很多人喝咖啡，能想到很多地方，比如衣索比亞、哥倫比亞、印度尼西亞等等。但是真要論產量，巴西才是當之無愧的大哥。這篇我們就來了解一下世界咖啡產量第一巴西的咖啡。
巴西基本情況
巴西聯邦共和國（葡萄牙語：República Federativa do Brasil），通稱 巴西（Brasil），是拉丁美洲最大的國家。巴西擁有世介面積最大的熱帶雨林，國名源於巴西紅木。首都為巴西利亞，擁有聖保羅和里約熱內盧等大城市。巴西鐵礦儲量大、質地優良，產量和出口量都居世界前列。巴西是熱帶經濟作物的重要出口國，咖啡、甘蔗、柑橘的產量居世界第一位。
行政區劃
咖啡產業我個人認為屬於勞動密集型產業，需要大量勞動力從事採集、處理、運輸等環節。因此人口密度更高的地區，如果自然條件合適，是非常適合種植咖啡的，尤其是大規模種植。
巴西各聯邦州人口密度
相比於衣索比亞的錯綜複雜，巴西的行政區劃較為清晰，沒有什麼讓人特別抓狂和迷惑的命名，下面綜合各方面的資料，整理出巴西整個咖啡產業的脈絡，僅供參考。
咖啡歷史
巴西一直是世界上最大的咖啡生產國，約占世界咖啡產量的約三分之一。根據 2020 年統計數據，巴西依舊以全球 37.4% 的總產量占比，領跑咖啡產業第一。是第二至第四名的總和。
圖源：The World’s Top Coffee Producing Countries
巴西農業畜牧和供應部（Mapa）發布的最新咖啡報告顯示，預計2022年巴西咖啡產量共計 5573 萬袋（60KG/袋），種植面積 182 萬公頃。
其中 Arabica 咖啡產量預計 3878 萬袋，同比增長 23.4%。種植面積 143 萬公頃，小幅減少 0.2%，畝產量達到 27.1 袋/公頃，相比去年增長了 23.6%，主要是因為今年是巴西 Arabica 咖啡產量周期大年（咖啡樹的的生命周期一般在 10-20 年之間，咖啡樹的高產量期大概是 6-10 年間，越到後面產量越低）所致。
Robusta咖啡產量預計 1695 萬袋，同比增長 4.1%。種植面積 38.92 萬公頃，小幅增長 3.7%，畝產量 43.6 袋/公頃，相比去年小幅增長了 0.4%。
雖然巴西咖啡產量多年世界第一，但咖啡並不是巴西的本土植物。1727 年它由一位叫 Francisco de Melo Palheta 的葡萄牙外交官（也有說是葡萄牙的一位上尉軍官）從法屬圭那亞引入，在巴西 Pará 種植了第一棵咖啡樹。據說當時葡萄牙想快速打入咖啡市場，但是鄰居法屬圭那亞的州長不願意出口咖啡種子，所以初步溝通沒有成功。
可是，Palheta 是對法國圭亞的外交大使，在解決邊界爭端時，他與州長的妻子有了密切的接觸。於是他從州長妻子的手中得到了一束花，花里藏了咖啡種子，他才得以把咖啡帶回了巴西。
咖啡花
咖啡從 Pará 蔓延開來，並於 1770 年到達里約熱內盧，但直到 19 世紀初美國和歐洲的需求增加，咖啡才被供國內消費，並創造了兩個咖啡熱潮中的第一個。在 1820 年，里約熱內盧，聖保羅和米納斯吉拉斯州的咖啡種植園迅速擴大，占世界產量的 20％。到 1830 年，咖啡已成為巴西最大的出口產品，占世界產量的 30％。1840 年，出口總額和世界產量的份額均達到 40％，使巴西成為最大的咖啡生產國。早期的咖啡產業依賴奴隸。19 世紀上半葉，150 萬奴隸被進口到人工林中工作。1850 年，禁止外國奴隸貿易時，種植園主開始越來越多地向歐洲移民求助，以滿足勞動力的需求。奴隸貿易一直持續到 1888 年才在巴西廢除。
第二次熱潮是從 1880 年到 1930 年。
Zona da Mata Mineira 區在 1880 年米納斯吉拉斯州的咖啡產量增長了 90％，在 1920 年增長了 70％。大多數工人是黑人，包括奴隸和自由人。越來越多的義大利，西班牙和日本移民提供了擴大的勞動力。鐵路系統的建立是為了將咖啡豆運到市場，但它也為貨運和旅客提供了必要的內部運輸，並發展了龐大的熟練勞動力。不斷發展的咖啡產業吸引了數百萬移民並讓聖保羅從一個小鎮到發展中國家最大的工業中心。1930 年，聖保羅的人口超過了 100 萬，里約熱內盧成為該國最大的城市和最重要的工業中心。
到 20 世紀初，咖啡已占巴西國民生產總值的 16％，占其出口收入的四分之三。
1920 年，巴西幾乎壟斷著國際咖啡市場，供應了世界 80％ 的咖啡。自 1950 年代以來，由於全球產量的增加，該國的市場份額穩步下降。儘管份額下降並且政府試圖減少出口部門對單一作物的依賴，但截至 1960 年末，咖啡仍占巴西總出口的 60％。到了 1964 年冷戰時期，咖啡產量嚴重過剩，即使泛美機構提出了「咖啡休息時間」等一系列刺激消費的政策，咖啡的消耗量仍是杯水車薪。
