜市的文章，“这个中心点开辟了农村夜市以后，平均每天销售商品总金额增加约6%以上。”有了夜市，意味着人们有闲钱和时间晚上出门溜达，顺便花钱吃东西。
在夜市里做生意有两个标准，一是对只求吃饱的消费者来说，食物要量大，上菜要速度快；二是对想在夜市上聊天会友的消费者来说，需要能吃很久又能喝酒，价格也可以负担得起的食物。烤肉就满足后面这个要求。
九十年代西安夜市中的烤肉，一毛钱一串。年轻人们吃烤肉之前，每个人出几块钱集资，一起要肉，再来几瓶啤酒，就是一顿值得说道的晚餐。烤肉的低价一直持续了很久，2000年的时候，烤肉也不过2毛钱一串。直到2012年，西安烤肉摊上的烤肉也不过8毛钱一串。对西安人来说，在夜市吃烤肉，便宜实惠，还能和伙计聊天。在手机不发达以及智能手机不普及的年代里，吃烤肉是一项群体活动，可以打发夜晚漫长的时光。烤肉摊除了吃东西，还是西安年轻人们的社交空间。
除了食客们选择烤肉，时代也选择了烤肉。
九十年代之后，西安原有的大中型国有、集体，企事业单位陆陆续续出现了下岗潮，下岗工人们要选择再创业项目，成本不高的小摊饮食是他们的第一选择。满足夜市社交和年轻人爱好的烤肉，就是当时再创业西安人的首选。制作烤肉并不困难，只要有炭火炉子和调料，还有西安人习惯吃的牛羊肉就行。
就这样，从九十年代开始，烤肉成为了西安年轻人们晚上出门下馆子的首选，同时也是再就业人的首选项目。烤肉便宜实惠，填补了过去西安三十年中大众饮食的空缺。占据了天时地利的烤肉，终于成为了西安人最爱吃的食物之一。
03
烤肉在西安的正统地位确定之后，也随时随地面临着其他食物的威胁。尤其随着人们生活品质的提升，西安人饮食选择也渐多渐广。
串串在2014年迅速走红，几乎一夜之间，西安的大街小巷凡是有空地的地方，都被摆上了煤油炉子和小凳子。整个西安的串串店都叫自己西航串串，都是因为西航开了西安第一家串串店。最早一批开始吃串串的人坐在塑料凳子上，店家不提供碗碟，一切从简，人人握着一次性杯子，没有料碗。对店家来说，串串店的成本非常低。尽管无数店家号称自己的汤底放了鸡骨头，但是一旦端上来是三鲜或少少辣的时候，汤底浓郁的谎言就被无情的戳破了。
串串的兴起和它普遍低廉的价格，还有方便的出摊位置分不开关系。2014年的时候，串串两毛钱一串，锅底免费。一家三口出门吃饭，吃100串也不过20块钱。串串店由于摆摊灵活性大，经常流动出现于各大小区门口，解决了夜晚人们不知道吃什么的困惑。尤其对于想减肥的女生来说，串串店比起烤肉店，看起来更加健康一些。
此时的串串具备了早年间烤肉流行起来的价格优势。并且串串以麻辣为主，非常重口，符合近年来中国人嗜辣的饮食口味趋势。在现代餐饮中，辣味是调料配方中最受青睐的一味，它本身带有极高的辨识度，同时可以掩盖食材鲜度不足的劣势，还能刺激消费者们吃得更多。人们越吃越辣的口味，是现今火锅、串串等餐厅横扫中国的一大原因。
除此之外，各种各样的串串品牌，从低端的路边摊饮食到如今入驻商场的高端串串店，背后隐藏的还有人们一颗火热的赚钱心。许多串串加盟商打着“万元开店”的旗号，吸引了不少想要做生意致富的人。
正是因为这些理由，串串店在西安迅速蔓延，如今几乎与烤肉分庭抗礼。
但是，烤肉的流行，很大程度上依托于当时西安的餐饮环境。西安普通家庭下馆子，十年前的时候还需要斟酌一周可以外出吃几次饭，当时国力仁和已经算是普通人家过年节的时候才会去吃的饭店。在夜市中红火的烤肉摊，从九十年代开始成为西安人吃饭的潮流，到2000年后，正式成为人们的饮食习惯。这背后，是烤肉出现的时机正好填补了西安平民饮食的空白。说到底，还是当时西安人吃不起馆子。
美团点评《中国餐饮报告2019》中显示，去年西安人吃火锅人均53元，烧烤人均50元，川菜人均41元。西安的串串店算上锅底，在人均消费上并不占优势。而2018年，B站自制纪录片《人生一串》让烤肉第一次成为视频传播中的主角，烤肉此时已经不再只是食物，更多以一种文化符号出现，意涵丰富。即使西安的00后们对烤肉没有特别的青睐，但是烤肉也将作为一种饮食文化现象，在西安餐饮界有一席之地。而串串的流行，可能和以前在西安流行过的跳水鱼和粗粮王一样，只是国人集体嗜辣时代中一个章节而已。
其实， 2019年最后一天的夜晚，西安人可能既不会吃烤肉也不会去吃串串，嗜辣时代，大家最后都将相聚于火锅店。
作者 | 铛铛 | 贞观作者