咖啡製作上的技術點基本上都已經講到了，我不準備去講打奶泡、拉花的內容。因為打奶泡、拉花這種純動手練習找手感的技術，說再多也沒意義，不如上手去練，或者找個好老師，可以讓你少走很多彎路，甚至可以手把手教，比圖文來的實在的多。
因此，這一篇，就來聊聊各類咖啡飲品以及製作方法吧。
經典咖啡
經典咖啡是經過實踐檢驗沉澱下來的經典款，很多是國外的常見款，但國內貌似並不流行。這裡總結幾款，給大家開拓一些家用咖啡思路。
康寶藍
康寶藍（Con Panna），是以 Espresso 為基礎，加入鮮奶油頂的一款花式咖啡，也成為雪山（雪頂）咖啡。製作也非常簡單，就是Espresso 里再擠入鮮奶油。主打一個冰鮮奶油與熱咖啡的口感碰撞。
個人推薦 Espresso，使用中深度烘焙的拼配來做，最好有埃塞豆參與其中，可以讓濃縮本身帶有更豐富的酸質，配合上足夠的 Body，奶油入口後，更加絲滑、奶香更足，更像奶油巧克力的觸感與甜感。
不推薦 SOE，是因為整體太單一，口感比較輕薄。加入奶油後，咖啡會失去一些存在感。層次不夠鮮明。
奶油頂上，推薦撒一些可可粉，這樣可以更好的中和奶油的一些滑膩感，增加一些可可的香氣，讓口感更立體，但是別放太多，放太多就埋汰了。
做法提要：
- • ESPRESSO 基本上在 35g 左右液重。最好直接用濃縮杯接咖啡，不要搗騰，否則油脂會少很多。油脂少了，跟奶油混合一起，會不太好喝。
- • 濃縮與奶油的比例，建議 1:1，或者奶油比濃縮少一些。家裡喝，建議使用噴射動物奶油，口感更絲滑，更潤。
- • 喝的時候不要攪拌直接喝，冰奶油與熱咖啡的觸覺碰撞，會讓咖啡更甜、更絲滑。
- • 噴射奶油個人建議買含糖量較低的，太甜的噴射奶油，搭配 ESPRESSO 不好喝。
瑪奇朵咖啡（義大利語：caffè macchiato），也稱瑪奇朵濃縮咖啡。是一種將少量牛奶或奶泡加在 Espresso上製作而成的咖啡。在義大利語中，macchiato 的意思是「標記」、「烙印」或「染色」。因此這款咖啡的意思就是以牛奶來標記上色的濃縮咖啡。
一般情況下，會用一勺打發的牛奶混合奶泡，倒入濃縮中央，形成一個斑點浮在濃縮咖啡的油脂上。
這杯咖啡喝起來，因為有少量牛奶的加入，會使得濃縮入口的口感，不會過於刺激和剛烈，多了一絲牛奶的順滑，中和了濃縮咖啡的苦。但整體還是一杯濃縮而已。
短笛
拿鐵、卡布奇諾、澳白這三款咖啡已經被說過無數次了，國人也最熟悉，就不多說了。這裡要說一款很有意思的奶咖，叫做短笛（Piccolo）。
不光 Flat White，Piccolo 也出自澳洲人之手。Piccolo 實際上是完整版拿鐵的縮小版，它代表著同樣的風味和咖啡的濃度。所有奶咖味道上的區別大多取決於咖啡豆、濃縮的量、牛奶與濃縮的比例。一杯350ml的拿鐵中，濃縮35ml，牛奶占了300ml還多。
但這個比例不能直接等比例縮小放在 Piccolo 上。它還是需要單獨去調整比例的。
用於製作 Piccolo 的濃縮是 Ristretto，液量在9-15ml左右，然後加入70-75ml左右的牛奶，最後用與拿鐵厚度一樣的奶泡進行拉花的製作。
Piccolo 會較容易喝出咖啡豆本身的味道，能突出咖啡的風味，如果嫌拿鐵中含有太多奶，但又不喜歡濃烈刺激的Espresso，Piccolo會是你的不錯之選。入口順滑，溫度宜人，約 65℃ 的牛奶能帶出牛奶中的乳糖，即使不加糖也很甜。奶不多，能喝得出咖啡的甘濃和餘韻，即使再多喝幾杯也不會撐。
