今天王子給大家分享麵包世界中微生物的生化機制:
微生物の秘密 | 生化機制
在沒有商業酵母產品的時代，就使用天然發酵種作為麵包的「起發劑」。在國內，最經典的就是傳統的老面，在英國稱為：Culture ，在法國稱為：Levain，中國台灣音譯為魯邦種，義大利稱為：Lievito Madre，而德國、俄羅斯、美國舊金山製作的酸種則叫做Sourdough，國內有人翻譯為「沙瓦豆（SOWA種）」。
以上的天然發酵種主要為了培養乳酸菌為目的，以此為區分，為了避免混淆，以培養酵母菌為目的則稱為天然酵母種，主要以酒種、啤酒花種、水果種為主。
無論是天然發酵種還是天然酵母種，兩者都是酵母菌和乳酸菌的混合體，都可以共同作用麵包的發酵。
使用酸麵糰酵種的麵包與常規麵包有什麼區別嗎？
大多數人認為這種區別在於一種天然酵母，但是那只是原因之一。
不錯我們使用一種被稱為啤酒酵母的天然酵母來製作酸麵糰麵包，而常規的麵包使用的是釀酒酵母。
但是這種複雜的酸味並不是天然酵母產生的，其他的細菌生物——尤其是乳酸菌和醋酸菌，在使用了酶從麵糰中釋放的糖分以後，會產生乳酸和醋酸，而它們正是這種酸味的來源。
酵母數乳酸菌數市售麵包酵母1010106~8一般的發酵種107108~9粗麩皮的發酵種2*107109舊金山種1.5~2.8*1076*108 ~ 2*109
乳酸菌和酵母菌等混合發酵的酸麵糰為傳統的麵包發酵劑，酸麵糰含有代謝活性的乳酸菌108～109CFU/g和酵母菌106～107CFU/g，其乳酸菌與酵母的比例為100:1時具有較優的活性。
麵糰的發酵是個複雜的生化反應過程，在此過程中，澱粉經酶作用水解成糖，糖再由酵母中的酒精酶分解成酒精和二氧化碳。當二氧化碳產生時，被保持在調製麵糰時麵筋網絡形成的細小氣孔中，造成麵糰膨脹。部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。少量蛋白質在發酵過程中部分水解，生成肽、胺基酸等低分子含氮化合物。這些產物互相作用後，構成麵包特殊的芳香味及焙烤時產生色變反應的基質。
儘管在各式菌群的作用下
普通門店在製作天然酵母麵包
存在許多不確定性
也正因如此
製作出來的麵包也富有許多不確定性
這讓許多麵包師依然為此沉浸一生
關於作用於麵包的菌群
我們先簡單聊到這裡咯
關於發酵種的培養問題
歡迎你在後台留言
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