金裝脆皮花腩仔
主料:帶皮五花肉3千克、紅葉甜菜
調料:糖50克、鹽28克、五香粉8克、沙姜粉6克、甘草粉6克、蒜香粉6克、白鬍椒粉、十三香15克、海鮮醬120克、磨原豉100個、麻油18克、沙茶醬30克
做法:
1. 將五花肉腌制入味後放到開水中10秒後拿出,放入冷水或冰水中,待其里內完全冷透。
2. 將所有的鹽、糖和香料粉拌勻,撒在五花肉上,腌30分鐘,再把海鮮醬、磨原豉、麻油、沙茶醬混合攪勻,均勻地抹在肉表面並撒上一層薄薄的鹽,腌2小時。再用刀刮除,掛起來用風扇吹12小時。
3. 將烤爐預熱,把五花肉帶皮朝爐壁,|水手美食|開大火,將皮烤軟,用扎皮針將皮扎孔,放回烤爐,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回爐5分鐘取出即可。
4. 待五花肉稍涼,切好裝盤即可。
口感:花腩酥香有回味。
烹飪心得:火爐控制恰當。
蒜子黑椒牛仔粒
主料:牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒
調料:黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克
做法:
1. 牛仔肉切成小方塊,洋蔥切成菱形,|水手美食|蔥白切小段,蒜頭炸香待用。
2. 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鐘待用。
3. 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。
4. 繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內,翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鐘即可。
口感:成菜黑椒微辣是的口感十分豐富,黃油更是添香。
烹飪心得:牛肉不能超過七成熟。
清湯菜膽竹笙燉松茸
主料:松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克
調料:鹽適量、雞湯300克
做法:
1、松茸洗凈,切成小片待用。
2、竹笙泡水,切成小段待用。
3、娃娃菜洗凈,切小段,汆水,去黃葉待用。
4、枸杞子泡水待用。
5、將所有原料汆水,放碗中,加入清雞湯,|水手美食|略調味,上蒸鍋蒸1個小時即成。
特點:鮮美無比的山珍湯,松茸的鮮使得雞湯更多了一份山林氣息;竹笙吸飽了雞湯的鮮味,尤其爽脆甜嫩;娃娃菜燉到綿軟,入口即化。
鮑汁蔥燒關東遼參
主料:關東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 姜粒適量
調料:上湯、蚝油、鹽、油適量
做法:
1. 先浸發遼參,用熱水輕煮15分鐘,停火泡1~2小時,重複此動作至遼參漲大,至軟,可以食用。這是利用熱水對流原理,浸發遼參至原來的軟滑。
2. 油菜洗凈,去黃葉待用。
3. 小蔥洗凈,切成小段,分開白的與綠的待用。
4. 先把油菜用油鹽水煮熟、|水手美食|綠蔥段煎香,裝盤。
5. 起油鍋,將姜粒、白蔥段輕炒至香,放上湯,放蚝油,煮10~15分鐘,隔掉余渣,放入遼參煨煮3~5分鐘,裝盤,余汁調色勾芡即成。
特點:遼參軟糯入味,口感極佳。
芝士野菌海螺拼薑蓉馬頭魚
原料:海螺,馬頭魚,松茸菌,芝士,黃椒醬,卡鹽,薑蓉,蔥末。
製法:
1、將海螺蒸熟,取肉,加松茸菌一同切碎,黃椒醬、芝士拌勻,釀回到螺殼中,入焗爐焗6分鐘~7分鐘,備用;
2、將馬頭魚肉用卡鹽腌5分鐘,|水手美食|加薑蓉、蔥末、黃椒醬拌勻,入焗爐焗7分鐘,與海螺一同裝盤,做好造型即可。
