18岁起就在西安上大学，毕业以后工作了两三年决定回乡的小顾，有一天在南京街头的店里跟人吵了起来，“瓜皮，正宗肉夹馍才不放青椒呢，跟我理论……”
这条朋友圈的下面，一群西安的朋友同事纷纷为她坚守三秦饮食文化的精神点赞。
青椒肉夹馍 | 图片来自微博@大宝DoneeIn
关于肉夹馍到底该不该夹青椒这场世纪之辩，全国人民已经给出了答案。大数据时代，不管是纯瘦还是肥瘦，不管是夹青椒还是夹花干，每一次下单做出的选择，比你的身体还诚实。
1、谁给了青椒肉夹馍勇气
今年十一黄金周期间，西安肉夹馍以5万多的下单量，坐实了全国人民最喜爱的外卖单品的称号，但其实这才只是国庆进行到一半的下单量，到假期结束的时候，7天全部的下单量已经冲破10万。
从肉夹馍的消费偏好度来看，全国最偏爱肉夹馍的城市前三名分别是铜川、延安和陇南。陕西、甘肃、山西三省集中了最多的肉夹馍拥趸。
说明：偏好度=某城市肉夹馍订单占比/全国肉夹馍订单占比，数值大于1表示该城市较为偏好肉夹馍消费，数值越大表示越偏爱。时间区间2019年1月1日至2019年11月30日。
正如在四川点鸳鸯锅底会遭白眼，和陕西人吃肉夹馍加青椒，他可能跟你割袍断义，这时候只有一个纯瘦肉夹馍，能让你们重归于好。
在肉夹馍的原生地，只有在探索完面饼、肉品以及汤汁的全部组合可能后，陕西人才相当克制地研发出了其他精分的口味变化。于是，在这一背景下，花干鸡蛋夹馍经过许多年努力，终于在纯瘦肉夹馍、肥瘦肉夹馍、腊牛肉夹馍、老潼关肉夹馍等一众当红馍的包围中，上位成为陕西人心中不灭的新宠。
估计只有能用方言顺溜念出这一串名字的老陕，才懂得手工现打饦饦馍为什么上榜，一听就想让人想起母爱、乡情、匠心等等元素。
在肉夹馍的细分领域，纯瘦肉夹馍以过硬的实力赢得了全国人民的一致喜爱，紧随其后的是肥瘦肉夹馍，尽管我很怀疑，这当中占据绝对比例的陕西人拉偏了全国人民的味觉。
事实证明，青椒肉夹馍之所以受到陕西人的激情抵抗，一个很重要的原因是它真的已经悄悄坐大，位列全国人民最喜爱的肉夹馍第五名。陕西人能忍受青椒肉夹馍，但绝对不能忍受，青椒肉夹馍想要代表陕西肉夹馍的野心。
到底是谁一意孤行想要给青椒肉夹馍勇气？据饿了么大数据透露，爱好点青椒肉夹馍的前十大城市，云贵川三省的网友占了十分之七，三省中尤以口味嗜辣的四川（偏好度=19.9）和云南网友（偏好度=20.04）想放青椒的最多。事已至此，我觉得不如陕西人跟四川人专门就吃火锅该不该要鸳鸯锅，以及肉夹馍到底该不该放青椒来一架，看看到底谁能赢。
2、山东人爱吃肉夹馍，河南人爱做肉夹馍
饮食文化的影响力是潜移默化的，它不仅会在异乡的某个拐角处慰藉游子的乡愁，还会让在陕西求学后回乡的姑娘冷不丁来冒出陕骂，“这不正宗”。只是他们不知道，离开了原生地的肉夹馍，无论如何都保不住完整的原滋原味。水不是故乡的，面不是故乡的，这都不重要，有可能开店的，也不是故乡人。
肉夹馍店从陕西出发，遍布全国各地。省会西安当之无愧是全国肉夹馍店最多的城市，加上几乎要与西安融为一体的咸阳、肉夹馍发源地渭南两个城市，陕西大本营的肉夹馍店数量占了全国的12%。
肉夹馍店数量排在陕西省之后的是山东（11%）、河南（4%）两个省份。山东人可能是真心爱吃肉夹馍，济南（2.6%）、青岛（2.1%）、烟台（1.6%）、潍坊（1.6%）、临沂（1.4%）、济宁(1.2%)，有6个山东城市的肉夹馍店数量超过了肉夹馍的重要发源地之一渭南市。从肉夹馍店的辐射范围来看，以面食为主的北方省份（直辖市）如天津、辽宁、河北等，更容易接受这种陕西小吃。江浙一带作为陕西人青睐的流出地，也渐渐吸收了一部分这种饮食文化。
