喜欢乳酪蛋糕，芝士蛋糕的小伙伴相信不在少数。这款可以说是史诗般的经典蛋糕，参考了一百多年前在纽约印刷的配方，成分做了一定的调整，但是总体比例和风格不变。
这款芝士蛋糕的部分奶油芝士被山羊奶酪代替。这种组合模仿了老式奶油芝士的质地-浓郁，新鲜且口感体验更好。它制成的芝士蛋糕味道完全正宗，并且没有某些配方的粘腻感。最初烘焙阶段的高温，在烤箱内出现高温气流，形成了成品独特的清淡但乳脂状的稠度。
首先我们会详细阐述，分析每一个步骤，并且说明这样操作的原因，在文末会给大家总结一份精华版的配方，方便操作。
讲解之前先说一个事情，关于芝士、奶酪和乳酪，很多人分不清，其实它们指是的是同一种东西，只是一个是音译，一个是意译罢了。
准备格雷厄姆饼干皮
推荐使用底部可拆卸的蛋糕模具，这样有利于蛋糕烤熟冷却后的脱模。但最好在模具的底盘上包上一层铝箔纸。这样当蛋糕需要脱模的时候，你只要揭开铝箔，就可以很轻松的把蛋糕和模具底盘分离。而如果用一般的方法，使用抹刀刮下来，会损伤刀面，也会磨损模具。
当谈到芝士蛋糕时，我只想吃全麦饼干皮。使用饼干屑作为芝士蛋糕皮的做法可以追溯到1928年， 这种做法，让蛋糕的层次感更丰富，口感体验很好。
如果你没有全麦饼干，也可以使用其它饼干。但全麦的风味特别突出，所以还是推荐用全麦的。 这些饼干在室温下可保存数周，在冰箱中可保存更长时间，我们可以提前准备一些备用。
或者省事一些，干脆去超市购买的现成的全麦饼干。它们带有焦糖和淡淡的香料气息，散发出浓郁的饼干香，与起司蛋糕的柔和形成鲜明对比。
将曲奇饼干屑与盐（调味）和黄油直接混合在准备好的模具中。饼干屑稍稍弄湿后，用手将它们压成均匀的一层。无需太多湿，并且成品出来后，他们也不会像现在看上去的那样，显得很干涩，它们会吸收芝士蛋糕中的水分，重新形成新的一层外皮，口感也会很好。
制作芝士蛋糕面糊
说一些题外话，我们可以在甜品的味道上发挥更多的想象力。例如，在蓝莓派中使用少量香菜来增加蓝莓香气，并添加香菜中含有的香精油。让玫瑰水增强半成品蜂蜜的花香。
无论哪种情况，我们的初衷并非要“让味道更复杂”，我们的想法是让这些成分，为我们要强调的原有味道增加风味的深度和芳香的复杂性，从而使蓝莓的味道更像蓝莓，而蜂蜜的味道更像蜂蜜。
因此， 这款芝士蛋糕中的“秘密”成分（新鲜山羊奶酪），我们的目的并非是想突出山羊奶酪的味道，相反，我们希望在品尝它的时候，最好意识不到我们添加了山羊奶酪。它在此食谱中的作用主要是从质地上，打破了可能会形成奶油状奶酪的胶状质地。这样可以避免蛋糕产生那种像是粘在嘴顶上的感觉。
新鲜山羊奶酪仅占芝士蛋糕重量的11％，是整个奶酪的一小部分，它只是改善乳酪蛋糕质地的补充奶油芝士。选择新鲜，奶油和柔软，带有干净的乳制品香气和极少真菌的新鲜山羊奶酪即可。
除了奶油奶酪和山羊奶酪的混合物，我还掺入了三种调味剂：橙花水，柠檬汁和香草精。记住我们的目标并不是要制作出另外的香气，做一个柠檬味或是香草味的芝士蛋糕。
每种芳香成分，是为了产生花香和新鲜的混合感，又有点自然的芬芳，但最终还是为了突出奶油干酪本身的内在品质。
为了制作芝士蛋糕，我将芝士和芳香剂放在立式搅拌机中，低速搅拌至混合均匀，然后增加到中速，直至没有结块。这之后再添加糖。
在不加糖的情况下，奶酪在搅拌过程混入的空气量会很少，因此就不必担心奶酪糊中会形成气泡。而加完糖后，奶酪会变得光滑，搅拌至糖完全吸收即可。
把搅拌器的缸体取下来，找一个细网筛，打入鸡蛋。然后在筛网内搅拌，让蛋液从筛网滤出。这样做可以确保白色和蛋黄的完全均质化，同时去除蛋黄酱的块状物，从而在芝士蛋糕本身上产生丝般顺滑的口感，会比没有过滤的细腻很多。
同时，另准备一个容器，将奶油煮沸。鸡蛋通过筛子后，继续低速搅拌，然后一次加入热奶油。热奶油的温度不会热到，使得鸡蛋凝结，但是它会充分加热面糊，使其变稀薄，更容易流动，同时，也不容易留有气泡。
