對於麵包師而言，做好法棍麵包是基本功也是一大難關，同時法棍也是檢驗麵包師水準的指標之一。在麵包賽事中，法棍常作為必考項目，來檢驗麵包師的技術水平，今天東京烘焙職業人邀請2020樂斯福烘焙世界盃的冠軍 於鵬 老師給大家講解法棍的知識點：
開啟麵包之旅
法棍的材料只有麵粉、水、鹽、酵母四種材料，用最簡單的食材，呈現極致的美味，這是法棍的誘人之處。
不同麵粉做出法棍的區別
法國粉
部分法國粉
用法國粉做出的法棍麵包麥香味最濃。做出來的麵包香氣、表皮的脆感、麥香味、質感會表現的更加突出一些，這主要是跟它的小麥、制粉工藝、當地飲食文化等相關。
日本粉
部分日本粉
日本粉，特點是研磨的比較細，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細緻，內部組織偏白。
國產粉
國產麵粉，會用一些谷朊粉來增加麵粉的麵筋、吸水量，做出來的法棍濕潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈感比較強。
法棍的製作難點
攪拌
適度的攪拌會使麵糰有足夠的膨脹力，更好的包裹住氣體，充分保留住麥香味。
麵糰的溫度
如果攪拌出的麵糰溫度過低，酵母的產氣時速度慢，則需要較長的時間來發酵，使麵糰筋度變弱，成品體積偏小，表面顏色較暗。如果麵糰溫度高，酵母的產氣速度過快，這個時候麵糰發酵也自身產生熱，會使發酵時間縮短，短時間發酵完成，大量的二氧化碳淤積在一起產生碳酸，影響酵母菌的質量，使法棍的口感及風味都會變差。
發酵狀態
基礎發酵時間短：
麵糰柔軟有良好的延展性，彈性弱，成型後法棍體積較小，需長時間發酵使其體積增大，鬆弛速度大於發酵速度，入爐體積膨脹緩慢，割口爆開的力度較弱，成品法棍顏色暗淡。
基礎發酵時間長：
麵糰彈性較好，延展性較弱，不易搓長，成品法棍體積較大，最後發酵時間短，發酵速度大於鬆弛速度，入爐後體積膨脹速度快，長度會有回縮，割口打開力度過大。成品法棍體積較大，表面光澤度較差，底部較圓。
翻面
要看麵糰的狀態決定是否翻面，通常含水量較高或麵糰筋度較弱則需要翻面。翻面會增強麵糰的筋度。
分割預整形
將麵糰分割成整塊，儘量避免過多小碎塊的出現，過多的碎塊會影響成品內部的組織，將分割好的麵糰收成橢圓形。如果麵糰筋度較弱，則需要收緊一些。反之整形較松。
最後成型
手勢微弓輕拍麵糰，對摺再對摺的方式成型。
如何判斷一根好的法棍
外觀
1.整體飽滿，兩端可以往上翹（尤其是兩端做了造型的），但是中間部位除特殊造型外，都應該是平直的。
2.法棍看著挺大，但是拿起來很輕，因為內部結構呈「蜂窩狀」，有許多大小不一的氣孔，氣孔不能太小、太密集，否則麵包會特別干。氣孔也不能太大，一般如果出現一個非常大的氣孔的話，大機率這個法棍表面是不平的。
口感
1. 外表脆、內里柔軟且具有韌性。
2. 進行咀嚼時，能明顯感覺到有阻力，且可咀嚼時間較長。
3. 細細品味法棍，應該能感受到層次感，具備小麥香味、鹹味、焦香味、甜味等基礎味道。
氣味
法棍一般是用最基礎的材料製作而成，成形後的小麥香氣是非常濃郁的，且整體氣味富有層次。
作為新晉的世介麵包冠軍，不僅對於法棍有著深刻的認知，在歐式麵包的創新也有獨到之處，讓我們通過專訪了解於鵬老師榮譽背後的故事吧！
閃耀新星の專訪
[2020樂斯福烘焙世界盃 | 中國隊奪冠現場]
距離中國隊在2020烘焙世界盃奪冠的高光時刻，雖然已經過去了一個多月，但勝利的喜悅依然洋溢心間。
[ 中國隊 | 左往右 ]
於鵬（法式長棍&歐式特色麵包）
龔鑫(藝術麵包)
魯胚枝（羊角、丹麥&花式甜麵包）
王莉（帶隊教練）
東京烘焙職業人再次為中國隊的參賽團隊喝彩，並對於鵬老師進行了一次專訪，希望對未來追夢前行的你有所幫助!