最終，在全球咖啡危機壓力下《國際咖啡公約 International Coffee Organization》（ICO）誕生，這項由世界 60 多個生產與消費咖啡的國家共同簽署的協議，通過配額制限制生產國與消費國的咖啡進出口數量，穩定咖啡價格，終於使包括巴西在內的幾十個咖啡生產國迎來了最長的穩定時期。
但好景不長，巴西諸國在冷戰結束的 1989 年宣布退出《國際咖啡公約》。巴西咖啡協會通過調節咖啡的種植和銷售量來控制咖啡的價格，廢除了限制政府干預以支持自由市場的規定。
咖啡種植
巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區域，為了因地制宜，巴西莊園主數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在艷陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法。
巴西咖啡園的海拔多半只有幾百米高，甚至平地也照種不誤， 這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發展較不完全，而且豆子的密度也不如高海拔豆高，果酸味明顯較低，風味單調。
大部分地區的咖啡櫻桃採集都通過人工採摘，這樣可以只採集全紅果實，但在巴西，大面積的平原種植，非常適合機械化收割，這意味著大量不成熟的咖啡櫻桃也被收割，導致收穫質量沒有手工採集的質量高。
巴西機械式採收
為了改進這一點，一些農場已經建造了自定義收割機，只挑選成熟的咖啡櫻桃。將未成熟的漿果留下進一步成熟。
Daterra Coffee 農場特質的收割機，可以篩選出未成熟的果實，不進行採集（有點類似色選機）。
咖啡產區
咖啡產地非常有意思的地方，都會有一個自己的咖啡協會。巴西也不例外。
巴西精品咖啡協會（BSCA）位於南米納斯州 Varginha，是由巴西 12 家咖啡生產者一起創立於 1991 年的非盈利 咖啡組織。
BSCA 旨在提高巴西本土咖啡生產質量，也為了促進巴西咖啡商業化和產業化進程，同時通過國內與國際的相關組織合作，發展生態農業，為咖啡種植區域的可持續發展提供幫助。
在這 27 個州和聯邦區中，有 7 個州咖啡產量最大：
- 聖保羅州（Mogiana、Centro-Oeste）
- 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）
- 巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）
- 聖埃斯皮里圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）
- 米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）
- 朗多尼亞州（Rond?nia）
- 里約熱內盧州 （Rio de Janeiro）
這 7 個州的總產量，接近巴西全國產量的90%以上。我們重點來了解一下巴西最大的 4 個州：
米納斯吉拉斯（ MINAS GERAIS）
米納斯吉拉斯州是巴西最大的咖啡產地，其產量占巴西總產量的近 50%。它也是巴西特色咖啡的主要產地。它一共擁有 4 個大型產區：
Sul de Minas
南米納斯(South of Minas)海拔高，平均海拔950米，年溫度22攝氏度左右。它還生產全國 30% 的咖啡，主要是 10 到 100 公頃的小農場，但面積可能會有很大差異。
Cerrado de Minas
喜拉多是巴西第一個獲得「原產地」(Cerrado Mineiro)地位的咖啡產地。這是一個很大的地區，由 55 個城市組成，位於上帕拉奈巴、三角米內羅和米納斯吉拉斯州西北部之間。它的農場範圍從中型（2-300 公頃）到大型莊園。
該地區海拔 800- 1300 米，四季分明（潮濕的夏季和溫和至乾燥的冬季），非常適合生產特色咖啡。你可以在這裡找到 Mundo Novo 和 Catuaí， Cerrado de Minas 咖啡通常有較高的酸度，中度的口感和甜味。
Chapada de Minas
米納斯 Chapada de Minas 的高原地區散布著山谷，適合機械化生產。Catuaí 和 Mundo Novo 都在這裡種植。
Matas de Minas
Matas de Minas 位於大西洋森林，地勢起伏，氣候溫暖濕潤。其 80% 的生產農場面積小於 20 公頃。
