我準備重新做一個咖啡系列，把這個系列取名《咖啡地圖》。
其實有這個想法，也是從近年我開始烘焙咖啡豆開始的。看了生豆商給的豆單里產地的命名方式，真是讓人眼花繚亂（亂七八糟），對我來講都有點懵，更別說普通消費者了。所以我覺得應該有這麼一個系列，把各大咖啡產地的主要產區及命名方法梳理一下，跟上時代，不要被亂七八糟的名字迷了眼。
這開頭一篇，就從咖啡的起源地，有著咖啡基因庫之稱的衣索比亞說起。
起源
公元 6 世紀，在非洲衣索比亞高原的咖法地區（Kaffa），有個名叫卡迪的牧羊人，到新草原去放牧，突然發現羊群蹦蹦跳跳，興奮異常，即使入夜亦無法睡覺，於是跑到阿比西尼亞修道院求救。經修道院院長及修士調查發現山羊是吃了矮樹叢上的紅色果實，才顯得特別興奮；於是將它採摘回去，煮成湯汁飲用，果然一夜無法入眠。於是院長把這種湯分派給做晚禮拜打瞌睡的僧侶飲用，效果極佳，這種提神藥由此流傳開來。
上邊這段，可以當作「段子」來聽。但是咖啡在衣索比亞有記錄的史證可以考究到公元 4-5 世紀，當時由於種族間的戰爭，咖啡就這樣隨著人們的征戰與遷徙傳播到了阿拉伯半島的葉門，後面隨著鄂圖曼帝國的崛起以及回教的傳播，歐洲開始有了咖啡館以及隨之慢慢形成的咖啡館文化，隨後，中美洲開始種植咖啡，亞洲的印度，印尼開始大規模的商業化種植咖啡，就這樣經歷了幾百年，才發展到了現如今的第三波精品咖啡浪潮。
基本情況
衣索比亞聯邦民主共和國 通稱衣索比亞（Ethiopia）是全球人口最多的內陸國家，也是人口第二多的非洲國家（僅次於奈及利亞）。衣索比亞土地面積為 110 萬平方千米，三分之二地區為衣索比亞高原，一般海拔 2500～3000 米，在非洲各國中平均地勢最高；東南屬索馬利亞高地；東非大裂谷縱貫全境中部；沙漠和半沙漠占領土的 28%。熱帶草原氣候和亞熱帶森林氣候為主，兼有山地和熱帶沙漠氣候。年降水量從西部高原的 1500 毫米向東北、東南遞減到 500 毫米。
衣索比亞是咖啡樹阿拉比卡的發源地現在世界上許多地方都有種植;衣索比亞本身約占全球咖啡市場的 4% 左右。咖啡對衣索比亞的經濟很重要;大約 60% 的外匯收入來自咖啡，2018 年全國約 20% 的人口（約 2000 萬人）參與到咖啡生產的各個環節中。
圖源：The World’s Top Coffee Producing Countries
2020 年，咖啡產量為 730 萬袋（60KG/袋），占全球產量的 4.3%。但真正用於出口的咖啡豆只占總產量的 60% 左右，其餘則被用於各種形式的儀式上，例如婚禮上人們會製作咖啡豆與咖啡果漿、咖啡與蜂蜜以及各種草藥混合而成用於驅除倒霉的藥等。由此可見咖啡也是當地人生活密不可分的一部分。
當地人做咖啡，都是先炒豆子，炒好以後，直接碾碎熬煮。
行政區劃
衣索比亞除了首都亞的斯亞貝巴(Addis Ababa) 和德雷達瓦 (Dire Dawa) 2個自治市外，全國按民族分為 9 個 州 (Region/State)。一些人口較多的州分為若干 區 (Zone)，區下又設 鎮 （Woreda）和 村（Kebele）。其中州的首府是城市（City），區的首府是城鎮（Town）。
2020 年 6 月 18 日，著名的咖啡產區錫達馬區從南方各族州（SNNPR）獨立出來，成為錫達馬州（Sidama Region）。
| 級別 | 名稱 |
州 |
阿法爾州（Afar） |
| 阿姆哈拉州（Amhara） | |
| 本尚古勒-古馬茲州（Benishangul-Gumuz） | |
| 甘貝拉州（Gambela） | |
| 哈勒爾（哈拉） 州（Harari） | |
