家常菜之扣肉，肥而不膩，唇齒留香，讓你大飽口福

扣肉，有朋友說很簡單，這是在自己熟練掌握了製法才能這麼說。相反，去問問新手，煮肉時怎麼掌握七分熟，為什麼煮不夠成熟，炸時皮張不起荔枝花，煮過了炸制後會皮肉分離，影響口感和賣相？

小白可以在煮五花肉二十分鐘後，拿筷子插肉皮，如果能輕鬆插入，就是剛好，否則繼續煮五分鐘再試，直到合格。撈出趁熱在表皮用工具，在家裡就用牙籤，插無數個小孔，抹上一層米醋，或者抹上鹽，喜歡金黃色抹米醋，喜歡暗紅色抹鹽。

在小廚家鄉，在炸制扣肉時會順手炸荔浦芋頭，把芋頭削皮，一開二，斜切厚片，放入油鍋炸至兩邊鼓漲，然後縮回原狀，就是炸好了，撈出控油。扣肉在製作前要浸泡八個小時以上，直到表面變軟，然後改刀切厚片。

用酸梅，南乳，生抽，鹽，糖，料酒，紅蔥頭碎拌勻，找好口，放入肉片，芋頭拌勻，腌制兩個小時後，取一扣肉碗，拿一塊肉，皮朝下放入碗里，接著放一塊芋頭，就這麼一片肉一片芋頭排列好，剩下的放在上面，倒入腌汁，上籠蒸四十分鐘後取出，碗上面倒蓋一碟子，壓緊翻轉，揭去碗，撒入蔥花，香菜，芝麻都沒有問題。

另外，在揭去碗後，在碟子周圍打入雞蛋，復蒸十多分鐘，撒入青紅辣椒絲，蔥絲，又是一種新吃法；扣肉蒸蛋的另一種製法是取五個雞蛋，打入碗里，加入鹽，糖，料酒，胡椒粉打散，倒入扣肉碟里，復蒸五分鐘取出，撒入蔥花。

扣肉炒辣椒

食材：扣肉，青紅辣椒，薑片，料酒，糖，鹽，生抽（各適量）。

製法：青紅辣椒洗乾淨切片，扣肉切片。燒鍋注少量油，加入薑片爆香，放入扣肉翻炒，放入料酒繼續炒，放入青紅辣椒，加入鹽，糖炒勻，加入生抽拌勻，出鍋。

苦瓜扣肉

食材：苦瓜一根，扣肉，蒜頭，薑片，料酒，鹽，糖，油，生抽（各適量）。

製法：苦瓜洗乾淨去頭尾，一開二，挖出瓤，籽，斜刀切片，蒜頭去衣切片，扣肉切片。燒鍋注少量油，放入蒜片爆香，放入苦瓜炒至軟，放入糖，鹽調味，盛出待用。

再次燒鍋注少量油，放入薑片爆香，放入扣肉翻炒，放入料酒繼續炒，放入糖，鹽，少量清水炒勻，放入苦瓜略炒，加入生抽拌勻，出鍋。

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