炸酥肉是很多人爱吃的美食，我这个食肉爱好者更是对酥肉爱不释手。平时去吃个火锅什么的，酥肉都是必点的，感觉没有酥肉的火锅都没有灵魂。更别说逢年过节的时候了，炸酥肉绝对是不可或缺的主角。一份好吃的炸酥肉必定是外皮非常的酥脆，然后里面的肉是香嫩的。而要想做出一份好的炸酥肉，挂糊的技术是非常重要的。
挂糊挂的好，炸出来的酥肉外皮才酥脆不回软，而且干爽好吃。饭店里的酥肉总是外酥里嫩，非常的好吃，他们炸酥肉挂糊的时候用的是面粉还是淀粉呢？不同的“粉”，它的吸水性等特点都是不一样的，做出来的酥肉效果也大不相同。用什么“粉”做出来的酥肉才最好吃，这是我们需要了解和知道的。今天就跟大家说一说，炸酥肉挂糊的那些事，大厨都是这样挂糊的，做出来的酥肉香酥不回软，超级好吃，一起来看一下吧。炸酥肉挂糊用面粉还是淀粉？大厨都这样做，口感酥脆还不回软。
1、挂糊用面粉还是淀粉？
饭店里的大厨炸酥肉挂糊的时候，都会用淀粉，而不用面粉。这是因为淀粉比面粉更加粘稠，更容易附着在肉的表面，炸的时候不容易脱浆。特别是如果用来煮或者蒸酥肉的时候，挂糊就更不能用面粉了，因为加了面粉之后小酥肉在蒸、煮的时候很容易脱浆。如果是炸完然后当小零食吃，可以加上三分之一的面粉，增加酥肉的脆感，同时可以保持酥肉久放不回软。
2、用什么淀粉？
淀粉的种类有很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等等，那我们炸酥肉挂糊的时候应该选择哪种淀粉呢？炸酥肉最好用红薯淀粉，因为红薯淀粉的吸水性最强，所以炸出来的酥肉会更加的干爽适口，没有多余的湿润感。而且红薯淀粉的粘性也更大，挂糊的时候更容易挂得住。蒸过或者煮过之后，看上去会更加透明，口感也更加爽滑。总之，炸酥肉挂糊，红薯淀粉就是最好的选择。
3、具体挂糊做法
首先我们在碗里打入2个鸡蛋，然后加入和鸡蛋约等量的红薯淀粉，然后顺时针搅拌均匀，搅拌成酸奶那种粘稠程度是最好的，太稀挂不上，太厚影响口感。然后再加上适量的食盐和花椒粉入底味，搅拌均匀就可以了。