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丨作者：村姑陈
《1》
寿眉是很多老茶友的口粮茶，但新手第一次喝它的时候，很多人会纳闷。
怎么它的茶梗这么明显啊？
连着茶梗采下，对白茶寿眉有什么好处？
先前就接触过一位外省茶友，他从来没见过茶山，并且当地也不产茶叶，所以对制茶过程充满好奇与遐想。
某次在喝寿眉时，那位茶友突发奇想，提出了一个假设。
“为什么你们在采寿眉时，要连着茶梗一齐采啊？能不能只采叶片，不要茶梗呢？”
呃，呃，呃。
短时间内，还真的不好组织语言。
按个人了解的情况，除了一种名为“六安瓜片”的绿茶，采茶时，只采叶片外。
有芽头有叶片的茶叶里，连着茶梗采茶才是常态。
这与采茶过程，息息相关。
《2》
打个比方，空心菜是很多人熟悉的绿叶蔬菜。
但大家在菜市场买菜时，总没有见过，有谁是将菜叶子单独摘下来卖，不要菜梗的吧？
且不说，把菜梗去掉后，叶子没一会就脱水蔫吧，卖相不好看，难以保持新鲜度。
这样做，多么费人工啊。
本来在采茶时，采寿眉，连梗带叶采下一芽三叶、四叶。
采茶工们仅需轻拗一下嫩梗，立马能完整采下。
换成只摘叶片，不要茶梗的方式。
光是人力耗费，同样的“掰叶子”动作，就要多付出3-4倍人力。
同样的采茶人力付出，收获还更少，十分不划算。
如果是按茶青重量来计算采茶工的工资，多采多得，多劳多得。
肯定是连梗带叶采茶，才更有性价比。
换成只要叶、不要梗的做法，估计茶青还在路上，没能来得及送进茶厂加工。
这批鲜叶就蔫了、皱了、没法再做茶了。
所以，这样脑洞大开的假设，可一点也不现实。
《3》
白茶散茶的加工，制茶步骤以萎凋、干燥为主。
看似简单，实际上有不少学问。
要在反复制茶实践里，逐渐摸索尝试，才能提升制茶技术。
从做茶角度看，白茶寿眉不能没有茶梗。
要是按照上述设想，哪怕不计采茶人力耗费，只采了叶片回来，后期也不好做茶。
原本，白茶寿眉是采一芽三叶、一芽四叶。
叶片与叶片之间，有着茶梗保持距离。
行话称为，叶间距。
叶片之间的适合间距，对白茶寿眉的萎凋，有着重要意义。
茶友们可以尝试着代入，手洗了一大盆衣服后，湿衣服湿哒哒的， 水汽很重，要搭在衣架上隔开，才能更好地晾干。
如果将湿衣服全部堆在一块，简直不像样。
白茶寿眉的茶青鲜叶，虽然不像湿衣服那样，表面都是水，但至少也是水灵灵的状态，鲜叶内部含有不少水汽。
要是没有茶梗扮演“衣架”，撑起适合的叶间距。
叶片与叶片之间堆叠在一起，没有顺畅透气与散热，很容易将茶青沤坏。
轻则严重破坏茶味的鲜爽、爽口感。
重则是萎凋不畅，甚至是出现沤味、闷味、沤青味，品质严重下降。
《4》
白茶里，寿眉的茶梗为什么这么明显？
这得从茶树的生长规律，还有采茶要求说起。
白毫银针，只有粗壮芽头。
代表特征是“一旗一枪”，紧实粗壮的茶芽，是“枪”。芽身表面紧贴着的壳状物，名为叶壳、小叶壳等，是“旗”。
旗枪合一，类似旧时的红缨枪，是白毫银针的标准写照。
整体上，白毫银针没有叶片，几乎没梗子。
而白茶白牡丹，原料采摘一芽一叶，一芽二叶。
即便带着茶梗也是很细嫩的，梗子比较短。
但寿眉就不同了，寿眉要采茶树嫩梢的三叶、四叶。
而茶梗是连接叶片与叶片的脉络通道，叶片数量多了，茶梗自然更长。
不过，春、秋寿眉里，茶梗表现略有区别。
春寿眉的梗子，比起秋茶更细。
认真看一看颜色，是绿褐色，里面的纤维没有秋寿眉粗壮。
到了秋寿眉这，茶梗会更长一截，颜色也更偏深。
配合着秋茶更为舒展、偏宽的叶片。
整体上，秋寿眉的梗叶外观会更蓬松、外表不羁。
《5》
不过，大家别小看寿眉的梗。
看似其貌平平，但寿眉的茶梗是有用处的。
因为茶树在生长时，茶梗是养分运输通道。
叶片光合作用产生的能量，暂存在茶梗内，等待分配。
茶树根部吸收的水分与养分，通过茶梗，传输到枝梢叶片。
采茶时，连梗带叶采下，才能不错过嫩梗内部积累的养分。
里面包括可溶性糖、天然胶质等。
也正因为寿眉的茶梗“深藏不露”，盖碗冲泡时，才能为茶汤的甘润饱满提供一份力量。
喝白茶寿眉，如果只留下叶片，舍掉茶梗。
泡出来的茶汤滋味，注定是不完整的。
所以，大家可别嫌弃寿眉的梗。
它虽丑，但能让茶汤更好喝。
最后，悄悄透露一点圈内秘密。
得益于寿眉的梗叶舒展，将散茶压成饼时才更轻松。
白毫银针，全是芽，没有梗，压银针饼很考验技巧。
用力太重会破坏养分，但用力不足，压出来的茶饼很松散，不能成型。
而寿眉不一样，将散茶装入布袋内，根据压饼规格进行称重。
接着，再用热蒸汽适度“蒸一下”，让干茶恢复部分韧性，再趁热包揉一番。
包揉的动作，有些类似和面，布袋内的寿眉梗叶会因为摩擦力，部分破裂，流出内在可溶性茶味物质。
当包揉结束伸手摸一下里面的茶叶，你会发觉，微微有些黏手。
这些黏手的物质，来自梗叶内部部分析出的可溶性糖、胶质物。
下一环节的压饼定型环节，这部分物质能发挥“天然胶水”的作用，帮助茶饼的定型。
所以，对比白毫银针，寿眉压饼的过程会更轻松。
《6》
白茶寿眉的茶梗能发挥出来的作用，远不止如此。
前面已经提到，茶梗内部积攒着不少可溶性胶质、可溶性糖等天然茶味物质。
压饼期间，通过包揉、定型等环节，寿眉梗叶内部的茶味物质，已经提前析出部分。
经历烘干后，这些提前析出的可溶物，再次凝结固定，附着在茶饼里外。
从而，能让寿眉饼获得更成熟、更沉稳、更醇厚的风味。
这是清新原味的散茶，所不具备的特点。
同时，也因为寿眉的梗叶发育成熟，内部积累较多可溶性茶味。
优质寿眉在压饼后，才拥有陈化出枣香的机会。
如果是白毫银针饼、白牡丹饼，因为它们的原料细嫩，内部积累的茶味有别，不具备寿眉饼的特色枣香！
从甘醇茶味提供，到帮助茶饼成型，再到促进枣香生成。
寿眉的茶梗虽然不起眼，但能默默发挥不少用处。
白茶是白茶，绿茶是绿茶。
寿眉是寿眉，瓜片是瓜片。
喝白茶寿眉，没必要照搬六安瓜片的特殊采茶法。
做好自己，发挥本色，才更可贵！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。