燒乳鴿燒雞研究一下

2019-06-06     化州恆少

脆皮乳鴿做法


傳統的脆皮乳鴿有腌制的,也有用白滷水滷製的,味道都不錯。在此基礎上不斷研髮乳鴿適合當地人口味的新做法,起名「養生脆皮乳鴿」。

這款菜里的鴿子不腌也不鹵,用十幾種香料泡製後燜烤而成,皮脆肉更香嫩,35元一隻鴿子,是酒店銷量第一的菜品。

具體做法如下:

1.脆皮鴿子用料

2.鴿子入料水浸泡

3.用開水燙鴿子

4.燙好的鴿子掛脆皮水

選料:300克重的乳鴿肉質有彈性

一般選用300克凈重的乳鴿,就是生長期在20天左右的雛鴿,其體型比較勻稱,胸脯肉飽滿肥厚,這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制凈,在清水中浸泡20分鐘以上,漂盡血水。

泡製:涼香料水泡製乳鴿口感佳

以40隻鴿子為例,先把制凈的鴿子放入晾涼的香料水中浸泡6-8小時。

注意鴿子必須用涼透的料水浸泡,也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜,放入冰箱冷庫恆溫浸泡。

香料水製作:

桂皮50克,陳皮5克,白芷、良姜各25克,乾薑30克,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克,茴香籽、草蔻各10克,清水50千克,鹽2千克,大蔥2500克,圓蔥1500克,薑片1千克,花雕酒2瓶。

鍋上火入清水燒開,以上所有料放入開水中小火熬制15分鐘。

掛脆皮水:不用飴糖

先用開水把鴿子的毛孔燙開,然後掛2遍脆皮水,不能等鴿子涼了以後掛脆皮水,這樣烤出來的色澤和口感都不好,而且也不能用毛巾擦皮,以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風處風乾6小時至表皮沒有水分即可烤制。

脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調開,加白醋250克調勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋,這樣可以使皮更脆;另外在調脆皮水的時候用天然的蜂蜜代替飴糖,去除了飴糖中的各種添加劑,乳鴿口感更好且皮更脆。



將風乾的乳鴿直接掛入燜烤爐中,小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過程中要掌握好時間,在乳鴿烤制10分鐘後可以打開爐門觀察一下乳鴿的顏色,此時的顏色應比成品的顏色稍微淡一些,然後再烤制4-5分鐘即成熟。


成熟。



燒雞的做法家常,,五香淮鹽,蒜汁

脆皮水,,,,,,,白醋五斤,大紅浙醋2支,麥芽糖1斤,二鍋頭1支,玫瑰露1支,食粉少許。。。。。。。:脆漿,,純牛奶,,蛋清,,生粉,吉士粉,泡打粉。。

文章來源: https://twgreatdaily.com/rAvkXmwBUcHTFCnfqaRv.html