专家简介
朱焜，上海市中医医院肛肠科、药膳科副主任医师，上海药膳协会副秘书长。擅长通过道家导引术和药膳调整身心，融汇儒释道医诸家理论指导日常调摄。
处暑，一候鹰乃祭鸟，二候天地始肃，三候禾乃登。“登”就是成熟的意思，所以有“谷到处暑黄”“中稻粒粒米”的农谚。《月令七十二候集解》云：“处，止也，暑气至此而止矣。”理论上说长夏结束天气转凉，但“秋老虎”依然凶猛，尽管早晚气温可能会有些微下降，暑气却仍然未减。因为江南地区一般要白露之后，炎热才会稍解，到秋分有较明显的气温下降，进入寒露才会有真正的秋凉，所以有“秋来伏不去”的说法。处暑期间，真正进入秋季的只有东北、西北等高纬度地区，由于昼夜温差加大，冷热变化明显，容易引发呼吸道、消化道疾病，故称“多事之秋”。
虽然经过漫长夏天的煎熬，人体亏耗，但绝不能大吃大喝，忙着进补，还是要适当地“伏”。此时因为人体脾胃功能仍然较弱，所以调养脾胃、预防胃肠疾病才是处暑养生的总则。再则处暑天气仍然很湿热，所以健脾祛湿养胃的食物，如绿豆、赤豆、薏仁米、茯苓、芡实、莲子、扁豆、冬瓜等，还是很适时的食物，但要扩充一些润燥之品，如银耳、蜂蜜、芝麻、乳品。
在处暑前后，民间有七月七日乞巧节、七月十五中元节，有很多民俗活动，宗教场所香火鼎盛。国内多地有处暑吃鸭子习俗，鸭肉偏凉，正是炎热季节的主要禽肉。北京稻香村还有特制的“处暑百合鸭”，笔者没尝过，不过想想加入百合、菊花、陈皮、蜂蜜的这款鸭子，应该是一道不错的药膳。
下面几款药膳推荐给读者。
01
芝麻菠菜
材料：菠菜500克，熟芝麻15克，盐、香油、味精各适量。
制法：菠菜洗净，焯水后浸凉水，沥干切段装盘，拌入盐、味精、香油，撒上芝麻即可。
食法：冷盆佐餐。
功效：清暑润燥。
点评：菠菜为藜科植物，相传初唐时由波斯国传入我国，所以叫波斯菜，简称菠菜。性凉味甘，入肝、脾、肺、大小肠经，能生津止渴、降气润肠、清肝明目。芝麻性平、味甘，归肺、肝、肾经，能滋补肝肾、润肠滋肤。二者合用，一清暑热，二滋肝肾，清凉开胃而又润燥通便，为夏秋转化时的经典菜肴。菠菜食前须焯水以破坏草酸，但不能过久，以免破坏维生素。如果皮肤干燥，可以配银耳；如果目涩不耐久视，可以配羊肝。脾虚便溏者不宜此方。
02
处暑百合鸭
材料：整鸭一只，鲜百合300克，陈皮10克，黄酒20克，精盐10克。
制法：新鲜百合洗净沥干，待用；鸭子宰杀去毛剖腹，洗净沥干；将鸭子腹部朝天放入盆内，塞入百合、陈皮和洗净的鸭内脏，淋上黄酒20克，撒入精盐10克；鸭头折弯入腹，缝扎鸭腹防漏；隔水蒸4小时，至鸭肉酥烂。
食法：佐餐。
功效：健脾祛湿，补虚润燥。
点评：鸭肉味甘性凉，入肺、脾等经，养阴益气、补肺益脾、清热利水。元朝太医忽思慧《饮膳正要》云：“鸭肉，味甘、凉，无毒，补内虚，消毒热，利水道。”清代郭佩兰《本草汇》云：“白鸭肉，滋阴除蒸，化虚痰，止咳嗽。”另外，百合性甘微苦，微寒无毒，清心安神，养阴润肺。明代《本草蒙筌》云：“百合，蒸食能补中益气，作面可代粮过荒。”鸭肉百合合用，清暑健脾润燥。陈皮、黄酒祛膻益香，可以依据个人口味加入葱、姜、蒜、辣椒、茴香、豆蔻等。处暑百合鸭组方众多，也有加入莲藕、米仁、菊花等。
03
蜂蜜莲子百合粥
材料：莲子30克，百合30克，粳米50克，蜂蜜适量。
制法：莲子洗净泡发，与百合、粳米共同熬粥。粥成，稍稍凉却，加入蜂蜜少量调味。
食法：晚餐服用。
功效：清热安神。
点评：本方甚为简易，一目了然。莲子、百合均为甘平清心健脾之品，加入粳米养胃，蜂蜜润燥，符合上文“宜蜜蒸食之”之文献记载，适合心烦难眠、干燥便结者。若有心火亢盛、口苦生疮、小便短赤者，可以加入绿豆，若不嫌味苦，可以合用莲心。
04
茭白炒榨菜
材料：茭白200克，榨菜100克，泡椒2个。
制法：茭白洗净削皮去根切丝，焯水待用；榨菜切丝，清水漂洗3次；泡椒去蒂去籽切丝；炒锅上火，加油烧至五成熟，加入泡椒丝、葱姜炝锅；调入料酒，放入茭白、榨菜煸炒，加入精盐、麻油、味精、鲜汤，小火收汁，浇上麻油。
食法：佐餐。
功效：清热解毒，健胃止泻。
主治：慢性胃肠炎，吸收不良。
点评：茭白甘寒，能清热解毒，除烦止渴，通利二便。榨菜是芥菜的一种，腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”，各地制法不同，有鲜辣、咸辣、酸辣、甜辣的不同，辛温开胃，是常用佐餐小菜。泡椒辛温，暖中散寒。慢性胃肠炎长期不愈，往往寒热错杂，所以药膳调理宜冷热并进，清热解毒加辛温健胃，且茭白、榨菜均能增强肠道动力，泄浊而不伤正。本方可以配醋，做成酸辣口味。
（本栏目由上海市药膳协会支持）
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