點評:頗有食趣的海鮮拼盤,呈現兩種不同風味的醬香。
姜豉油生焗筍殼魚
主料:筍殼魚一條(約重600克)。
輔料:姜肉粒150克,蒜子150克,干蔥150克,香菜梗10克,紅椒件20克,薑蓉300克。
調料:味極鮮醬油160克,味精10克,糖30克,二湯200克,陽江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,醬汁5克,鹽、花雕酒各少許。
做法:
1、將筍殼魚洗凈、劏凈,魚肉帶皮開成排骨片,加入少許鹽、味精5克、薑汁5克、生粉5克腌制10分鐘,封生油5克備用。
2、將蒜肉、姜肉、干蔥拍一下,改成小方粒,備用。
3、取砂煲,底部抹少許生油,將蔥、姜、蒜粒放入,放在煲仔爐上開大火,加蓋焗3分鐘,待香氣溢出後,再將腌制過的筍殼魚片平鋪在蒜子生薑上,再加蓋旺火焗6分鐘,隨後開蓋。
4、將80克姜豉油用小勺淋在魚肉上,|水手美食|加蓋焗1分鐘後,撒上香菜梗和紅椒件,再加蓋,淋上花雕酒上桌即可。
姜豉油:
1、薑蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。
2、先將生薑肉打成蓉,放入清水和調料小火熬10分鐘,即可製成姜豉油。
薄荷芥末炒龍蝦球
主料:波士頓龍蝦1隻(約重400克)。
輔料:鮮薄荷葉10克,牛油25克,姜15克,蔥15克。
調料:美味源清醬汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。
做法:
1、龍蝦去殼去筋膜,斬大塊,上少許干生粉拌勻,待用。
2、起油鍋,下龍蝦塊炸至半熟,蝦頭尾取出擺盤。
3、另清鍋下牛油,放蔥姜煸香,加入少許二湯,入龍蝦塊,美味源清醬汁,少許胡椒粉翻炒,入味起香後勾薄芡,|水手美食|淋上芥末油即可出鍋裝盆。
創作心得: 美味源清醬汁咸鮮平衡,使用相當便捷美味,搭配薄荷與芥末的特殊風味,給此款龍蝦菜肴賦予了新的生命。
東江酒香雞
原料:三黃雞一隻,枸杞、蔥度各少許。
調料:鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白滷水各適量。
做法:
雞洗凈燙水,把調料混合燒熱,放入雞浸煮至熟,撈出斬件裝盤,淋上煮雞水、老黃酒各適量,面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。
金蒜玉環瑤柱脯
主料:白蘿蔔500克、瑤柱(乾貝)40克(4~6個)、西蘭花100克、蒜子50克、藏紅花1克、豬骨湯500克
調料:油、鹽、澱粉適量
做法:
1. 白蘿蔔洗凈,切段,切圓形,中間開圓洞,呈蘿蔔環待用。
2. 瑤柱加水蒸30分鐘,放涼待用。
3. 西藍花洗凈,切小塊待用。
4. 蒜子洗凈,去頭尾待用。
5. 先把蘿蔔環用油鹽水煮熟,|水手美食|把熟瑤柱釀進蘿蔔環中。
6. 蒜子炸熟、炸香。西藍花煮熟裝盤。
7. 瑤柱蘿蔔環上蒸鍋,蒸熱裝盤。
8. 豬骨湯加炸蒜子,輕煮,調味,勾芡。蒜子放在瑤柱蘿蔔環上方,余汁加藏紅花水調色扒芡即成。
特點:瑤柱帶來無比的鮮味,蘿蔔清甜,蒜子香味突出,既清淡又有豐富滋味的一道菜。
桂花蜜雪梨盅
原料:雪梨1個,冰糖80g,糖桂花5g,紅棗1個,桂圓肉2片,銀耳5g
做法:
1. 先把銀耳、紅棗、桂圓肉用溫水浸泡半小時後洗凈待用。
2. 雪梨去皮,把上半部切開,用挖球器把核挖掉,洗凈放入燉盅。
3. 用約200g的開水把冰糖溶開,然後將糖水倒入燉盅,|水手美食|再加入銀耳、紅棗、桂圓肉、糖桂花,封上保鮮膜燉2小時左右即可。
特點:清心潤肺。
烹飪心得:雪梨去皮口感更佳。去皮後應當立即燉制,保持肉質表面新鮮感。燉制過程中封上保鮮膜可以保持原汁原味。