香芹豬耳炒昭君豆

原料：昭君豆、熟豬耳條各75克，香芹段100克，紅椒條少許。

調料：鹽、味精、雞精、李錦記小炒汁、二湯、生油各適量。

做法：

1、把昭君豆放清水裡，浸泡6小時後，撈出來放入高壓鍋，加入二湯並調味後，上火壓15分鐘，至昭君豆軟爛入味時，撈出來控水待用。

2、炒鍋入生油燒熱，先爆香熟豬耳條，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李錦記小炒汁並調入雞精後，撒入紅椒條炒勻便可起鍋裝盤。

橄欖爽焗溪蝦仔

原料

溪蝦仔300克，橄欖爽40克。

調料

芹菜末10克，味精、鹽各5克，色拉油1千克（約耗20克）。

製作

1.溪蝦仔洗凈，下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆，倒入笊籬中瀝油。

2.起鍋燒熱底油，下入橄欖爽末爆香，最後加入芹菜末、鹽、味精炒勻，然後起鍋裝盤即可。

小貼士

橄欖爽是將青橄欖輕拍後，用鹽、白糖、南薑末腌制而成，用時去核切末。市場有成品出售。

脆皮乳鴿

原料：

凈乳鴿2隻，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。

製作：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入滷水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水，將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

製作關鍵：

1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干後再刷下一次效果最好。

大紅椒啫炭燒雪花牛

原料：雪花牛肉300克，大紅椒100克，蒜片、薑片、蔥白段各少許。

調料：味精、雞精、李錦記小炒汁各適量，滷水一鍋。

做法：

1、鍋入白滷水燒開，把飛過水的雪花牛肉放進去鹵熟後，撈出來切成薄片，排好在托盤上，用火槍噴至表面收縮並出香，待用。

2、把大紅椒手掰成大塊，待用。

3、鍋入油燒熱，下蒜片和薑片爆香後，放入大紅椒塊翻炒至外皮起泡時，下入雪花牛肉並淋入李錦記小炒汁，調入雞精和味精，炒香後即可裝進燒熱的砂鍋里上桌。

生炸妙齡乳鴿

主料：乳鴿一隻（4.5--5兩）。

腌料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。

料頭：蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生薑兩片，全部切成蓉。

上皮料：乳鴿脆皮水。

做法：

1、將乳鴿清洗乾淨，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，腌制2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭（沖一下即好）。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用「S形勾」勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風處吹乾。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）。

乳鴿鹽：

白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩。

乳鴿脆皮水：

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

油鹽勝瓜蒸牛肝菌

原料：廣東絲瓜250克、鮮牛肝菌250克。

調料：花生油、鹽各適量。

做法：

1、將絲瓜去皮，改成日字型厚片；鮮牛肝菌洗凈，也改成與絲瓜相同大小的片。

2、起鍋加入花生油燒至7成熱，將牛肝菌和絲瓜過一下油，瀝油。

3、將絲瓜和牛肝菌加入鹽拌勻，上籠屜蒸8分鐘出鍋，撒蔥花即可。

極品燒鵝皇

主料：黑鬃鵝一隻。

料頭：紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

上皮料：

燒鵝脆皮水。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水分。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬：海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

酥皮焗海虹

原料：

青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。

調料：

鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法：

1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈後剪去黑色須狀物，吸干水分，待用。

2、平底鍋里下入少量橄欖油，燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。

醬香海螺

原料：

大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。

調料：

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法：

1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗乾淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。

砂煲淡菜雙鮮煮雙筍

淡菜、花蛤、蟶子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品，食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美，而用保溫性強的砂煲做盛器，還可避免河鮮溫度降低後散發腥味。

主料：

淡菜500克，蟶子300克，花蛤300克。

輔料：

竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，薑片、蔥段各5克。

調料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。

製作：

1、鍋入清水燒開，倒入淡菜、蟶子、花蛤，開口後撈出，取肉待用。

2、鍋入清水加適量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。

3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。

4、黑木耳泡發後，撕成小塊待用。

5、鍋燒熱，倒入菜籽油，加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉，炒至出香後烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開後裝盆即可走菜。

關鍵：

1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透，否則有土腥味和苦澀味。

2、此菜需選用菜籽油，與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。

東江酒香雞

原料：

三黃雞一隻，枸杞、蔥度各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白滷水各適量。

做法：

雞洗凈燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。

秋葵炒蝦滑

原料：

秋葵150克 蝦仁200克

調料：

鹽5克、廣東米酒4克、雞粉3克、白糖2克、生粉3克

製作：

秋葵從中間切開放入水鍋汆水後加入鹽 白糖清炒後擺盤備用。蝦仁去蝦線後切成小粒加入鹽2克 蛋清1個 生粉2克向一個方向攪動做成蝦膠，放入80多的水鍋中做成蝦滑撈出備用。凈鍋上火放入蔥姜熗鍋下入蝦滑加入鹽2克 廣東米酒4克 雞粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

茴香炒牛肉

原料：

茴香球150克、3A牛肉200克、黃彩椒50克

調料：

鹽3克、雞粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、色拉油20克

製作：

茴香球去老皮切成1.5厘米的條，黃彩椒切成條備用，牛肉切成1厘米的條用不粘鍋煎制6層熟倒出控油備用，蔥姜蒜熗鍋炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉條加入調料鹽3克 雞粉3克 白糖3克旺火翻炒，炒勻即可。

廣式滑雞煲

原料

凈三黃雞1隻，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，干蔥頭，蔥段，薑片，蒜仔，香芹段，青蒜段，鹽，雞粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯醬，澱粉。

製法

將三黃雞斬成小塊，洗凈，瀝干，加鹽、雞粉、白糖、澱粉、生抽腌至入味；砂鍋置火上，入油燒熱，爆香蔥段、薑片、蒜仔、干蔥頭，下入雞塊，加蚝油、柱侯醬，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火燜5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。

點評

咸鮮味美，香氣撲鼻，腊味滲入肉中，肉質嫩滑爽口，不油膩