紅酒誕生記

西班牙騎士

西班牙地處西歐，騎兵在軍事行動中發揮著決定性作用。隨著軍隊裝備的發展，到11世紀，重裝甲騎兵出現，騎士精神與騎士理想也出現了。

西班牙的葡萄酒

西班牙是被世界忽略的酒世界。西班牙是世界上葡萄種植面積最大的國家，西班牙的葡萄酒產量居世界第三位，而且有很多質量非常優秀的葡萄酒。西班牙葡萄酒的釀造歷史相當久遠，其葡萄種植技術在公元 3000 年前由腓尼基商人傳入，到公元前 2 世紀時，羅馬人就已經開始在西班牙大規模生產葡萄酒了。更值得慶幸的是它不像法國葡萄酒被世人投注了大量的目光，也不像加州的葡萄酒，有專業媒體替其宣傳炒作，我們可以得到更加實惠的價格。

紅酒釀造過程

葡萄果實若要轉變為瓶中美酒，過程中大致需要經歷採摘、破碎、壓榨、發酵、陳年和裝瓶等步驟，但依據葡萄酒種類、釀造風格和工藝的不同，具體的步驟會相應進行調整。本文將向大家解密靜止紅、白葡萄酒具體是如何釀成的。

1. 採收

為了把握好最佳的採收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。採收的方式分為人工和機器採收兩種。手工採收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。

機器採收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主幹，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。採摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，儘快運送至釀酒廠。

2. 分揀

葡萄果實運送至釀酒廠後，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀台上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

3. 去梗、破碎

這兩項工序不是必須的。通過機器採收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工採收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一併處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需儘可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

4. 冷浸漬（Cold Soak）

葡萄經破碎後，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁於低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長几個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。

5. 壓榨

壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚儘可能輕柔的壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。

壓榨完成後，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然後將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。

6. 發酵

在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。

7. 熟化

很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對於許多優質葡萄酒這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更複雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的水果香氣，那麼很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙燻和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。