束從軒認為，冰雪融化的時候是最冷的，餐飲企業還有更艱難的路要走，「現在只靠創始人一個人肯定不行，需要整個團隊有堅定的意志。」
文｜《中國企業家》記者 徐碩
編輯｜徐曇
頭圖來源｜被訪者
束從軒沒有想過，自己會以這樣的方式「出圈」。
「你們太糊塗了。」視頻里的束從軒邊說邊把手中的員工減薪聯名信撕掉，「哪怕是賣房子、賣車子，也要確保你們有飯吃，有班上，」束從軒還幽默了一把，「而且像這種躺著把錢賺的日子也不多了，疫情結束後有你們忙活的日子。」
2月8日，一段「手撕員工減薪聯名信」的視頻讓老鄉雞董事長束從軒意外走紅，「原本是想激勵一下團隊，沒想到不少銀行看到後主動要貸款給我們。」束從軒說，2月10日，中信銀行就敲定了1億元的授信合作。2月11日，第一筆3000萬元貸款就已經到帳。
老鄉雞在全國有800多家門店。武漢的100多家門店全部關停，其他城市也陸續關停了近400家門店，這讓老鄉雞營業收入一下子下滑了近80%，再加上1.6萬員工每月7000多萬元的工資成本，束從軒保守估計至少損失5個億。
「正常營業的門店營業額也只有平時的1/4，但隨著企業慢慢復工，情況正在好轉。」束從軒說，現在營業額已經逐漸恢復到平時的30%～40%。2月中旬，上海8家門店單日團餐收入超過了1萬元，這也讓束從軒有了更多底氣。
但是，冰雪融化的時候是最冷的，餐飲企業還有更艱難的路要走。束從軒說，「現在到6月份都是最難的日子，只靠創始人一個人肯定不行，需要整個團隊有堅定的意志。」
來源：被訪者
以下是束從軒接受《中國企業家》專訪時的自述，有刪減。
手撕員工信後，多家銀行主動找上門
疫情暴發，我們在武漢100多家門店全部停業，武漢的同事們只能留守在那裡，還有1萬多名員工分散在全國各地，我擔心得睡不著覺。
收到員工要求減薪的聯名信，我很感動，員工願意同企業一起共克時艱，跨過這個坎，不容易。但作為創始人，我也要保證他們的正常生活，每個員工背後都是一個家庭，我不能讓員工做出這麼大犧牲，所以我賣房賣車都要保證他們有班上、有工資拿。
另一個方面，對於一個企業來說，最寶貴的就是員工，是企業的財富。就像傑克·韋爾奇說的那樣，如果工廠被一把火燒光，只要我的員工還在，我就可以再造一個企業。平時我們也很注重企業文化，更不會有拖欠員工工資的事情，不然員工也不會像現在這樣齊心。
不過我也沒想到，視頻發出之後，很多銀行主動找來，要給我們貸款，比如中信銀行，帶了整套的綜合授信與金融服務解決方案找過來，2月10日上午他們來公司考察完，下午就敲定了合作內容，給了我們1億元的授信額度。第二天下午，第一筆3000萬的貸款就到帳了，解了燃眉之急。
但這些其實都是在消費我們過去積累的銀行信用，如果過去不注重信用，銀行也不會支持你。所以企業應該是在晴天修房子，等到下雨再修就太晚了。
就像我們團隊之前經歷過非典、禽流感等一些公共衛生事件，反應比較快也比較早，再加上我們之前就有一個危機應對系統，迅速啟動這個系統應對就有章法。1月20日我們就有了應對預案，通過線上辦公臨時調整了整體架構，整合組建了戰略中心、研發中心和支持中心來應對疫情下的企業運營。
戰略中心就包含董事會、財務、公關等部門，幫公司找一些新的方向，比如外賣、線上運營等；研發中心則包括會員、新餐飲、O2O等部門，來研究產品的疊代，開發新的產品；支持中心就是人力、行政等部門，組織員工培訓、打卡、在線辦公等等。總之除了閉店和隔離，我們也要適當緩解一下員工的情緒，無論疫情怎麼變化，最好的辦法就是兵來將擋、水來土掩。
現在最欣慰的是，我們的員工沒有一個被感染，都平安無事。
不過假如沒有疫情的話，老鄉雞2020年春節期間(前後兩個月)的收入預計能達到8個億，現在至少要損失5億元。即使正常營業的門店，每天的營業額也只有平時的20%，最近隨著企業復工，一些門店的營業額慢慢恢復到平時的30%左右。