但是 Ristretto 的萃取是有比較高的門檻的，因此我這裡改變一下，使用全段的 Espresso，從拼配變為 SOE。杯量從 90ml 提升為 120ml。
改進方案如下：
- • SOE 的選擇：拼配固然可以有比較不錯的風味層次，但我認為放在如此小巧的奶咖中，有點太重了。雖然現在拼配的烘焙度也逐漸往中深度或更淺一些的走了，但口感依舊「重」。SOE，推薦埃塞日曬、水洗；雲南厭氧日曬、紅酒日曬；哥倫比亞水洗瑰夏、鐵皮卡、日曬卡杜拉；
- • 使用 SOE 的 Piccolo 個人認為更加輕盈，香氣明顯，跟牛奶混合後更清爽，甜感也能有更好的突出，更不會覺得膩。也可以直接做個縮小版的 Dirty。一樣會有強烈的口感碰撞。
- • 推薦參數：19 - 20g 粉；萃取 35g 濃縮。剩下裝牛奶。牛奶溫度在 65℃ 左右，溫度太高奶就焦（糊）了。
維也納咖啡（Viennese coffee），奧地利最著名的咖啡。是一個名叫愛因·舒伯納的馬車夫發明的，也許是由於這個原因，今天，人們偶爾也會稱維也納咖啡為「單頭馬車」。
維也納咖啡是由滴濾咖啡或速溶咖啡製成的。用濃縮咖啡製成後，它變成了一種名為「Espresso Compana」 的飲料，與維也納咖啡完全不同。為了享受與鮮奶油的甜味對比，這個咖啡建議使用深度烘焙的咖啡豆，它的口感更加強烈，不會被奶油、糖掩蓋味道。
這款咖啡的做法如下：
這款咖啡整體會比較甜，甚至不能算是一杯咖啡了，只能說是一杯咖啡飲品。感興趣的朋友可以試著做一做。
摩卡咖啡
這款咖啡，在 10 多年前，還是很流行的款式。現在有這個咖啡的咖啡館也不多了，如果你想自己做，可以按照我說的方法試試。
摩卡咖啡（英語：Café Mocha，義大利語：Mocaccino）是意式拿鐵咖啡的變種。它通常是由 2/5 的意式濃縮和 2/5 的熱巧克力，1/5 的熱牛奶組成。
後來的市場發展下有了進一步的變化。很多咖啡館，開始加入奶油頂，擠上巧克力醬或者肉桂粉、可可粉讓它更好看。摩卡咖啡不光有熱的，也可以做成冰的。
還有一點要知道的小知識。摩卡咖啡的名字起源於位在紅海海邊的葉門小鎮摩卡。這個地方在15 世紀時壟斷了咖啡的出口貿易，特別是對阿拉伯半島區域的咖啡出口貿易影響特別大。
摩卡也是一種咖啡豆（來自葉門的摩卡），這讓人產生了在咖啡混入巧克力的聯想，並且發展出巧克力濃縮咖啡飲料。在歐洲，「摩卡咖啡」既可能指這種飲料，也可能僅僅指用摩卡咖啡豆泡出來的咖啡。
熱摩卡的具體做法：
關於打可可奶的小方法：
按照上邊說的步驟可以直接打出可可奶，如果你不想你的蒸汽嘴變髒，那可以用這個方法：20g 粉+ 25g 熱水直接化開，然後單獨加熱牛奶，最後一起倒入杯子中，攪拌均勻即可。
可可粉，我個人就推薦兩種：法芙娜、澳大利亞bob 40%款（本身份為 40% 可可、70% 可可兩種，剩下部分含糖，用的紅糖。）
關於加糖的問題：如果你用法芙娜或不含糖的可可粉，可以不加糖，因為熱摩卡，與牛奶混合後本身就帶有奶中的甜感，還有奶油的配合，不加糖也可以。
如果加糖，請放糖漿，別放砂糖，一個是砂糖、白糖甜度不夠，其次則是不好融化。如果是用的澳大利亞 bob 40% 這款可可粉，本身含有紅糖，可以不額外加糖。
冰摩卡，建議使用直筒玻璃杯，或者一次性冰杯，可以做的很漂亮，具體做法：
其實越南咖啡是一個非常有意思的存在。當年去越南曾經嘗試過。這裡推薦給大家，雖然無法做出當地的原汁原味，但可以儘可能的還原。
越南咖啡當地使用的羅布斯塔豆，烘焙度在深度左右。採用滴濾方式製作並配合大量的冰塊、煉乳調和。變成一杯順滑，香甜的冰咖啡。越南原版是要用越南滴漏壺做，我們就不必專門買這個了。但我也推薦大家使用聰明杯、法壓壺來製作。
