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丨作者：村姑陈
《1》
遇到一个典型案例。
起因是，有茶友在私信找到我们，称她遇到了一款很奇怪的白茶。
年份标注是2016年的高山寿眉，还是款散茶。
但从茶友发来的实物图看，颜色太太太黑啦！
这是极具典型的“一片黑”，叶片本身全部变成黑褐色。
见状，心底已经在纳闷。
卖家当真只愿意介绍，这茶是2016年采的？
短短7年时光，茶叶实物就能变成这么可怕的暗黑色？这不应该啊？
对比我们仓库里存的茶，同年份的白茶里，叶片顶多陈化为略显深沉的暗绿，远远没有达到这般黑褐一片的局面。
不过，对于这款茶的“叶片黑”，那位发图鉴茶的茶友没有过多在意。
她留下的咨询问题有两个。
“能帮忙看看这个16寿眉是不是做旧的？卖家说是新工艺白茶，做旧白茶的茶毫是金黄色，但咱也不懂啊。”
“煮过之后还没有19年的香，但是茶毫挺多的，一开袋子枣香很浓。”
话说，做旧茶与新工艺茶的区分边界是什么？
其实从茶友发来的这几张“2016新工艺寿眉”，能看出不少关键要点。
《2》
一、新工艺白茶，不是市场主流。
现如今，不论线上线下，通过哪一种渠道购买白茶。
稍加打听，不难发现。
今时今日的市面上，新工艺茶太冷门了。
各家主打的白毫银针、白牡丹、寿眉等产品，以传统工艺为主。
散茶，经萎凋、干燥等基础步骤后制成，最大程度保留天然原味。
饼茶制作也是快速蒸压处理，压饼程度松紧适中，保障后期陈化能顺利进行。
而新工艺茶在市面上，几乎是寥寥无几。
很多新手第一次听到这个概念，还会感到好奇，觉得这背后略带几分神秘色彩。
其实，新工艺白茶的历史根基，不如传统白茶。
在早期，新工艺白茶是销往港澳市场的。
为了顺应当地市场口味，在传统白茶加工基础上，加入堆积回水与轻揉捻等步骤，快速让新茶实现醇和口感，在当时也曾取得过一定成绩。
但此一时，彼一时。
最近十多年来，当传统白茶市场逐渐火热起来后。
因为不流行，因为市场受众小，还因为销路与利润不如正常用萎凋、干燥制成的传统白茶。
所谓的新工艺白茶已经没落了。
发展到现在，主流在加工白茶时，极少有人舍得用核心产区的高山白茶鲜叶，制成新工艺茶。
《3》
二、新工艺白茶，陈化价值有限。
小众冷门的新工艺白茶，目前在市面上的流通量不多。
和传统白茶比，新工艺茶虽然能快速实现醇和汤感，但它的陈化价值不高。
这一切，还得从新工艺白茶的工艺说起。
加入揉捻的新工艺茶，能让干茶快速塑形。
期间，叶片植物细胞壁破裂，茶味物质提前快速析出，自然氧化后，发酵程度增加，从而快速实现醇和滋味。
和传统白茶比，新工艺白茶的内在茶味物质由于提前大量转化，后期陈化空间有限。
所以在喝茶时，新工艺茶一般主张尽早喝，而不是长期存。
这与传统白茶比，差距明显。
再回到开篇那款2016新工艺寿眉身上，抛开一切不谈。
即便它的年份是真实的，没有半点做旧掺假。
但对一款新工艺白茶而言，放到现在再拿来“开仓分享”，委实有些不合常理。
《4》
三、做旧白茶的茶毫是金黄色，是真是假？
这种辨别方法没有参考价值。
因为，正常白茶的加工，有章可循，拥有明确标准生产操作规范。
但做旧茶不一样。
做旧茶本身就是为了造假，只要外形模仿得相似，方法手段可谓层出不穷。
渥堆做旧、暴晒做旧，还是最初级的1.0版本。
又渥堆又暴晒，过度氧化，闷堆故意加重发酵等，一切皆有可能。
所以，市面上的做旧老白茶，绝对不是单一脸谱化的。
单纯从茶毫颜色是否金黄，不能有效区分。
实际上，从常见的渥堆做旧老白茶上，茶毫状态的古怪之处也并不是颜色黄不黄。
而是茶毫与叶片之间的对比色，反差鲜明。
经历人为故意渥堆伤害后，白茶叶片会快速转成黑褐、深咖等颜色。
但原先的银白茶毫，不会轻易转变。
于是就导致，很多渥堆做旧茶的外观，看着十分别扭。
叶片沧桑无比，但茶毫却无比簇新。
类似一个七、八十岁的老奶奶，明明满头白发，身形佝偻，但脸上的皮肤光滑无比，没有一丝皱纹。
这种不合常理的反差，一看背后就有猫腻。
《5》
四、正常白茶散茶，没法出现枣香。
不是所有的老白茶，都能陈化出枣香，背后有很多硬性前提。
白毫银针与白牡丹，原料相对细嫩，不具备出现枣香的茶味前提。
而寿眉散茶在没有压饼前，由于发酵程度不足，也没有出现果香（包括枣香）。
存老的寿眉散茶，药香清郁，陈香悠扬，多数维持着天然干燥草木类香气。
至于寿眉饼，拥有出现药香、枣香等多元香型的机会。
因为压饼时，白茶经历蒸软、包揉、定型影响。
内在的茶味物质，提前部分析出，附着在茶饼表面。
论发酵度，饼茶高于散茶。
后期在天时地利与人和的前提下，高品质的高山寿眉饼，才有陈化出枣香的机会。
要是在一款散茶寿眉里，闻出明显枣香。
尤其是一打开时，就已经闻到浓重“枣香”，这并非好事。
要注意加以鉴别，此枣香非彼枣香。
如果闻起来偏甜腻，不清幽纯粹，像是隔夜红枣汤渣的气味，略微发闷。
说明这样的“枣味”纯粹是被闷出来的，并非自然陈化。
最后，对于白茶香气而言，表面闻起来香不算什么。
如果在喝茶时，汤水没有对应的香气落水，喝下后喉咙没有舒适留香回味。
已经足够验证，这样的茶，并非好茶。
《6》
当下茶圈，老白茶的热度很高。
提到老白茶的段子、故事、各种梗，网上随便一搜，比比皆是。
话题热度，远超新白茶。
很多刚开始喝白茶的新手，容易被各式老茶故事吸引。
因为不懂，因为不熟悉，然后被各种问题老茶、做旧茶、劣质变味茶所骗，白白交出大笔学费。
至于有经验的老茶友，早已过了“买茶越老越好”的盲目期。
或者说，早期已经交过学费，攒了经验，对网上各式来路不明的老茶早已彻底死心。
早就开始自己买新白茶回家，存成老茶后，再当做口粮茶慢慢喝……
刚入门的新手，为了买茶不被骗，建议少信噱头。
当一款茶香气淡，汤不醇，饮茶体验一言难尽时。
不论它的名义是“新工艺”，还是“做旧茶”，亦或者“农家自制茶”，本质都一样。
类似将一道炒糊炒焦的小炒肉端上餐桌，明明是做坏了，但店家美其名曰“独家新技法烹制”。
这种老套桥段，怎能随意相信！？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。