这里推荐一个方法，在芝士蛋糕的表面上，用一个勺子，轻轻拍打蛋糕糊的表面，这样有助于去除气泡。如果在此阶段看不到任何小气泡上升到顶部，就表示蛋糕糊很完美！
烤芝士蛋糕
这个配方与大多数其他芝士蛋糕的做法不同之处在于，我把芝士蛋糕放在一个烤盘上，在230℃下烤20分钟。
这种高温会使芝士蛋糕迅速膨胀，会使面包屑轻轻张开。当然这不同于日本的巨型松软芝士蛋糕，而是一种非常微妙的蛋奶酥。
因为高温加热非常短暂，所以芝士蛋糕的内部温度不会攀升到危险的高度，因此，这样做没有某些烘焙师想象的那么危险。
不过，完成这一步操作后，要将所有热量完全关闭（关火），将烤箱门保持半开状态通风10分钟，然后再恢复到120℃烘烤。这种低温消除了对水浴的需要（即，芝士蛋糕的模具放入烤盘内，烤盘内加入一定量水）。
水浴可以把芝士蛋糕与烤箱的热量隔离开来，将其最高暴露温度固定在100℃，从而将过热的风险降至最低。水浴在商用厨房中特别有用，在商用厨房中，面包师可能需要在其他同时进行的项目中保持较高的烤箱温度。
但是在家用厨房中，避免芝士蛋糕过热的最简单方法是降低烘烤温度！由于空气是一种相对较差的热导体，因此120℃的温度将提供足够的热量，使芝士蛋糕以稳定的速度烘烤，而不必担心温度在眨眼间就会越过危险区域。
烤芝士蛋糕所需的确切时间将根据面糊温度、模具的规格、烤箱的精度而有所不同，所以人和配方提供的都是参考时间，具体熟度需要烘焙师有良好的主观判断。
因此，即时读取数字的温度计是测试芝士蛋糕的最简单、最可靠的方法。将探头插入到乳酪蛋糕的正中央，拿稳温度计，同时等读数稳定下来。当芝士蛋糕的内部温度达到63°C时，就完成了该芝士蛋糕，因为关火后，残留的温度会使其中心温度继续升高10°。
用温度计测试芝士蛋糕不会令其破裂，留下的小孔装饰的时候用果酱覆盖住就可以了。
是什么导致芝士蛋糕表面破裂？
过度烘烤，仅此而已。因此，请记住，任何食谱中列出的时间仅是一个参考，过程之中，需要你密切注视芝士蛋糕烘烤时的情况，并根据需要测温，来确定烘烤的程度。
烘烤后，将其在室温下放置约15分钟，然后用抹刀在干酪蛋糕的边缘上滑动，让蛋糕的边缘和模具分开（这有助于使蛋糕更均匀地沉降，否则冷却后会出现四周高，中心凹陷的情况）。
继续在室温下冷却至少一个小时（或最多四个小时），然后盖上一层塑料袋或保鲜膜，冷藏过夜。
最后一点很重要。没有一种快速的方法来冷却芝士蛋糕，所以不要着急。至少需要12个小时进行冷却和凝固；永远不要计划在同一天中制作和提供芝士蛋糕。唯有时间的沉淀，令其更美味。
由于传统的芝士蛋糕需要很长的时间才能冷却并需要在冰箱中保存，因此它们是一种超凡脱俗的甜点，因此请尊重它的这一特质。“新鲜出炉”的，某种意义上来说，算不上芝士蛋糕，因此，强烈建议，请提前制作该芝士蛋糕。只要将芝士蛋糕密封保存，在冰箱中，它可以保存一周以上。
准备用的时候，找个比模具小一点但是很高的支撑物，例如一大罐罐头。用两只手放在锅侧面，平稳用力把模具拉下，它们自然就分离了。
用这种方法，可以将芝士蛋糕的侧面变成光滑的表面，让它看起来更平滑，外形更完整，烘烤的色泽也完美的保留。
之后，将蛋糕转移到平坦的工作表面上，然后在起司蛋糕下方滑动刮刀，然后蛋糕就从模具上分离了。只要烘烤和冷却按照要求做到，蛋糕成品会很“结实”。
将芝士蛋糕与你喜欢的新鲜水果搭配装饰，无论是去核樱桃，切桃子，蓝莓都可以。或者尝试使用水果糖浆或冰淇淋。
每一口都是细腻香甜的乳酪感，具有新鲜和浓郁的味道，看起来就像纯奶油干酪。橙花水和香草具有微妙的花香气质，还有柠檬的平衡感和芳香，还可以与手边的新鲜水果搭配。简直完美！
对于格雷厄姆饼干皮：
全麦面包屑，可现场购买或自制（； 200克）
融化的无盐黄油（； 30克）
盐 少许
芝士蛋糕部分
21°C全脂奶油干酪（ 905克）
