冷水和面。烙饼，面条，饺子皮，发面类如馒头、包子之类的，看起来洁白厚实的面食。这几类面食，都是看起来洁白，厚实，吃起来口感劲道，或者松软。酒店厨师教你做面食时，用热水和面还是用凉水？这样做口感超棒！
所以做发面团，都是先用30度的温水化开酵母，然后再用冷水和面，放到温暖的地方发面。这样才能确保发面成功。相对于烙饼，面条，饺子皮之类的面食，我们想要面团劲道好吃，就不能用热水，因为面粉里含有8%-13%的蛋白质，这种蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，让和出来的面团不再劲道，失去口感。
需要热水和面：灌汤包、春饼、蒸饺、虾饺、小笼包等，看起来晶莹剔透的面食。热水会让面粉里的蛋白质变性，让面团失去筋性，那么用热水和面的烫面就是追求失去筋性之后柔软的口感。
灌汤包和虾饺蒸饺这类的蒸制食物，里面因为有可口的肉馅和汤汁，所以需要面皮紧致不吸汤，这样才能保证汤汁能被顾客吃到；同时又要面皮足够柔软，容易咀嚼。但是作为冷水的发面团。虽然很松软，但是面团里有很多蜂窝会吸收汤汁，就很难达到这个效果。同时，冷水面团揉出来的死面团，虽然不吸收汤汁，但是口感太劲道，不容易咀嚼，所以也不适合。
春饼也是需要柔软的口感，所以烫面最合适。