推薦使用精品羅布斯塔，或帶有羅布斯塔的意式拼配。採用浸泡萃取或滴濾萃取的形式，做法：
越南咖啡由於使用了大量煉奶，會讓咖啡變的甜、絲滑、沒那麼苦。主要是因為當地為羅布斯塔產區，羅布斯塔的特點就是咖啡因含量高、苦、醇厚度高。因此為了更好的口感，加入了大量的煉乳。再加上當地常年溫度較高，所以以冰飲為主，冰飲的特點是含糖量高。
所以自己做可以酌情考慮煉奶的量，同時推薦使用帶有羅布斯塔拼配的意式豆，這樣可以緩解一部分純羅布斯塔豆帶來的口感衝擊造成的不適。
但喝起來，還是挺好喝的，有咖啡的香氣，醇厚，也有煉奶帶來的甜感、奶香、順滑，是不錯的解暑佳品。
咖啡馬提尼
咖啡馬提尼（Coffee Martini），由英國調酒師迪克 · 布拉德塞爾在倫敦弗雷德俱樂部發明的。主打一個刺激。
因為這飲品非常簡單，只需要伏特加、咖啡利口酒、咖啡、糖就可以了。
做法也非常簡單：
濃縮咖啡先萃取，放的溫度低一些，不要把冰塊融化。冰塊只是負責降溫用，所以冰塊最好用凍的非常結實的，這樣不容易化影響飲品濃度。這款咖啡因為伏特加的存在，非常上頭，但又有點甜，配合咖啡的那種口感，其實挺刺激的。
我更喜歡另一個改進版本，這款改進版本，更容易讓人接受，也更柔和。
這款飲品，也可以叫做 Latte Martini 「拿鐵馬提尼」，製作方法：
這款酒，會稍微勁頭小，畢竟去掉了伏特加。增加了百利甜酒、牛奶。增加了甜感，牛奶與百利甜的配合讓口感更順滑、細膩。綿密的泡沫配合細膩順滑的口感，別有一番風味。
阿芙佳朵
Affogato，目前國內翻譯為阿芙佳朵。這款產品呢，你說它是飲品也行，甜品也罷。不過在義大利它被定義為甜品。它是我覺得最具性價比的一款咖啡與甜品結合的產品。製作也非常容易，夏天吃絕對的 YYDS。
用料極其簡單，做法如下：
這個做法，只推薦用香草冰激凌，其他的味道混合咖啡都很奇怪。最好配合中深烘焙帶有埃塞、哥倫比亞豆子參與的拼配豆。入口是太妃糖、香草、奶油的感覺。如果你不想單純的當甜品吃，也可以配合麵包、餅乾當成蘸醬吃，也別有一番風味。
一豆多喝
經典咖啡飲品呢暫時就總結上邊那些。其實我更想說一下現在正在流行的「一豆三喝」。商業連鎖品牌卷的方向跟私人精品館，卷的完全不是一個方向。
Coffee spot
商業連鎖，全都在卷「拿鐵」這一個品類，都快卷禿嚕皮了。飯館私人精品館，可能在體量上、資本上比不過大連鎖。只能另闢蹊徑，往專業了做。因此才出現一豆多喝的套路。
當然，這種套路也不是無處可循，其實主要靈感還是來自於 WBC 的比賽。比賽中規定了三個飲品：濃縮、牛奶咖啡、創意飲品且用同一款咖啡豆製作。這要求三杯飲品都需要達到風味突出又平衡的點，這就考驗了咖啡師選擇咖啡豆、烘焙咖啡豆、萃取、融合和創新的綜合能力。
這種比賽會選用一些稀有豆子、定製處理法、定製烘焙度、甚至一些無比玄學的原材料，基本上無法複製到門店批量生產，導致普通消費者無法接觸。也讓很多人質疑這種比賽的意義。
國內的大火，還要說 2020 年，中國區 WBC 冠軍，潘瑋在杭州開了自己的咖啡店 Parking Coffee，主打的就是他比賽時的套餐：一杯奶咖、一杯黑咖搭配一杯他自製提純的比賽牛奶。使用的咖啡豆也是當年比賽上用的雲南厭氧處理的豆，一下子就把賽場上的精英咖啡與消費者距離拉近了，讓很多人趨之若鶩。
一豆多喝需要注意什麼