聖保羅（ SÃO PAULO）
聖保羅是巴西歷史上種植咖啡最早的州之一。這裡也是巴西咖啡出口的主要港口桑托斯港的所在地。它的主要產地是：
Mogiana
摩吉安納的海拔在 900- 1100 米，全年平均溫度在 20℃，擁有類似丘陵的地形，使咖啡擁有了不錯的甜感與平衡性。
Centro-Oeste de São Paulo
這個地區由 Marilia、Garça、Ourinhos和Avaré 等城市組成。和摩吉安納一樣，屬於丘陵地形。大多數農場都是中小型的。
摩吉安納的咖啡農場 聖埃斯皮里圖（ ESPÍRITO SANTO）
聖埃斯皮里圖是巴西第二大咖啡產地，但也是最大的 Robusta 咖啡產地。這裡的咖啡是在小型家庭農場種植的，即使產量很低，這些農場依舊堅持生產高質量的咖啡。聖埃斯皮里圖比較大的產區是：
Montanhas do Espírito Santo
Montanhas 屬於高原地區，溫度適中，海拔在 700-1000 米之間，可以生產令人滿意的精品咖啡。該地區以高酸度和果味聞名。
Conilon Capixaba
Conilon 是一種巴西 Robusta 咖啡，通常生長在低海拔的小塊土地上。
Conilon 的 Robusta咖啡 巴伊亞（ BAHIA）
巴伊亞位於巴西東北部，這裡的咖啡種植始於 70 年代。但它已經因優質的咖啡豆和技術而聞名。大約 75% 的作物是 Arabica。
在巴伊亞，有 2 個比較著名的產區：
Cerrado and Planalto da Bahia
這個產區，有較高的海拔和溫暖的氣候，夏季乾燥，冬季多雨。而且是巴西科技含量最高的咖啡產區。從種植到收割，全部採用機械化。
而這個產區最厲害的地方不在於此，而是來自 Piatã 市 Chaçará São Judas Tadeu 農場的 Antônio Rigo de Oliveira 獲得了 2015 年巴西卓越杯（COE）半日曬組的冠軍（得分 91.22 分）。
Atlantico Baiano
這個地區，與 Conilon 一樣，主要種植 Robusta。
著名莊園
巴西境內保守估計約有 22 萬所咖啡種植園；占地約 27000 平方公里，在 150 多年的咖啡種植生涯中也逐漸誕生出了一些不錯的咖啡莊園，比如：
| 莊園名稱 | 所在州/地區 |
| 希望莊園 | 南米納斯 |
| 伊帕內瑪莊園 | 南米納斯 |
| 聖塔茵莊園 | 南米納斯 |
| 皇后莊園 | 摩吉安納 |
| 聖泰奧/神木莊園 | 南米納斯 |
| 達特拉莊園 | 喜拉多 |
| 綠金莊園 | 巴伊亞州 |
| 巴烏莊園 | 喜拉多 |
| 聖猶大莊園 | 巴伊亞州 |
| 聖伊莎貝爾莊園 | 南米納斯 |
| 伊拉瑞瑪莊園 | 摩吉安納 |
巴西主要種植的品種包括 Catuaí、Mundo Novo、Icatu 和 Bourbon。比較常見的就是卡杜艾，波旁、伊卡圖。其中卡杜艾、波旁之前也系統介紹過。這次我們著重講講 Mundo Novo 與 Icatu。
新世界（Mundo Novo）
Mundo Novo 新世界，是波旁種與鐵皮卡的自然交配種。種植株更加強壯，產量更高，抗病蟲害能力更強，不過成熟時間更長。豆形偏圓，豆體顆粒較大，平均可達 17 目。在海拔 800m 以上、擁有 1200-1800ml 降雨量的地區長勢良好，與巴西的水土相得益彰。最早在 1943 年巴西聖保羅產區發現，新世界最初種植在新世界市（Novo Mundo），也就是現在的烏魯佩斯（Urupês）。
Mundo Novo 的第一批選種在 1943 年至 1952 年之間完成。自 1952 年以來，該品種已分發給巴西的農民。從 1977 年開始，巴西的農學研究所 IAC（Instituto Agronómico de Campinas）發布了新的品種。該品種在巴西和其他南美國家比較常見，但在中美洲幾乎沒有種植。
伊卡圖（ICATU）
ICATU 是一個比較新的品種。1993 年才由位於巴西坎皮納斯的 Agronômico de Campinas 研究所（IAC）正式發布。這是一款超級複雜的雜交品種。首先它是 Arabica 與 Robusta 雜交的阿拉巴斯塔（Arabusta）科學家再以阿拉巴斯塔與卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品種多代雜交。逐年降低 Robusta 的粗劣風味，並提高阿拉比卡的優勢，從而誕生了 Arabica 血統多於 Robusta 的伊卡圖。
左· Red Icatu /右· Yellow Icatu
