丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
茶桌之上，“大桂”、“大桂皮”、“绝对大桂风格”等形容词。
在喝肉桂时，经常从众人口中蹦出。
大桂皮肉桂，并非肉桂的新品种。
若是小叶肉桂、黄叶肉桂之类，从肉桂茶树品种里自然栽培变异的品种，独立区分出来，那就算了。
但大桂皮，远远谈不上是什么新品种，而是肉桂的一种风格。
尤指那些桂皮香辛锐突出，在一泡肉桂的盖香、水香牢牢占据主打香型地位的岩茶肉桂。
桂味极显，极具风格表现力。
喝岩茶时，喝多了那些桂皮香掩映在花香、果香之后的“小桂皮”后。
无意间，喝到一泡桂皮香轰轰烈烈，香气极为辛锐突出的大桂皮，能让人耳目一新，喝起来特别畅快过瘾！
凭借超强个性，大桂皮肉桂在茶桌上，天然就具有成为网红岩茶的热度。
每年还在试毛茶阶段，茶农们碰到一、两款“大桂皮”初露头角的肉桂时，那可是打心底的高兴。
因为，后期在卖茶时，不愁没有卖点了。
《2》
做出一款大桂皮肉桂，是有前提的。
硬性前提之一，是看山场。
光照充足，日照时间稍长的一些的地方，岩茶肉桂“出香”。
不论桂皮香，还是花香，都会更彰显一些。
因为，充足的日光浴，天然利好茶叶内部的芳香物质生成。
只要避免过分暴晒、灼晒，光照强弱适中，日照充足，能利于茶树的光合作用积累。
开足马力进行光合作用生产后，茶香肯定不用愁。
不论什么品种，青叶生长期只要能多接触柔和阳光，多晒一晒，对促进香气生成都是有益的。
近水楼台先得月，向阳花木易为春。
“向阳”地带的岩茶品种，也更能出香。
所以，种在岩上山场的肉桂，譬如，开山坪肉桂、猫儿石肉桂、霞滨岩肉桂、观音岩肉桂、天心岩肉桂等，桂皮本香都能更彰显。
此外，其他品种也一样。
像铁罗汉、梅占、瑞香、金牡丹等，概不例外。
种植山场地形相对开阔些的正岩铁罗汉，自身品种与生而来的“当归药香”，犀利馥郁，持久不弱！
《3》
不过，哪怕是同一家做的肉桂。
山场料子相同，都是同一片地方采的。
做茶工艺水平也接近，都是自家制茶师傅做出来的，并且做茶技术还一年比一年熟练。
但很多时候，会出现这样的怪事。
明明今年试新茶，这批肉桂青叶原料，能做出特别纯粹清晰的大桂皮风格。
来年继续原班人马，原样操作，结果却事与愿违。
做出来的同款新茶，桂皮香与花香都有，甚至还微带一些蜜味，但就是达不到“大桂皮”的程度，充其量只能算是“小桂皮”。
话说，这期间的差距，到底是什么造成的？
排除制茶技术影响，根源还是因为光照与日晒时长。
只不过，这一回与山场环境无关。
而是受到了当年天气影响。
产茶制茶，本身就是一项看天吃饭的农活。
年年岁岁花相似，岁岁年年茶不同。
2023、2022、2021、2020、2019等，每一年的天气情况都不同。
是否有冬旱？早春是否多低温寒潮？新梢生长期是晴天多还是雨天多？
这一系列的天气因素，每一年都是不可控的。
所以，哪怕是同一款茶，每年做出来的细腻香气、滋味不同，也不难理解。
如果说，一片肉桂恰好种植在地势开阔，环境适宜的地方。
并且，进入四月后，在新梢生长期，一直是晴多雨少。
最关键的是，在这批茶采摘、摊晾、做青加工的那些天，也是多晴朗干燥的好天气，风向多北风与西风，空气不潮湿。
那么，在加工顺利下，才能确保纯纯的“大桂皮”成型。
某种意义上，在这背后，既要做茶技术，也要天气给力。
天时地利与人和，缺一不可。
《4》
铺垫了这么久，想必很多茶友开始心生向往。
照这么看，大桂皮肉桂算是一种高档茶？卖得比其它肉桂都要好？
岩茶肉桂的加工，能做到最好的程度，是不是就是这个“大桂皮”？
且慢，不能这么想。
大桂皮也好，小桂皮也罢，还是曾经火过几年的蜜桃香肉桂，它们都是胜在茶香足够有个性。
但落实到茶汤实力，还得看正岩坑涧茶。
按照武夷岩茶“重水求香”的传统审美，汤感在前，香气在后。
选茶评茶，茶味表现、汤感厚度、水香状态才是重头戏。
特色茶香个性在茶味实力面前，没有竞争力。
谈论起zui高端、有档次的岩茶肉桂，最常被人举例的不是大桂皮，而是牛栏坑肉桂。
“牛肉”，产自三坑两涧顶级山场里的牛栏坑。
作为典型坑涧类山场，牛栏坑的地形环境很具代表性。
两旁是风化岩，坑底中间略宽，种在两侧岩壁下方的茶树，能享受到潺潺的涧流水汽滋润。
同时，长年累月不断从风化岩上剥落下来的粉尘碎屑物，能让茶地土壤保持疏松、透气、富含养分的好状态，奠定“岩韵”的生成。
最后，依据天然的坑涧地势，牛栏坑内的环境是出了名的“半阴半晒”，日照时间不会太长。
种在坑内的茶树，也不用担心从早到晚一直被晒到，更符合茶树喜阴、喜湿的生长天性。
体现在最终茶味上，牛栏坑肉桂作为坑涧肉桂的顶级代表，茶汤滋味无比醇厚稠滑。
论汤感厚度，能媲美正岩高丛水仙。
而茶香方面，虽然不像大桂皮肉桂那样，桂皮香极度辛锐。
但胜在香气表现力丰富，茶香清幽细长。
花香清雅、果香清晰、桂皮香在汤中更显，此外还有包括蜜桃香、奶油香等个性香型的生成机会。
凭借超强的茶味实力，以及茶香层次，才是促使“牛肉”在一众岩茶肉桂里实力遥遥领先的关键！
《5》
对待大桂皮肉桂，要尽量公允来评价。
它只能代表一种制茶风格，并且是茶香风格。
这些年，大桂皮肉桂顺势走红后，圈内也能看到不少乱象。
比如，虚名顶替。
将各种风味表现乱七八糟的劣质肉桂，定义成“大桂皮风格”，招摇过市。
最常见到的例子，就是将大桂皮肉桂的概念，解释成喝起来茶味浓苦刺激，煞口明显的的肉桂。
然后，顺势在做茶时，故意走水不走透，让茶叶内部保留下“苦涩水”。
从而方便下一步的编故事，假冒充当。
但事实真相在一开始就解释过了。
大桂皮风格的肉桂，不等于浓、凶、煞、麻等刺激性滋味。
而是侧重桂皮香犀利，品种香凸显的肉桂。
从茶香个性，到各式乱七八糟的负面茶味，怎能随意混淆？！
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。