一豆多喝的特點是發揮一個豆子在不同原料的搭配下，更好的展現豆子的特性。因此萃取技術就變得非常重要。因為要與不同原料進行融合，所以需要提高濃度，這裡建議使用意式咖啡機，製作意式濃縮。通過意式濃縮來完成一豆多喝的製作。
另外，意式咖啡機、磨豆機需要有較高的研磨質量、萃取質量。因此對設備的投入不要吝嗇，好設備會給你帶來意想不到的萃取體驗，也能更好的表達豆子的風味。
選用合適的咖啡豆
- 拼配的選購建議
一般做意式，家庭製作的話多數會考慮豆子的價格。但如果做一豆多喝，不要太過於考慮豆子的價格。重點應該注意拼配豆子的產地和處理法。個人建議可以嘗試尋找純水洗拼配（如埃塞水洗 + 哥倫水洗 + 雲南厭氧水洗）。因為純水洗拼配，乾淨度會非常好，減少（厭氧）日曬、蜜處理。甚至深度烘焙可能造成的雜味，發酵感。讓咖啡更清爽。
如果實在選不到這麼極端的拼配方案的豆子，那麼可以嘗試自己拼配。購買中深（深）度烘焙的瓜地馬拉 薇薇特南果 + 中度烘焙的宏都拉斯雪莉（雪莉 + 瓜地馬拉拼配比例：62.5%：37.5%）。
奶咖、黑咖都會非常均衡，香草、威士忌的感覺都有，還會伴有堅果的香；奶咖香草冰激凌、牛奶的順滑感都非常好。
- SOE 選購建議
SOE 的選購更不要把注意力只放在價格上。應該從產地、處理法、豆種、價格這幾個重點考量。
推薦產地：衣索比亞、哥倫比亞、巴拿馬、玻利維亞、瓜地馬拉、雲南、肯亞等。
以上這幾款找到過一些SOE不錯的豆子。簡單總結一下經驗：
萃取建議
一豆多喝，杯子不要太大，120 - 140ml 的瓷杯就足夠了。建議使用 SOE，以下萃取信息均按照 SOE 為例說明。
濃縮萃取方案（黑/奶通用）
- • 咖啡豆：21g
- • 液重：45g（日曬、厭氧日曬）；40g（水洗、厭氧水洗）
- • 萃取時間：28 秒左右 / 不低於25 秒
這個濃縮，請用分流嘴手柄同時接取兩杯濃縮，每杯是單份濃縮。所以這種萃取就對布粉、壓粉有了較高要求，如果一遍流速慢，一遍流的快，雖然合計45g，但有一杯會少一些。
水洗會萃的少一些，是因為要保證濃度，本身水洗就是乾淨度、香氣為主。body相對弱一些，萃多了容易出現雜味、苦味。
黑咖的製作小Tip：
- • 黑咖啡我個人建議，先接濃縮，後兌水。日曬建議水溫低一些 85℃ - 88℃，水洗類 90℃ 左右。
- • 後兌水的好處是，可以讓水流把濃縮的物質稀釋的更均勻，不會造成口感的不一致。
- • 我個人認為，SOE 類的黑咖啡，濃縮的油脂可以考慮過濾掉。可以考慮放一個粉碗，再放個濾紙把油脂去掉，日曬類的乾淨度會提高一些。
奶咖的製作小Tip：
- • 建議選用全脂牛奶，打奶溫度不宜超過 65℃。
- • 慎重選擇提純奶，厚乳。味道太重會蓋住本就不富裕的濃縮風味。
- • 如果是水洗豆，甜感高（熱奶）的奶別選，會破壞水洗豆的香氣。
- • 脫脂別選，賊難喝；植物奶也別選，同理。
這篇應該是《家庭咖啡手冊》系列的最後一篇。這個系列寫到現在也基本把我想寫的關於意式咖啡的一些細節都講到了，也希望能對各位有幫助。這篇的一些經典飲品都是我個人喜歡的一些有特色的飲品。而一豆多喝是行業的嘗試，可以讓更多人專注於咖啡本來的味道，以及這種味道的延伸。
我是非常討厭現在亂七八糟，五花八門的特調咖啡的。越來越不咖啡，越來越花哨，然後越來越貴。我個人還是專注在尋找好的咖啡豆，給朋友帶來純粹的咖啡風味的體驗，也希望更多的朋友能夠喜歡上咖啡的純粹與每次嘗試不同咖啡豆，給大家帶來的驚喜感覺。
下一個系列還不知道寫點啥，如果你有想知道的歡迎評論區討論，我收集一下需求，沒準會有個新系列。
- END -
編輯：老林