草草啖鹽說蜜
——說天地美食，談家鄉風味
後天就是中秋了，而你的月餅有著落了嗎？今天看到一個報道，一位老伯翻出十年前的月餅，居然、居然、居然，沒有發霉！！！
而我自己做的粵式月餅，五天、五天，只有五天，皮就開始發黏了，酸味也飄了出來。
食物是有溫度的！溫度消失了，味道也就開始起變化。我做的月餅，一直向家人強調：我們是南方，氣候潮濕悶熱，沒有添加劑的月餅，三天內吃完！
而我今年特別推崇的鮮肉月餅，更是得現烤現吃才可以，過了時效，涼了不好吃，硬了不好吃，酥皮軟了更不好吃！所以你今天看了我的文章，明後天國慶中秋現烤現吃，最是美味。
今天做什麼月餅？上海味道鮮肉月餅！
昨天不是已經做過了嗎？不一樣的，昨日做的是江南一帶的鮮肉月餅，很籠統。話說江南很大，從蘇州到上海再到杭州，一個鮮肉月餅就有些微的變化。
今天做的上海味道鮮肉月餅，從餅皮到餡料都和昨天不一樣，喜歡上海味道的不可錯過哦，如果偏喜歡閩南味道的，昨天的做法可以參考。
這是我從上海大叔那偷師而來的手藝，做出來的味道連上海人都夸，一起來看看吧。
【上海味道的鮮肉月餅】
今天做18個鮮肉月餅，每個50g。
一、準備食材：
1、餅皮：
a、水油皮：
中筋麵粉220g、豬油30g、花生油30g、麥芽糖30g、100g溫水等。
b、干油酥：
低筋麵粉120g、豬油60g等。
2、鮮肉餡料：
五花肉300g、生薑、白糖、白鬍椒粉、白酒、生抽、蚝油等。
3、草草叨叨：
看到沒？餅皮中的水油皮用的不是白糖，而是麥芽糖，麥芽糖更穩定，也起到了上色的作用。
水油皮中不但有豬油，還混合了花生油，豬油的香和花生油的香相結合，味道更美妙。
而鮮肉餡料，只有純肉，沒有榨菜或其他什麼， 味道上添加的料酒為白酒。
這就是差別！
二、操作過程：
1、鮮肉餡料：
a、五花肉切小塊，生薑切絲，放入攪拌機里；
b、放入白糖、白鬍椒粉、白酒，三白是這款鮮肉月餅很重要的味道！
c、放入生抽和蚝油，如果口味比較重的話，再來點鹽吧；
d、攪拌機有兩個開關，一個是低速，一個是高速，那麼我告訴你，用低速15秒將肉攪碎，再用高速分三次，每次20秒，將肉攪成糜！
e、按照我的方法，攪拌出來的肉糜特別筋道，無需再順時針攪拌了；
f、裝入碗中，放冰箱冷藏，冷藏會讓肉糜更硬一點，待會比較好包。
2、餅皮：
a、干油酥：
120g的低筋麵粉放入60g的豬油；戴上防粘手套，將兩者揉成團；干油酥就做好了，特別簡單。
b、水油皮：
220g的中筋麵粉里，放入30g的豬油、30g的花生油、30g麥芽糖和100g的溫水；
溫水的溫度控制在80°左右；
下手揉，先揉勻了，再揉搓，15分鐘，一定要揉夠15分鐘，15分鐘後就是沒有手套膜，麵皮的延展性也會很好，蓋上保鮮膜或蓋子，鬆弛30分鐘；
水油皮比較耗時，但想要好吃，就得有時間的加持。
3、鮮肉月餅胚：
a、餅皮胚子：
將水油皮和干油酥分別再次揉搓，你會發現靜置30分鐘後的餅皮延展性更好了；
分成18+18個小劑子，干油酥每個10g、水油皮每個22g；
像包包子一樣，將水油皮包住干油酥；
搓圓，蓋上保鮮膜，再次鬆弛10分鐘；
10分鐘後取出一個小劑子，用手指壓扁，再用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起來，再壓扁，再擀成牛舌狀，再捲起來；
如此反覆擀，手法要輕柔，別破酥了；
成卷子狀，蓋上保鮮膜，醒10分鐘。
b、鮮肉餡胚子：
鮮肉餡放冰箱裡已經微微凍，取出，搓成每個18g左右的小劑子。
c、鮮肉月餅胚子成型：
取一個餅皮卷子，中間按壓，兩邊對摺成圓狀，再用擀麵杖擀薄，大約擀成圓周是8cm左右的圓皮；
將鮮肉劑子放入圓皮中，用虎口像包包子一樣包起來，搓圓；
放入烤盤中，用手指將鮮肉月餅胚按扁；
最後蓋上印章，我的印，就是我的餅！
4、鮮肉月餅成型：
烤箱預熱後，上下管180°烤30分鐘！
香味飄出，出爐！
鮮香可口，美味無敵！
皮酥掉渣，餡香鮮美！
再次強調，食物是有溫度的！現烤現吃才美味！家人都齊聚了，再來做這款月餅。
你會發覺，這個中秋，有現烤的鮮肉月餅，團圓更有意義！
「草草啖鹽說蜜」，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。
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