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丨作者：村姑陈
《1》
前几天的文章里，写到了“梅子香老白茶”。
本以为，这已经是个老生常谈的话题了，激不起太大的水花。
村姑陈写这篇文章的初衷，只是为了警醒某些新茶友，远离劣质茶。
没想到，却让很多茶友觉醒了。
他们纷纷来评论、私信，讲述自己曾经遇到的那些烂茶的遭遇。
甚至还有人说，总是买到品质很差的白茶，喝起来乱七八糟，杂味怪味一大堆，差点没信心了，打算换一种茶类喝了。
“遇茶不淑”的哀鸣，刺痛了我们的心。
然而，也从某种程度上代表，喝过好茶的人，还是太少了。
市场上，鱼龙混杂。
如果你是个完全没有经验的小白，又很容易听信别人的卖茶套路，大概率会成为韭菜。
而只有真正尝过好白茶，哪怕只有一次，喝过了鲜香醇爽的风味。
那么，才会对那些酸味浓重的劣质茶说：“NO！”
尝过好茶，味蕾才会挑剔。
不至于什么茶都往肚子里吞，无论好坏。
《2》
在众多留言中，着重看到了两条内容。
茶友A说：“梅子香其实就是枣香，都是差不多的味道，商家在玩概念而已，都是为了多赚消费者的钱。”
茶友B说：“听到有人说，寿眉有枣香代表品质不好，推崇梅子香，梅子香白茶才是品质好的，真不知道谁对谁错了！”
可见，对于新茶友而言，对白茶的认知，大多来自江湖传说。
来自一些老茶客的道听途说，或者茶掌柜的夸张渲染。
而在这些言论中，有一部分是子虚乌有，有一部分是半真半假，有一部分是空穴来风，只有其中极小的一部分，才是接近真相的。
真相又被杂糅在各种捕风捉影中，让新茶友们傻傻分不清。
所以，很多时候，道听途说的“真相”，掩盖了事实。
就像梅子香老白茶，村姑陈从很早之前就开始辟谣，让大家远离有酸味的白茶。
因为不管是轻微的酸，还是浓重的酸，本质上都是“酸”。
能让白茶产生大量酸味物质的情况，只有水汽和热量，在高温高湿下，过度发酵。
奈何，有一些茶掌柜的段位实在太高。
以低于别家老白茶的价格，和自己的三寸不烂之舌，去说服茶友。
比如，当有人喝到茶汤里带有微弱的酸味，他们就会称，那是茶叶中的果酸。
又比如，利用化学知识忽悠人，称茶叶是弱酸性，所以喝起来会有酸味。
最后实在瞒不住了，酸味已经冲出盖碗了，就改口说那是“梅子香”，是非常难得的香气。
稍微懂点初中化学知识的朋友，都不会轻易被蒙骗。
只可惜，很多人喝茶，是完全失去了基本常识的，当有人把果酸和pH值扯到茶叶身上时，他们只会更加相信。
作为茶掌柜，当他在夸夸其谈时，即使不是百分百有效，但只要能骗到一半的人，再从里面找到几位长期回头客作为“金主”。
从此，赚钱赚到手抽筋，利润滚滚而来。
久而久之，“梅子香老白茶”也就变得名正言顺了起来。
《3》
梅子香和枣香，两者之间有关系吗？
答案是，并没有。
熟悉白茶的茶客都知道，在老白茶中，枣香是非常稀有的一种香气。
正常情况下，白茶经过三年五年的陈化以后，你能闻到药香、陈香、花香、稻谷香、粽叶香等。
然而，想要闻到枣香，却是要凭运气的。
这就意味着，不是所有的老白茶，都能自然产生枣香。
枣香的出现，是有前提条件的。
首先要明确一点，枣香是一种果香。
是需要植物细胞被破壁之后，让细胞中的汁液大量释放，并且与空气中的氧分子发生化学反应之后，才会生成的香气。
故而，想达到这一点，就必须让白茶经历压饼。
蒸软、包揉、压制定型、烘干，压饼的过程，其实就是破壁的过程。
而完璧无瑕的散茶，制作工艺主要是萎凋和干燥，它体内的细胞保持相对完整，也就不可能陈化出枣香。
因此，让白茶陈化出枣香的第一个条件，就是压饼。
第二个条件，是品质要出众。
有一些白茶饼，它闻起来的确有果香，但这种果香是很常见的果脯蜜饯香，而非更具高级感的枣香。
枣香的诞生，是需要以丰富的内含物质作为基础的。
产区好、工艺好、储存好，营养丰沛的白茶，生成枣香的概率更大。
反之，品质平平无奇，内质空空的白茶，或许会陈化出果香，但与枣香无缘。
第三个条件，是对白茶的品类要求。
市场上白茶的三大品类，是白毫银针、白牡丹、寿眉。
据我们的经验来看，高山的秋寿眉压饼以后，转化出枣香的概率是很高的，基本上两三年就能闻到。
原因是，秋寿眉拥有粗壮的茶梗，厚实的叶片、蜡质层，里面所蕴含的果胶物质和可溶性糖很充足。
这些物质，对于枣香的形成，有着极大的帮助。
至于白毫银针饼和白牡丹饼，因为芽多，叶嫩，梗少，基本上不会转化出枣香。
《4》
根据上文所述，好的老白茶饼，才有枣香。
而所谓的“梅子香”，其实是白茶过度发酵以后，才生成的味道。
它没有品类的要求，也没有形态的约束，散茶、饼茶、白牡丹、寿眉，存坏以后都有可能产生酸味。
总结来说，酸味和枣香之间，没有任何关系。
既然如此，为什么很多人把酸味和枣香联系在一起呢？
还是那句话，喝过好茶的人，太少了。
因为没喝过，所以不懂真相。
误认为那种重度发酵后所产生的植物气味，那种又闷又酸的气味，是枣香。
自然而然会觉得，“枣香”和酸味，是差不多的味道。
甚至，有些卖做旧茶的茶掌柜，故意引导消费者，让他们把那种渥堆后茶叶所产生的味道，当成枣香。
喝起来，肯定是不好喝的。
不仅没有老白茶清新干燥的香气，反而是沉闷不堪，闻起来乱七八糟。
真正的枣香，是干燥的，温暖的，像是用红枣煮水的气息，或者是蒸红枣糕时散发到空气中的味道。
一丝酸味都没有，带着淡淡的甜，又甜而不腻。
《5》
酸味，不是白茶正常该有的味道。
如果发现白茶生出酸味，不用怀疑，肯定是品质发生问题了。
太多的水汽，太高的温度，让茶叶过度发酵。
所以，这样的劣质茶，还是不喝为妙。
而枣香，是白茶自然陈化生成的，是好产区、好工艺、好储存的白茶饼，经过多年转化而来。
十分难得，十分稀有，是真正的“凤毛麟角”。
如果有幸遇到这样一饼老白茶，请珍惜吧。
好好收藏，好好品尝。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。