唐代茶聖陸羽在《茶經·五之煮》中曾經對泡茶之水有過嚴格的說明，水有三沸，一沸微有聲，二沸如湧泉連珠，三沸如騰波鼓浪。在當時的煎茶法中，三沸的時候才是泡茶的最佳時間。如果按照現在科學的理解，當時的三沸也正是水燒開溫度達到100度左右的時候。換句話說，在唐朝時期泡茶水的溫度一定要達到100度完全燒開。但是在現代茶藝茶道中，對於泡茶溫度有著更加嚴格和細緻的要求，不同水溫泡出的茶葉味道完全不一樣。
畢竟，現代的中國茶葉類型豐富程度已經遠遠超過了唐朝時期，唐朝只有蒸青團茶和少量的散茶。而現在我們有6大茶類，每一種的製作工藝和品飲要求都不一樣。不管在哪一類茶葉的沖泡過程中，水都是非常關鍵的要素。所謂好茶要配好水，但是即便是有好水，如果不使用正確的溫度來泡茶的話，同樣不會讓茶葉的口感進一步升華，甚至有可能導致一泡好茶，最終壞在了水溫上。今天我們就來聊一聊，泡茶時到底應該選擇怎樣的溫度才合適？
一、泡茶水溫的三個階段
整體而言，在用熱水泡茶的時候，可以根據溫度的不同而分為不同的階段。一般來講，當溫度高於90度以上稱之為高溫階段。溫度在80~90度之間，屬於中溫階段。溫度在80度以下稱之為低溫階段。
不同水溫泡出來的茶葉口感完全不一樣。因為茶葉在沖泡的過程中，溫度的高低會決定茶葉內含物質析出的速度以及析出量的多少。因此一般來講，不管什麼茶，泡茶的溫度不應該低於70度。
近些年來，有些人喜歡用低溫沖泡，甚至用冷水沖泡。在我看來這種沖泡方式雖然新穎，但卻沒有得到泡茶之真味，完全有點捨本逐末的味道，不值得推薦。
二、不同茶葉最佳的沖泡溫度
在中國茶葉眾多種類中，因為採摘嫩度和製作工藝的不同，導致其對沖泡水溫的要求也不一樣。在實際品飲過程中，只有掌握了合適的沖泡溫度，才能夠泡出一杯品質上佳的好茶。
1.綠茶最佳沖泡溫度
綠茶是我國六大茶類中產量最多的一種茶，也是飲用人數最多的一種茶。綠茶屬於完全不發酵茶類，且多採摘尚未成熟的新鮮嫩芽來加工製作，因此成品綠茶的嫩度高，不適宜用太高的水溫沖泡。尤其是各大名優特種綠茶，比如說西湖龍井，黃山毛峰，碧螺春等等，最合適的沖泡溫度應選擇在中溫區，也就是在80~85度左右。尤其是明前茶，最好控制在85度以下。
當然，穀雨後相對成熟葉片加工的綠茶，特別是炒青一類的綠茶，沖泡的溫度可以適當提高，在85度至90度之間。水溫儘量不要超過90度，以免造成鮮嫩葉芽被滾燙的熱水燙熟影響口感。
2.黃茶最佳沖泡溫度
黃茶是我國特有茶類，按照鮮葉採摘的老嫩程度，可以分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。目前其主要產區在四川、安徽、湖北、湖南等幾個省份。總體而言，黃茶的沖泡溫度跟綠茶比較相似，已採用中溫階段沖泡，溫度控制在80~90度之間比較合適。
其中像君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等芽茶類，沖泡的水溫控制在85度左右最佳，如果水溫太高，同樣會對黃芽茶的口感產生比較大的影響。黃小茶的最佳沖泡溫度在85~90度之間。而霍山黃大茶的沖泡溫度可以在90度以上，因為其鮮葉採摘比較老，水溫過低的話無法充分發揮茶葉的內質特色。
3.白茶最佳沖泡溫度
白茶屬於微發酵茶類，一般不需要經過殺青和揉捻，其主要產區在福建的福鼎政和等地。白茶的品種主要包括白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉等等。白茶沖泡的水溫最好控制在90度至100度之間的高溫區。
白毫銀針的鮮葉原料是以嫩芽為主，所以在沖泡的時候，水溫在90度到95度之間最為合適。白牡丹的水溫控制在95度左右，壽眉和貢眉的水溫在95度至100度之間。而存放多年的成年老白茶溫度要比新茶略高，可以直接選用100度沸水沖泡，這樣才能最大限度的發揮茶的內質精華，使得茶湯口感飽滿。
4.烏龍茶最佳沖泡溫度
烏龍茶屬於半發酵茶，主產區在福建、廣東和台灣等省份。現在比較著名的烏龍茶，包括安溪的鐵觀音、武夷岩茶、台灣高山烏龍、鳳凰單叢等等。烏龍茶的沖泡溫度應控制在95~100度之間，因為烏龍茶經過發酵烘焙以後，條索緊結，茶質內斂，必須用高溫熱水沖泡來激發茶葉的香氣和內質，使茶湯口感更加醇和甘甜。
鐵觀音的沖泡溫度一般在95度左右，武夷岩茶的沖泡溫度最好達到100度。尤其是一些陳年老茶，水溫一定要達到100度的沸水沖泡，才能更好的激發茶性，讓烏龍茶獨有的韻味散發出來。
5.紅茶最佳沖泡溫度
紅茶是全發酵茶類，在我國各大產區均有製作加工。目前比較出名的紅茶，包括祁門紅茶、正山小種、金駿眉和滇紅等等。紅茶最佳的沖泡溫度在85~95度之間，溫度過低，不能完全將紅茶內所含的物質有效溶出香氣，滋味都不能更好發揮。
因其製作原料不同，紅茶茶葉沖泡的溫度也略有一定的差異。像採用一芽一葉製作的祁紅金針，水溫在85度左右即可。而像一芽二三葉製作的祁紅毛峰，水溫必須達到90度以上。而祁紅工夫碎茶的水溫最好在95度左右。
6.黑茶最佳沖泡溫度
黑茶屬於後發酵茶類，主要產區在雲南、廣西、四川和湖南等地。其中比較著名的茶葉品類包括普洱茶、六堡茶、伏磚茶等。黑茶在沖泡的時候，一定要經過醒茶和潤茶的過程，次數根據茶葉的年份來定。一般陳年老茶至少要潤茶兩次以上，新茶醒茶1~2次即可。茶葉的沖泡溫度一定要用100度的沸水。
因為只有用高溫沖泡的方式，才能讓後發酵茶的茶性完全激活，才能讓茶葉的內質顯現出來，從而獲得更加的品飲體驗。陳年的普洱茶和磚茶，除了用沸水沖泡以外，還可以用來烹煮，香氣口感也很好。大家在品飲的時候，可以根據自己的飲茶習慣和需要來選擇。總體而言，一定要用100度的沸水沖泡。
總之，不同的茶葉品類沖泡的水溫是完全不同的。大家可以在沖泡的時候，通過不斷的嘗試調整，來感受不同水溫環境下，茶湯的口感滋味以及香氣是否不同。喝茶是一件很私人的事情，每個人的飲茶習慣並不完全相同，所以在泡茶的時候，對於水溫的選擇也應根據自己的個人喜好，再結合茶葉的品種要求，使其完美融合之後，為自己沖泡一杯最好的茶。
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