21°C新鲜山羊奶酪（225克）
柠檬汁，鲜榨（ 15克）
香草精（15克）
钻石水晶洁食盐 （1克）
橙花水（10克）
普通糖或烤糖（395克）
6个大鸡蛋（300克）
重奶油（170克）
装饰
新鲜水果（455g），例如去核和的半切樱桃，蓝莓，切成薄片的桃子，小草莓，可选。
水果糖浆或果酱（约1/2杯），用于调味水果，可选。
1、准备：该食谱需要一个8x4芝士蛋糕铝锅，最好是两件式锅；如果使用一体式的模具，脱模就会很复杂，稍有不慎就会弄坏蛋糕。当然，芝士蛋糕可以用任何大小或样式的模具烘烤，但面糊的量，烘烤温度和时间都需要进行单独的调整。
2、如果使用两件式锅，请在组装前将底部的食物用铝箔纸包好，然后撕掉多余的部分，使锅平放。如果使用传统的蛋糕盘，则在底部刷油撒面粉，再垫上一层吸油纸。不论哪种情况，都需要在模具内侧刷油，这样有利于成品脱模。
3、格雷厄姆饼干皮：将面包屑，融化的黄油和盐加入锅中，并用叉子搅拌直至充分混合。如果需要，加些盐调味。用手指沿锅底压成均匀的一层。
4、芝士蛋糕：
、将烤箱架调整到中间位置，然后预热到230℃。
将奶油奶酪，山羊奶酪，柠檬汁，香草精，盐和橙花水放入配有桨叶附件的立式搅拌机的碗中。此时不要添加糖。
、低速直至基本混合，然后增加至中度和奶油状，直到没有结块的奶酪残留为止，并且混合物完全光滑。大约5分钟。中途停顿，用柔性刮铲刮擦缸体和搅拌器。
5、搅拌
、将速度降低至中低水平，立即放入所有糖，搅拌至充分混合。
、从立式搅拌机上取下缸体，并在上方放一个网孔筛，然后将鸡蛋打碎在网筛内，用筷子或其它工具搅拌鸡蛋，让鸡蛋从筛中过滤。
、重新开始搅拌，直到均匀为止，然后再次刮缸体和搅拌器。
6、准备一个不锈钢锅，将奶油煮沸。在低速混合的同时，将热奶油匀速缓慢倒入，然后再搅拌几秒钟。这可以使面释放高速搅拌时产生的气穴，我们通常把它称之为排气。同时还利于减少总体烘烤时间。
7、烘烤
、将面糊倒入准备好的模具中，放在烤盘上。用勺子轻拍整个表面，以清除可能的气泡。如果看不到任何气泡，则无需继续。
、烘烤约20分钟。芝士蛋糕将开始变成褐色，在表面形成金色斑点，加深其风味。如果需要，请旋转烤盘以确保受热均匀（俗称倒盘）。
、你也可以选择用120℃烘烤，这样烤出来的蛋糕更细腻，但是需要至少1小时，甚至更多的时间烘烤。
8、继续烘烤
、关闭烤箱，打开门，将其打开10分钟。
、关上门，将烤箱设置为120℃。继续烘烤，直到芝士蛋糕的外边缘变硬为止，正中心插入数字温度计，温度大约60℃时，就OK可以出炉了。
注意：用温度计测试不会导致芝士蛋糕破裂；开裂是过度烘烤的结果，仅此而已。
9、冷却
、让芝士蛋糕自然冷却15分钟，然后用细刀或用刮刀在侧面上，沿着容器刮一下，使蛋糕与模具分离（不是要脱模，只是利于冷却阶段的均匀散热和成型）。
、继续使其在室温下冷却至少1个小时（或最多4个小时）
、然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏直到冷却至芯部至少12个小时。
10、从可拆卸的底部蛋糕盘上，拆下芝士蛋糕：用薄刀或刮刀从盘子上沿着芝士蛋糕的边缘，划一圈。用手抓住模具的侧面，使外环和模具底部分离。将蛋糕放在平坦的工作表面上，用平口刮刀将其从模具底盘上划开。蛋糕取下后，用保鲜膜或保鲜袋包裹，冷藏，最多可以存放10天。
11、表面装饰：将新鲜水果和温热的水果糖浆或果酱混合在一个大碗中，然后用柔性刮刀轻轻折叠，搅拌。用切刀蘸热水切开芝士蛋糕。对于干净整洁的芝士蛋糕，需要每切完一下，就用热水冲洗一次刀面。上面放一勺调味的水果，或其他选择，比如淋上巧克力做个巧克力淋面，或是挤上奶油等。点缀水果、法香、巧克力牌（根据喜好任选）。
注意：
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