| 奧羅米亞州（Oromia） | |
| 索馬利亞州（Somali） | |
| 南方民族、部落和人民州 (SNNPR) | |
| 提格雷州（Tigray） | |
| 錫達馬州(Sidama Region) | |
| 西南州（South West） | |
自治市 |
首都·亞的斯亞貝巴（ Addis Abäba ） |
| 德雷達瓦（Dirirdhaba） |
衣索比亞的行政區域劃分可以說非常「有特點」，但是咖啡產區的劃分更亂，所以下邊的內容，都是我根據資料，多方對比後的結果，儘可能的把衣索比亞產區情況說清楚。
咖啡產區
衣索比亞這麼多的州與自治市中，種植咖啡的主要產區為：
- 錫達馬州 | Sidama Region
- 奧羅米亞州 | Oromia Region
- 南方各族州 | SNNPR
- 甘貝拉州 | Gambela Region
- 哈拉爾州 | Harari Region
Trabocca公司繪製的衣索比亞產區地圖
埃塞的咖啡種植以西部、南部區域為主，小農家庭占總體種植的 90%，近 120 萬的小農家庭以咖啡種植為生, 每戶的種植面積不少於 4 公頃，平均種植海拔為 1000-2300 米之間，種植密度每公頃 1000-1800 顆咖啡樹之間。
埃塞有一套獨有的咖啡生態、生產系統，分為四個類型：
- 森林咖啡forest coffee （10%）： 咖啡自然生長在衣索比亞西南部和東南部的原始森林中。無任何人工的打理，咖農會定期去採摘。
- 半森林咖啡semi-forest coffee（35%） ： 半森林咖啡，就是在森林咖啡的基礎上，加入人為干預。比如雜草修剪，整理周圍的灌木，用於調節光照和遮陰。衣索比亞的西部是森林和半森林咖啡的主要來源。
- 田園咖啡garden coffee（50%）： 咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多為農戶自行栽種的咖啡。這種栽種效率要比上述2個咖啡生產效率要高，西達摩、耶加雪菲是田園咖啡的主要產區。
- 種植園咖啡plantation coffee（5%）： 大的私有種植者，擁有完善的設施、科學的管理方法與咖啡處理能力。
衣索比亞的咖啡產地其實很多也很雜，但就精品咖啡產區來說，主要的精品產區分為4個：
耶加雪菲（Yirgacheffe）
耶加雪菲海拔 1800~2000 米，附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的 Wenago、Kochere、Gelena、Abaya 等三個副產區。
Trabocca公司繪製的耶加雪菲產區地圖
南方各族州蓋德奧區 (Gedeo Zone) 的其他 5 個小鎮及奧羅米亞州的 2 個小鎮生產的咖啡均被歸為「耶加雪菲咖啡」，包括：
- 蓋德布鎮 (Gedeb Woreda)
- 科契爾鎮 (Kochere Woreda)：這個鎮的水洗、日曬豆都非常經典，品質一貫不錯
- 韋那歌鎮 (Wenago Woreda)
- 布樂鎮 (Bule Woreda)
- 迪拉•蘇利亞鎮 (Dilla Zuria Woreda)
- 格拉娜鎮 (Gelana Woreda)：應該是2021年才逐漸出現在生豆商的豆單之中，有一款瑰夏種的日曬，但整體來說平平，不如高品質的原生種或者數字種。
- 阿巴亞鎮 (Abaya Woreda)
