俗话说，民以食为天，不管是家常菜，还是食堂的大锅饭，无论街头巷尾的小吃，还是高档餐厅的大餐，是妈妈的味道也好，是大师傅的手艺也罢... ...生活里总有那么多的味道陪伴着我们，在我们各式的生活中，装点着工作或是回家的味道，那里有我们各种的羁绊，夹着或喜或悲的五味杂陈，星星点点或是千丝万缕的撒落在我们的回忆里。

每一道菜，都会带给我们不一样的体验，在每一个归家的夜晚，每一个外出的应酬，每一个浪漫的约会，每一个朋友的相聚，每一个温馨的周末，每一个食味的季节

转眼，2019年的秋天，已经渐渐到来了，而秋冬是进补的佳节（吃货们大可这样安慰自己），本期带来大厨的7道，适合秋冬吃的美食。全新的味道，但却让人欲罢不能：新派明炉蟹、上豉蒸猪肉、陕西桶子鸡、新派香辣猪手、山参养胃猪肚鸡、滋补白汤羊肉、滋补羊方。希望在每一个平凡的日子里，韩小厨可以带你不一样的味道，不一样的惊喜，不一样的回味，却是一样的幸福。

新派明炉蟹

适合季节：秋冬季 | 菜系：苏、浙、徽

烹饪方式：焖 | 菜肴种类：冷菜

主料：

蟹膏 3只

调味料：

海鲜酱 5g

耗油 2g

鸡精 2g

煲仔酱 2g

盐 适量

汁酱配方：耗油2g、鸡精2g、海鲜酱5g、煲仔酱4g、盐适量。（蒜子200g、洋葱150g、美人椒100g 打成蓉，下锅炸上色，加入调料做成秘制蒜蓉汁）

烹饪步骤：

1、将螃蟹改刀，蒸3分熟

2、小葱段改刀成长段，下锅飞水，摆入卡磁炉内

3、再摆入螃蟹，撒上黑椒碎2g

4、酱料炒好，适量地淋在蟹肉上，盖上蟹盖

5、上桌时开火加热，烧至小葱干香，即可食用

大厨点评：

1、海鲜酱和煲仔酱搭配使用，操作简单，又可以形成独特的风味，诱人食欲。

2、明炉上菜可以提升用餐的乐趣（也可很好地缓解后厨的出菜压力）

3、比较新的蟹类食材吃法，冬季可以很好保温，最大限度保证蟹肉口感

4、衍生菜肴：新派蒜香虾、铁板虾、蒜香龙虾、蒜香鱿鱼，等海鲜类均可用此酱汁烹制。

上豉蒸猪肉

适合季节：四季皆宜 | 菜系：粤、闽

烹饪方式：蒸 | 菜肴种类：热菜

主料：

带皮五花肉 5000g

调味料：

面豉酱 500g

冰糖 400g

辣鲜露 50g

汁酱配方：面豉酱500g、冰糖400g、辣鲜露50g

烹饪步骤：

1、把腌制好带皮五花肉飞水，盛出晾干

2、下锅炒香，加入面豉酱500g、冰糖400g、辣鲜露50g，炒匀

3、出锅入盆，放冰柜冷冻备用

4、吃的时候，取10-12块五花肉，上碟，入蒸柜，蒸熟即可

大厨点评：

1、此做法减低油腻感，增添口味

2、衍生菜肴：上豉蒸排骨

陕西桶子鸡

适合季节：四季皆宜 | 菜系：鲁、北方菜等

烹饪方式：浸、煮 | 菜肴种类：冷菜

主料：

光仔土鸡 1只（3斤左右）

辅料：

五花肉 0.5斤

猪大骨 1根

小料：

姜，大葱 适量

汁酱配方： 浓缩卤水汁600克（或准备卤汁），水5000克，盐80克，白酒30克， 栀子花2粒，花椒10克，小茴香12克

烹饪步骤：

1、将光仔土鸡洗净，汆水，冲净

2、将花椒与小茴香用料包包住后，塞入鸡腔内

3、放入卤水中小火煮45分钟

4、焖25分钟，取出

5、斩件，浇原汤，即可

大厨点评：

1、操作中香料较多复杂的烹饪环节，利用浓缩卤水汁简化卤水环节，并赋予卤水浓

郁复合香辛料的风味。

2、传统西安回民菜肴，汤清味浓，鸡肉滋味鲜香浓郁。

3、卤水可预制各种禽类食材

新派香辣猪手

适合季节：四季皆宜 | 菜系：鲁、北方菜等

烹饪方式：焖 | 菜肴种类：热菜

主料：

净猪手 600g

辅料：

架豆王 100g

小料：

葱姜 适量

汁酱配方：老抽5g、海鲜酱100g、鸡粉5g、香辣红肠酱15g、冬阴功酱50g、花生酱50g、砂糖5g、清水750g

烹饪步骤：

1、把猪手的毛烤掉，用钢丝球洗刷干净

2、把猪手改成3-4cm段，用水煮开后打捞浮沫，沥干备用

3、葱姜炒香，放入花生酱，海鲜酱，红肠酱，猪手煸炒后，放入清水，调好味，小火慢煲1小时

4、把架豆王用油炸熟，放入煲中

5、猪手捞出，用原汁小火收汁，待收好后，放回煲中的豆角上即可。

大厨点评：

1、红肠酱和冬阴功巧妙结合，味道独特诱人

2、衍生菜肴：鸡肉、豆腐、牛肉、鱼肉均可用此法烹制

山参养胃猪肚鸡

适合季节：秋冬季 | 菜系：苏、浙、徽等

烹饪方式：烧 | 菜肴种类：热菜

主料：

鲜鸡 750g

猪肚 400g

辅料：

芡实 30g

枸杞 10g

姜片 适量

山参 3颗

汁酱配方：鸡粉3克、鸡汁5克（也可用鸡汤）、海鲜5克、冰糖2克

烹饪步骤：

1、将猪肚用盐洗净，鸡洗净切块，将辅料准备待用。

2、将猪肚、姜片放入水中煮开撇去浮沫，然后将锅中水分去一半;同时将鸡用少量食盐与姜片腌制20分钟。

3、猪肚经刀工处理后与鸡、山参与芡实同入原汤中小火炖煮30分钟。

4、待汤浓时装出，放入枸杞与少量食盐，用香菜点缀即可。

点评：

1、猪肚为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁现：等，据《本草纲目》记载，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。两者与山参搭配，起到良好的益气疗效。

2、此菜主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

3、衍生菜肴：生地炖老鸭

滋补白汤羊肉

适合季节：冬季 | 菜系：川、湘等

烹饪方式：煮 | 菜肴种类：热菜

主料：

熟羔羊肉 150g

熟羊肚 100g

熟羊肝 100g

羊血 100g

辅料：

大葱件 50g

姜片 5g

小料：

当归片 5g

党参段 10g

汁酱配方：盐6g、家乐鸡粉6g、家乐鸡汁10g、白糖2g、白胡椒粉少许

烹饪步骤：

1、将熟制的羊肉类切片备用

2、锅滑好油，炒香姜片

3、下入羊肉汤烧开后，入羊肉类，煮出香味，调味入，药材煮好，即可出锅

大厨点评：

1、冬令进补佳季，清淡些羊肉类的菜式现在比较受欢迎

2、最大限度体现食材和汤的鲜香本味

3、衍生菜肴：滋补白汤大骨锅

滋补羊方

适合季节：冬季 | 菜系：苏、浙、徽等

烹饪方式：烧 | 菜肴种类：热菜

主料：

羊肉 500g

辅料：

山药 60克

鲜虫夏草花 10克

红枣 5颗

生菱 少许

枸杞 10克

党参 3g

北芪 5g

汁酱配方：鸡粉2克、鸡汁3克、海鲜酱5克、煲仔酱3克、浓缩高汤3克、牛肉清汤粉2克

烹饪步骤：

1、羊肉洗净剁成块,党参、北芪切段洗净,红枣、枸杞泡透,生姜洗净切片;

2、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用

3、在汤碗内放入羊肉块、生姜片、北芪片、党参段、红枣、枸杞、精盐、、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸1小时，取出即可。

大厨点评：

1、此配方使得食材口味更加地复合。

2、以中医角度来看元时著名医家李杲说:“羊肉,甘热,能补血之虚,有形之物也,能补有形肌肉之气。风味与羊肉同者,皆可补之,故日补可去弱,人参、羊肉之属也。”而枸杞具有枸杞子具有补肾益精、养肝明目、润肺滋阴的作用,用于因肾阴亏损、肝气不足引起的下肢无力、头晕耳鸣、遗精不孕、视力减退、菱黄无华、阴血亏虚等诸多表现两者食材药材搭配可以起到更好的滋补功效。

3、衍生菜肴：兹补养生鱼胶

每道菜都是专业配方，如果想在家里做，又不想去超市或某宝购买浓缩的鸡汁、高汤汁、牛肉汤汁等，可在家先自行准备相应的汤汁，再加入到本菜品里即可。

美食小知识

古今烹调术语大全，看我72般变化

1 炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

2 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

3 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

4 煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

5 煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

6 爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

7 炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

8 烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

9 滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

10 汆 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

11 灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

12 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

13 涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

14 煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

15 焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。

16 焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

17 炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

18 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

19 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

20 炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

21 扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

22 煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

23 熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

24 靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

25 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

26 焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

27 烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

28 煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

29 溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

30 羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

31 扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”

32 攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

33 烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

34 烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

35 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

36 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

37 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

38 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

39 风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

40 腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

41 烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

42 熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

43 糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

44 甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

46 冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

47 飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

48 冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

49 拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

50 挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

51 椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

52 油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

53 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

54 火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

55 啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

56 串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

57 铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

58 桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

59 煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

60 窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

61 窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

62 软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

63 蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法

64 吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

65 火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

66 汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

67 凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

68 鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

69 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

70 竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

71 蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

72 酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

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