跟著古人學做菜，我是草草阿姨。
一、唐宋美食「碧澗羹」
「碧澗羹」應該是被復刻最多的一道古菜。
名字雅致，意境極美，而且材料簡單，誰都可以駕馭。
「碧澗羹」的名字來源於我國唐代詩聖杜甫的詩句：
「鮮鯽銀絲膾、青芹碧澗羹」。
而記錄這道菜成為千古不朽的是宋代美食家林洪的文章《山家清供》。
唐宋是我國極為輝煌的兩個朝代，唐朝霸氣側漏、宋朝文藝復興，都是後世人所追求的古風。
而唐宋的美學品鑑，流傳至今，已然是我們基因里的美學定義。
尤其是宋朝所流行的藝術風，極簡主義、似有若無，這是不是也正符合現代人的審美？
「碧澗羹」雖然只是一道小小的菜湯，但從名字到食材，都體現了這道菜極簡的意境美。
二、「碧澗羹」食譜
在高山流水邊，潺潺溪流，清澈見底，黛墨色的石頭，幾盞琉璃杯，一碗水芹，桃花瓣瓣落下，便是一碗美輪美奐的碧澗羹。
這是古人的碧澗羹，《山家清供》是這樣寫的：
荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之。洗浄，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。
這道菜就一個食材，芹菜；兩個食譜，腌菜和羹湯。
首先，芹菜有荻芹與赤芹之分，這應該是水芹與旱芹，而炒菜煮羹湯一般用水芹。
旱芹是常見的香芹和西芹，而水芹，我所處的泉州並沒有，於是從網上購買了兩斤水芹來復刻林洪所描述的美味。
第一道：腌芹菜
1、準備食材：
水芹、醋、芝麻、鹽、茴香
2、操作過程：
水芹去掉葉子（葉子有苦味）；
清洗乾淨（多洗幾遍，就怕有寄生蟲）；
切寸段；
水開後焯水（速度要快，容易老）；
撈出過涼（冷熱交替有脆感）；
芝麻和茴香一起搗碎；
加入鹽成為腌料，一起放入芹菜里；
來點醋（古人稱為苦酒），腌制起來。
非常清爽的一道腌菜，口感脆爽，隔天吃更是風味盡然。
第二道：芹菜羹——碧澗羹
1、準備食材：
芹菜、鹽、澱粉水、肉骨湯（我自己的主意）
2、操作過程：
芹菜摘去葉子清洗乾淨後，切大碎丁；
熬一鍋肉骨湯；
骨湯沸騰後，放入鹽和水澱粉；
最後放入芹菜丁，完成。
既清亮又馨香，就像山間的碧水澗流，喝一口，讓人無限愜意。
三、芹菜真的有這麼好吃嗎？
從杜甫和林洪的描繪中我們可以發現，古人是很喜歡芹菜的。
這是一道珍貴的菜。
最早《呂氏春秋》記載：菜之美者，雲夢之芹。
洞庭湖畔的水芹最美味。
但我們都知道，芹菜是馨香之菜，無論古今，有人喜歡有人煩。
「芹獻」這詞現在用的頻率並不高，大致是「謙稱贈人的禮品菲薄或所提的建議淺陋」，但這個典故有點意思：
《列子·楊朱》中說道：昔人有美戎菽、甘枲莖芹萍子者，對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之，蜇於口，慘於腹。眾哂而怨之，其人大慚。
春秋戰國時期，有位百姓覺得水芹好，於是獻給官員吃。慘的是，官員吃在口中像被蟲蜇，落入肚裡覺得腹痛。大家都怪他不懂事，而他也感到非常慚愧。
拋卻「芹獻」原來要表達的意思，單從這個故事中，我們是不是可以這樣理解：
「碧澗羹」美是美，但它的香氣和寡淡，仁者見仁、智者見智，你說好不好吃呢？
「草草啖鹽說蜜」，談三餐美食，講四方風情。
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