採訪中
作品中的產品工藝和食材特色能簡單介紹一下嗎？
於鵬 老師
奪冠作品：孜然牛肉麵包
這款產品的設計靈感來自於我家鄉的燒烤，因為我們吃燒烤的時候通常會用孜然調味，但這款麵包不只加入了孜然，也加入了牛肉和西方的大孔芝士，也是將中西雙方地方飲食文化完美結合，在牛肉的處理上我用了中國的烹飪技術製作。
採訪中
備賽過程中的練習計劃如何？很多麵包師技術提高是波浪的曲線，技術提高非一朝一夕的，請問您怎麼在日復一日的枯燥練習中突破技術的瓶頸？
於鵬 老師
我們制定了詳細周密的訓練計劃，為了完成訓練任務，需要根據項目的比賽方案和規則分階段制定行之有效的訓練計劃。
在完成作品設計階段後，我們分別進行基礎訓練、單項訓練，完全模擬比賽時間進行訓練。
同時，在訓練過程中要根據前一階段的完成情況及問題，進行總結分析，並及時開會解決問題。
流程安排好後，會制定一個時間表，把時間精確到每一分鐘應該在做什麼事情。
每天8+2個小時的模擬訓練為了保持體力也會每兩個小時喝一次水，吃一口補充體力的食物。
當然在賽前訓練階段也會遇到技術的瓶頸期，當遇到瓶頸期最快的提升方法就是找比自己優秀的人，向他學習。在這期間我會找經驗豐富的老師去請教，多聽取別人的意見，用更適合自己的方法不斷練習，快速突破瓶頸期。
採訪中
在法國比賽現場的感受，看其他隊的選手、作品有什麼啟發呢？
於鵬 老師
我是一名選手，更是一名觀眾。看到每一位選手在賽場上都帶著滿滿的自信，坦然自若，揮灑自如。
中國隊參賽作品
我從他們的身上體會到一種敢於挑戰自我的勇氣和一股不服輸的勁頭。
部分其他國家隊參賽作品
比賽結束後，看看其他隊的作品，感覺我們的作品和他們的風格迥異，在他們的作品上體現出每個國家文化、民族文化的差異。
採訪中
國歌奏響，國旗飄揚在國際烘焙高峰，為國爭光。奪冠時刻的心情能描述一下嘛？
於鵬 老師
這是人生中第一次有聽到國歌會有想哭的感覺！當宣布我們是冠軍的時候，激動的熱淚盈眶，說不出話來，真想和教練、隊友、親人擁抱在一起。
每一份成績的取得，都要付出艱苦的勞動。站在最高領獎台的那一刻，便感覺之前付出的所有努力，都值得！如果讓我用一個詞來形容，我會說「夢想綻放」。
採訪中
麵包職業人成長之路，最想要感謝的人是？
於鵬 老師
我取得今天的成功，離不開那些在背後幫助我的人們。
在此，我想感謝樂斯福集團提供全方位的支持，感謝中國焙烤糖製品工業協會的幫助，感謝我的公司王森教育集團以及麵包研修社對我的大力支持與幫助。
感恩王莉老師，張政海老師，朋福東老師，周斌老師，王子老師對我工作及生活中的幫助和技術的指導，遇到困難時，幾位老師總是耐心的為我們解決，並且在我走到瓶頸期時，幫我快速突破技術。
感恩我的講解老師胡博士，一直培訓我比賽產品的講解，並一直鼓勵我們。
感恩Jo姐一直的幫助支持與陪伴。感恩我的兩位隊友，當我感覺很累的時候，總是會收到來自隊友的支持。感恩在我們訓練時，背後默默付出的小夥伴們……
我們的成功，離不開背後一整個專業團隊的全力以赴。感恩幫助過我們的所有人！
採訪中
對中國未來備戰的麵包師，有哪些經驗分享。
於鵬 老師
比賽已經結束，但我們的夢想才剛剛啟程。相信以後這樣的比賽和參加的人員會越來越多，當所有人的熱情彙集在一起時，將會以勢不可擋的氣勢，源源不斷地向四面八方傳遞正能量。
參加了這麼多場比賽，有一些經驗分享給未來備戰的麵包師。
把平時的每一次練習，當作比賽一樣去完成它；
向比自己優秀的人學習，然後超越他；
評委老師更喜歡創新的東西；
比賽時，保持微笑會讓你的節奏更好，速度更快。
在此次比賽中，於鵬老師通過使用帶有中國風の原料做出的參賽作品贏得評委的一致好評。
榮耀的背後，是無數次的練習。在於鵬老師的身上能看到新一代麵包職人的生命力。
2020，我們在這裡等你！