王子今天分享日式酒麴發酵的酒種做法！
酒種酵母的製作方法-配方來自exist anywhere
01第一步：
溫度25~28℃
生大米 100克
熟大米 20克
米曲 80克
過濾的清水 200克
將以上材料加入清洗並消過毒的700毫升密封透明玻璃罐里，
攪拌均勻後在適宜溫度密封發酵保存24~48小時，
在第12小時，將混合物攪拌均勻，若在24小時後觀察到有大量氣泡產生，
即可進行下一步，反之再發酵一段時間。將發酵過的混合物分離出固體和液體，固體即可拋棄不用。
02第二步
熟大米 200克
米曲 60克
過濾的清水 80克
過濾後的發酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步驟一中過濾出的發酵水（加入前記得攪拌一下，酵母會沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中發酵24小時，在第12小時將混合物攪拌均勻。
再次將發酵物分離出固體和液體。
03第三步
熟大米 200克
米曲 40克
過濾的清水 100克
過濾後的發酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步驟一中過濾出的發酵水（加入前記得攪拌一下，酵母會沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中發酵24小時，在第12小時將混合物攪拌均勻。再次將發酵物分離出固體和液體。
04第四步
熟大米 200克
米曲 30克
過濾的清水 120克
過濾後的發酵水 50克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步驟一中過濾出的發酵水（加入前記得攪拌一下，酵母會沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中發酵24小時，在第12小時將混合物攪拌均勻。第四步完成後的酒種已是發酵完成，可以用來製作麵包了。酒種可以在冰箱裡冷藏保存一個星期，之後每個星期都要重複第四步來保證酵母的活力。
酒種的使用方法：
酒種除了紅豆包，也可以使用於多種麵包。根據不同的麵包，製作中添加的酒種也有變化，通常在麵粉的10%-15%，也有的會達到麵粉的20%。而具體的操作是，將所需的酒種替換掉同比例的配方里水的含量。比如如果這個配方里，原本水的含量是麵粉的50%，而替換掉酵母粉的酒種酵母所需含量為10%，那麼替換後的結果是，水添加40%，加上10%的酒種。