耶加雪菲產地的風味，一般為濃郁的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香。喜歡香氣、水果淡雅酸質的朋友會非常喜愛。我入門精品咖啡就是喝到了一杯耶加雪菲，被它迷人的香氣和酸質吸引了。
我想很多朋友知道精品咖啡，也是從耶加雪菲開始的吧？
西達摩（Sidamo）
西達摩海拔 1500~2200 米，近 60% 為水洗處理。醇厚度飽滿，酸質明亮，花香與柑橘調性明顯。西達摩目前最受關注的一款咖啡豆莫過於花魁。2017 年亮相於埃塞生豆競賽 TOH 後，一鳴驚人，一直疊代到 2021 年的 5.0；而最新產季 6.0 即將到來，感興趣的朋友可以開始關注了。
Trabocca公司繪製的西達摩產區地圖
花魁來自於古吉（Guji）產區旗下的一個子產區罕貝拉（Hambella），而古吉產區跟耶加雪菲一樣，原先是歸屬於西達摩，後因產區風味突出而獨立，不過現在說起古吉，還是普遍默認為西達摩產區。
利姆（Limu）
利姆海拔 1100~1900 米產量較少，精品豆叫 LIMMU，主要有 LIMMU 日曬、水洗 G1，水洗 G2 和日曬 G3。
Trabocca公司繪製的利姆產區地圖
利姆的 body 會明顯的薄一些，花朵與柑橘味的表現稍遜於耶加雪菲和西達摩，卻多了一股莓果類的香氣，果酸明亮，果汁甜十足。
哈拉（Harrar）
哈拉海拔 1400~2000 米，是人類栽種咖啡最高的海拔區域之一，隔著亞丁灣遠眺葉門摩卡和亞丁二港。
哈拉一般採用日曬法處理咖啡豆，擁有強烈的藍莓或黑莓的酸質，芒果丁香、肉桂甚至略帶皮革味或土香味。
其他產區
除了上述的幾大精品咖啡產區，還有數量不少的商業豆產區，分別是：
- DJIMMA（金瑪）：海拔 1400～2100 米和 LIMU 其實是一個產區同屬 kaffa 森林。以商業豆為主。歐洲市場對 DJIMMA 和 LIMMU 兩種咖啡有著特殊的偏愛。
- IIIubabor（伊魯巴博）：海拔 1300~1900 米，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，醇厚度還不錯，風味平衡，一般用作拼配豆，也常運到金瑪做混合處理，不屬於精品豆。
- Teppi（鐵比）、Bebeka（貝貝卡）：Teppi 海拔 1100-1800 米，Bebeka 海拔 950-1285 米。這個區位於 kaffa 森林邊陲，是衣索比亞平均海拔最低的咖啡產區，咖啡帶有輕柔的柑橘酸質，大部分用來做拼配豆。
在衣索比亞，還有一種形式叫做合作社。跟咱們國內供銷社的作用是一樣的。可以將很多當地小咖農集合到一起，統一管理，統一對外接待客戶，提高咖啡質量，獲得更穩定的收入。所以很多埃塞的咖啡，跟著的都是合作社的名字。比較出名的處理廠或合作社有：
- Konga 孔加合作社：所屬產區為 Gedeo-耶加雪菲
- Worka 沃卡合作社：所屬產區為 Gedeb（歌迪貝，也是21年新出現的一個產區）
- Adado 阿達朵合作社：所屬產區為 Sidamo-Bule
經常喝埃塞咖啡的人應該聽過 Heirloom（傳家寶）又稱「原生種」。大部分衣索比亞的品種都會以這個名字來命名，傳家寶這個詞經常被用來指土生土長的品種，其中許多至今仍能在野外找到。據估計，衣索比亞目前有 10000 至 15000 個傳家寶品種，其中大多數尚未得到正式的基因鑑定。
雖然許多傳家寶品種最初是野生植物，但一些後來被帶到全國各地的各種特色咖啡農場，在那裡進行種植、收穫和加工。
傳家寶品種通常分為兩類：JARC 品種和地區地方品種。JARC 品種是由 Jimma 農業研究中心開發和研究的（為了獲得理想的特性，如更強的抗病能力或增加產量）。然而，地方品種是完全在野外生長的咖啡樹。