雜交後的 ICATU 具有很強的抗葉鏽病和根結線蟲的能力。它分為Red Icatu與Yellow Icatu。目前已知的Icatu的最好成績，是 2020 年巴西 COE 日曬組第 26 名。
證明這個品種還有繼續提升的能力。
它的風味特徵屬於低酸度，body 適中，甜黑巧克力，帶有淡淡的檸檬香氣。
處理法
1990 年以前，巴西基本全部採用日曬法進行處理。1990 年以後，巴西發明了半日曬法或稱半水洗方法。這兩種說法都對，因為整個處理過程中均借鑑了傳統日曬、傳統水洗的處理工序。但它正確的叫法應該是： Pulped Natural（果肉日曬）。
處理過程：
分揀：咖啡果實先經過篩選機將樹枝、樹葉、石子等過濾，並用水清洗果實去除塵土。
脫果皮與果肉：咖啡果實先經水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質層，再水洗一個小時，由於浸水發酵時間很短，果膠不易全部衝掉。
晾曬：豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏黏的帶殼豆鋪在曝曬場晾乾。
這樣的半日曬處理相比水洗處理大量的節約了水資源，降低了成本，相比傳統日曬乾燥曬制的天數也大幅度縮短，而且避免了發酵過度出現不好的味道，以及地面上的灰塵害蟲感染。
生豆分級
巴西的咖啡豆分級制度依據瑕疵、大小和杯測判斷，是巴西獨有的分級制度，因此較其他國家要來的複雜。巴西分成三個階段來判斷的原因，是由於巴西的產地過大且產量過大，容易讓豆子質量不一致，因此需要以杯測的方式來確認整體性。
先舉個例子看一下巴西產品命名：Brasil Santos NY.2 SS FC
- Brasil：代表國家，巴西
- Santos：表示產區/港區，來自聖多斯港
- SS FC：指杯測口感的分級。
- Strictly Soft Fine Cup（極順的好咖啡）
首先我們先了解一下瑕疵分級法，這個分級法叫做紐約法：New York Method（NY）意思是指，每 300g 瑕疵豆數量，具體分級如下：
| 分級 | 瑕疵數（每 300 克） |
| NY.2 | 6 |
| NY.2/3 | 9 |
| NY.3 | 13 |
| NY.3/4 | 21 |
| NY.4 | 30 |
| NY.4/5 | 45 |
| NY.5 | 60 |
| NY.5/6 | ＞60 |
再來看一下根據杯測口感結果進行分級：
| 等級 | 杯測口感 | 說明 |
| 等級一 | Strictly Soft | 極順 |
| 等級二 | Soft | 柔順 |
| 等級三 | Softish | 微順 |
| 等級四 | Hard | 稍澀 |
| 等級五 | Hardish | 艱澀 |
| 等級六 | Rio/Rioy | 碘味，嗅到帶有農藥的土壤氣味 |
| 等級七 | Rio Zona | 濃碘味，比碘味更為強烈 |
最後一個，就是六級杯測分級制度
| 等級 | 杯測口感 |
| 級一 | Fine Cup (FC) |
| 級二 | Fine |
| 級三 | Good Cup(GC) |
| 級四 | Fair Cup |
| 級五 | Poor Cup(PC) |
| 級六 | Bad Cup(BC) |
Fine Cup 與 Good Cup 是最為常見的 2 個等級。其他的在普通消費市場上很難見到。
最後
巴西是一個咖啡種植歷史悠久的國家，因其特殊的平原地理優勢，可以大面積的種植，通過純機械化的採收，節省人力成本，提高效率。但也一定程度上影響了精品程度。所以目前巴西依舊是商用拼配咖啡的主力豆。
大部分巴西基礎豆的風味集中在堅果、可可、巧克力、吐司這幾類中。口感順滑，醇厚度中等，酸度較低。
而目前少部分的巴西精品咖啡豆，風味有了很大的變化，有了像檸檬、李子、甘蔗這樣的酸質與甜感。可以說是一種巨大的進步。
參考資料：
- 巴西產區地圖：BSCA 巴西精品咖啡協會
- 巴西產量：巴西農業部預計今年咖啡產量5574萬袋，種植面積基本持平 - 咖啡金融網 (coffinance.com)
- 國際咖啡公約：https://www.ico.org/
- 巴西咖啡產區：https://perfectdailygrind.com/2016/04/a-concise-guide-to-brazils-major-coffee-producing-regions/
咖啡地圖 | 為什麼說衣索比亞是咖啡的基因庫？
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編輯：老林