2月10日，上海8家營業門店單日團餐收入均超過1萬元，之後外賣業務量也在不斷上升，現在已有多個城市的門店日外賣銷售量超過萬份。
真正的虧損還在後面
很多餐飲企業都說自己最多撐3～6個月，實際情況也是這樣。不會有人把手裡的錢放一年這麼多，雖然餐飲企業沒有明確的預算管理標準，但大部分企業的現金流基本上就是3～6個月，創業企業可能會更短一些。這就需要餐飲企業穩健運營，不要輕易做多元化經營，在面臨突發情況的時候就會好很多。
非典時期，我們主要還是養殖企業，養老母雞。安徽的情況也沒有這麼嚴重，收入下降也沒有現在這麼大的幅度，影響時間也沒有這麼長，這次疫情非常考驗企業的經營、運營能力。比如平時也要保持一個相對充足的現金流，要有一個備胎。平時加強現金預算管理，從多方面穩健經營，做好管理，比如我們2018年初接受了加華偉業資本的投資，現在也還有些資金，就剛好可以用上。
其實像海底撈這種已經上市的企業，帳面上的現金也就夠維持半年左右的時間，海底撈在疫情期間所有門店全部停業，員工等各項開支也不少，疫情對他們的衝擊也很大，只不過他們有足夠的資金來應對。所以最重要的功夫還是在平時，要練好內功。
對於餐飲企業來說，還有一段更艱難的路要走，真正的虧損還在後面。現在餐飲企業復工，開店營業，實際上每天的翻台量也就一兩桌，只要開店就會虧損，要付人工、水電、房租等各項支出；但不開店，老顧客就會流失，這就陷入了一個兩難的選擇，做也不是，不做也不是。
最難的時期就是從現在到6月份，就像下雪一樣，霜前冷雪後寒，冰雪融化的時候是最冷的。餐飲企業想要從疫情中恢復，除了硬熬，一是要藉助「藥」也就是外力，比如政府減免稅費、物業免房租等政策；另外就是靠自身的「免疫系統」，增強「體質」，比如加強外賣業務、精細管理減少浪費、讓採購變得更精準等。
創始人很重要，但光靠他一個人肯定不行，最後還是要大家一起來，所以在這期間團隊的意志堅定非常重要。老鄉雞現在營業收入恢復到以往的30%，也還是虧損的，這個情況還會持續相當一段時間，急不來，所以功夫還是要下在平時。
抓住消費者心理變化
現在，各行各業都在陸續復工。對消費者來說，疫情也是分階段的，消費者心理要經過2～3個月的適應，到6月之後才能恢復正常，現在已經慢慢回升，但越是在這個期間，越要重視品質，重視食品安全。復工潮之後最好不要有新的感染暴發，不然就又回到原先的狀態，對餐飲業的打擊更為致命。
其實對餐飲企業而言，後疫情期間想要實現自我突破是有一定難度的，很多事情著急也沒有用。但經過疫情之後，很多消費者的消費習慣有可能會被改變，比如會需要更加安全的食品、對品質的要求更高，對品質快餐的價格也不會有過低預期，聚餐也可能會減少。
另一方面，疫情期間培養了消費者點外賣的習慣，也讓外賣成了餐飲企業的另一個重要的銷售渠道，以前比重沒那麼大。老鄉雞之前沒有外賣業務，主要就是線下店堂食，現在集中精力來做外賣，雖然有一定挑戰，外賣的方法、技巧與堂食完全不一樣，線上運營很基礎的內容，我們也需要進一步加強。像有的門店比較集中，附近很多公司陸續上班，可能同一時間要解決大批訂單，怎麼快速消化，怎麼做無接觸配送，都是我們需要解決的問題。
不僅如此，消費者對食材的追溯會更加關注，關注供應鏈環節、食材的新鮮程度等等。這就促使企業進一步提升供應鏈的標準，並加強供應商的培訓引導，使供應鏈信息更加透明。尤其是未來可追溯環節加強後，也會促使餐飲企業進一步推進區塊鏈的應用。消費者對大品牌的信賴感會更強，也就需要餐飲企業平時注重對品牌的維護，提高消費者對品牌的認知。疫情過後，消費者會優先選擇自己信賴的品牌，好品牌恢復就會快一些。
但對餐飲企業來說，開拓外賣也好，品質提升也罷，不斷改變自己，積極迎接變化，才能更好地應對不確定性。
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