河南人可能也很爱吃肉夹馍，但我觉得相比于吃肉夹馍，他们可能更爱做肉夹馍。
作为肉夹馍饮食文化的大本营，陕西源源不断地向全国各地输送着肉夹馍的技术人才和饮食文化。抖音里有这样一条短视频，东北的一家肉夹馍店，老板是河南籍的，千里迢迢赴陕西潼关取经，学到了正宗的肉夹馍面饼和汤汁的做法，最终得到了当地人的喜爱成了网红打卡地。
全国的肉夹馍店老板，从籍贯分布来看，22%来自陕西本地，且以潼关县、泾阳县、南郑县走出的肉夹馍老板最多；其次是河南籍，占了16%，山东人占了14%排在第三。值得留意的是，河南人爱开肉夹馍店，但河南当地的肉夹馍店并不多，只占到全国的4%，比起山东省的肉夹馍店，占全国的11%，要少了很多。这似乎可以得出一个简单的结论，河南人喜欢学做肉夹馍是为了出省去挣钱，山东人喜欢学做肉夹馍是为了带回去给自己人吃。
还有一个好玩的地方，在陕西本地，81%的肉夹馍店是陕西人开的，其余7%是河南老板开的。但是，出了陕西以后，17%的肉夹馍店老板是河南人，其次的山东老板占了16%，第三11%才是陕西人。
是的，也可以这么说，陕西的肉夹馍文化，依靠河南人、山东人传播到了全国。
3、河南人学会了做凉皮
既然说陕西地域小吃，就不能不提另一个走出省界迈向全国的饮食——凉皮。与肉夹馍在陕西关中地区盛行不一样的是，凉皮店主要聚集在省会西安，以及陕北的榆林地区。我觉得享誉陕西的汉中凉皮之所以没上榜，主要是因为汉中人吃凉皮的仪式感太强，他们可能没办法接受点外卖这种简单粗放的方式，还有，热米皮放凉了不好吃怎么办。
和肉夹馍还不太一样的是，凉皮这种爽口的小吃，突破了南北地域差异，从东北、华北、到华南、华东一路过去，得到了人们的一致喜爱。奇怪的是，喜爱青椒肉夹馍的云贵川人民，反而对凉皮几乎不感冒。辽宁的沈阳市成为仅次于西安的凉皮店分布最多的城市。在长江以南，江苏人对凉皮这种小吃也颇为青睐，江苏省的门店占比达到了6%，仅次于陕西，一南一北难得有了统一的口味。
汉中人在凉皮生意上可从来没有闲着，他们不仅产出了魏家凉皮这样已经在餐饮、零售跨界经营的连锁品牌，而且前赴后继地担起了传播凉皮文化的重任，另一个担起重任的是擀面皮重镇——宝鸡陈仓区。饿了么大数据显示，籍贯为南郑县、城固县、宝鸡陈仓区的凉皮老板活跃在陕西大大小小的凉皮店里。
在陕西的凉皮生意版图里，河南老板被挤得只剩下3%的市场空间。同样的，一旦出了陕西，一切都不一样了。陕西以外，17%的凉皮店老板都是河南人，其次10%才是陕西人，江苏人8%排在了第三。勤劳勇敢的河南人不仅学会了做肉夹馍，而且学会了做凉皮，而且学会了用他们挣钱。
的确，安土重迁的陕西人，大多选择了在本地做生意，75%的陕西籍老板将自己的小生意放在了熟悉的故乡。而那些出走他乡的陕西小餐饮店老板，顺着许多刚毕业的年轻人的脚步，要么北上广，要么江浙一带……那些竞争更激烈也更富庶繁华的地方接纳了他们。
饿了么陕西生意人主要分布地域
凉皮和肉夹馍虽然是知名度最高的陕西小吃，但背井离乡的生意人不再拘泥于故土情节，陕西人开的最多的店是面店，这真真应了那句生意做遍，不如卖面。
除了面店以外，陕西的小餐饮店老板更喜欢做的生意的是川湘菜，变化多端层次更丰富的川菜和湘菜，是陕西人看重的生意经。这些年异军突起的奶茶果汁店，口味更迎合全国人民的小吃饮食，陕西人也没有错过机会。至于盖浇饭、烧烤、冒菜、麻辣烫……这些快餐里，地域口味已经越来越淡。
仔细想一想，你曾经以为纯粹的口味真的还纯粹吗？是不是也已经悄悄发生了变化。
感谢饿了么大数据独家支持。
作者 | 图图 | 贞观作者