衣索比亞咖啡生產者會用不同名稱來區分不同的咖啡樹，他們通常不會用全球認可的學名來稱呼這些品種，而是用當地的詞彙稱呼，也可能借用本土咖啡樹的某些特徵來稱呼某品種的咖啡樹。精品咖啡買家會用產區、海拔、杯測分數來區分衣索比亞的咖啡，而不是用品種來區分。
如果你仔細觀察你買到的埃塞原生種的豆子中經常大小不一，不要懷疑，這就是埃塞不同樹種摻和在一起的結果。
後來居上的「數字種」
從 2021 年開始，COE（卓越杯）比賽中，共取杯測成績前 30 名的豆子。我們只看前十名，其中 7 只是數字編號的樹種，其他 3 種是鐵皮卡和原生種、鐵皮卡混種。
那麼這些數字樹種到底是什麼呢？這就要提到埃塞的一個組織，1967 年成立的 JARC，即吉馬農業研究中心 (Jimma Agricultural Research Center) 。
20 世紀 70 年代初，咖啡漿果病 (Coffee Berry Disease)）——CBD 在衣索比亞蔓延。這是一種由真菌(炭疽菌)引起的疾病。它也被稱為咖啡枯萎病。它會在綠色的漿果上形成深色凹陷的傷口。這種疾病在雨季尤為常見。
JARC 就開始在全國範圍內採集不同種的咖啡樹苗，希望通過新的育苗實驗培育出可以自然抵抗 CBD 的品種。
這是一種由真菌(炭疽菌)引起的疾病。也被稱為咖啡枯萎病。它會在綠色的漿果上形成深色凹陷的傷口。這種疾病在雨季尤為常見。它不會直接感染咖啡樹，但是所有的果實中都會感染果實，影響最終的咖啡產量。
1973-1975 年間 JARC 從不同產區共收集639株咖啡樹，經過過反覆測試與實驗，選出了 13 株對 CBD 有抗性的品種，其中包括 74110 和 74112。
- 74112 選自 Oromia 州，Illuababora 區，Bishari 村的原始「母樹」。在研究其對咖啡漿果病的抵抗力和總收益率之後，JARC 於 1979 年發布了這一品種。
- 74110 和 74165 也起源於 Metu-Bishari 森林，並在 1979 年開始推廣種植。74110 以花香和橘香味顯著風味。74165 相較於其他「74」品種，含有更高的綠原酸和咖啡因。
這幾個「74」開始，表明他們在 1974 年被選擇和編目。
最後
衣索比亞咖啡的一些關鍵信息我基本總結出來了。但是作為咖啡原產地，它也是業態最複雜的咖啡生產大國。其中還有一些之前寫過，就沒有再寫。如果感興趣可以去看看《精品咖啡入門指南 4：咖啡處理法》，了解日曬、水洗是怎麼回事兒。還可以看看《精品咖啡入門指南 3：產地風味與咖啡生豆分級》，了解一下衣索比亞咖啡生豆的分級情況。
如果我的文章對你了解咖啡知識，有所幫助，就是我最開心的事。希望你也能通過我的介紹，喝到一杯好喝的咖啡。
參考內容
- 衣索比亞概況
- 衣索比亞咖啡種植生態：Coffee Production System in Ethiopia – EtBuna
- 咖啡產區：Yirgacheffe, Sidamo, & More: A Guide to Ethiopian Coffee - Perfect Daily Grind
- Zelelu Ararso Washed - Ally Coffee
- CBD：Knowledge Bank | Coffee berry disease (plantwise.org)
- END -
編輯：老林
文章來源: https://twgreatdaily.com/ad5502a6710a5414cb19914458a7ccc7.html