油脂在生活中是不可或缺的原材料，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，人們經常食用的油脂有動物油和植物油，統稱為食用油脂，其主要來源於動植物，這些油脂經過加工可以用於日常生活中的烹飪；在烘焙中，加入麵包中有黃油和酥油等油脂。
什麼是油脂？
油脂可分為天然油脂與人造油脂，可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比較大，約占油脂質量的95%左右，而且脂肪酸種類很多，可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸，它與甘油可以結合成不同狀態及性質的多種油脂。
一.天然植物油脂
1. 棉籽油
從棉花種子中得到的油，經過精鍊除去有毒的成分面酚，其熔點約5-10℃。棉籽油的飽和脂肪酸為軟脂肪酸24%，硬脂酸1.6%，比動物油略少。
2. 玉米油
從玉米磨粉後剩的胚芽30%中得到的油，熔點為零下18℃-零下10℃左右，是熔點較低的油脂，玉米油的不飽和脂肪酸占85%,其中亞油酸占59%。
3. 大豆油
世界上消耗最多的油，常被用於油炸食品及人造油脂的原料。大豆油的不飽和脂肪酸占80%以上，其中特有8.3%的高度不飽和脂肪酸（亞油酸），所以有一種腥味。
通常情況下，以上三種天然植物油脂更多的應用於人們的日常生活中，滿足自身對於味覺體驗感。
二. 天然動物油脂
1. 黃油
黃油也稱奶油，是從牛乳中分離出的油脂，含有各種脂肪酸，飽和脂肪酸的軟脂含量最多，熔點31~36℃。
黃油含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有親水性強、乳化性能好、營養價值高的特點。在常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化易變形，具有奶香味。如果用來製作麵包可以賦予其獨特的口感，如果配方中的黃油含量越高，那麼麵包的口味就會越加濃厚。
2. 豬油
豬油是豬肉的背部、腹皮下和內臟周圍的脂肪，其不飽和脂肪酸占50%以上，其熔點在28-30℃左右，而豬腎臟的脂肪熔點在35-40℃左右。
豬油一般呈現為固狀形態，在較高的溫度環境容易融化。因其具有獨特的濃郁香氣，被人們廣泛的應用於烹飪，而豬油的使用方式被認為是中華料理的風味關鍵因素。常用作於蛋黃酥、荷花酥等中點產品。
3. 牛油
從牛身體中提煉的油脂，其包含有碳原子為奇數的脂肪酸，熔點比豬油略高（35-50℃），在口中的熔化性並不好，其中一部分可以用來人造起酥油與人造奶油，而大部分則用來製作做肥皂。
三. 人造黃油
人造黃油又稱人造奶油，而根據其單詞譯音也被稱為瑪琪琳、麥琪林等。是為了降低成本從而替代高價的黃油而開發出來的，其通過植物性或動物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳製品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素等，經混合、乳化等工序而製成。不僅保質期長，而且口感較好，一般情況下都可以代替黃油使用，但口感及風味相對黃油要略低一籌。
通常情況下，品質較好的人造黃油有光澤及呈現均勻的淡黃色；品質中等的人造黃油色澤分布不均勻，呈現白色或著色過度；品質較差的人造黃油色澤灰暗，表面甚至會有霉斑。如果經驗豐富，也可以通過色、香、味來判斷人造黃油的好壞。
四. 起酥油
起酥油是通過精鍊的動、植物油脂、氫化油等油脂混合後經過氫化處理加工而成的油脂。烘焙生產中，通常會使用固體起酥油和液體起酥油。根據其不同的用途及功能性，可分為麵包用、糕點用、糖霜用等。在製作蛋撻、餅乾、糕點等點心時，可賦予產品鬆軟酥脆的口感。
五. 酥油
酥油的加工工藝與人造黃油類似，是作為豬油的替代品而被開發出來，通常情況下，豬油分為固態酥油和液態酥油兩種。固態酥油因其香味濃郁、適應性範圍寬，多用於麵包、蛋糕、曲奇等產品；液態酥油因其液體油脂含量高，多用於戚風蛋糕、海綿蛋糕等產品。
作為一名麵包職人，那麼油脂在麵包中具有哪些作用呢？下面咱們一塊來探尋油脂在麵包中的秘密！
油脂在麵包中的作用
1.油脂可以增加營養，補充人體熱能；
2.油脂增強麵糰的延展性、可塑性，方便於成形；
3.油脂可以調節麵筋的脹潤度，降低麵糰的筋力和粘性；
4.油脂可以保持產品組織的柔軟，延緩澱粉老化時間，適度延長保存期；
5.因為黃油含有胡蘿蔔素的「色素」，可以影響麵包的著色和味道；
6.油脂可以增加風味，油脂含量高，風味越濃厚；油脂含量低，風味越低；
7.油脂可以增強麵糰的機械耐性，因為麵糰攪拌會有摩擦撕裂，添加油脂可以起到潤滑作用，減少麵糰受傷。
黃油&起酥油
通常情況下，對於麵包而言，我們會選用黃油或起酥油居多（人造黃油也是可以的，因為它可以取代黃油），因為其具有很好的可塑性，不會因為在攪拌過程中變形，從而導致影響麵包最終的成型及口感。
其實起酥油在製造過程中已經進行了脫臭除色，基本上是種白色無臭無味的油脂,在麵糰中混入起酥油,對烘烤完成的麵包在風味上幾乎沒有影響,只會感覺到有油脂的成分而已。
黃油則因其是以牛奶為基本材料製成,混入麵糰時，乳糖、乳脂肪及色素,都會直接影響到囗味、香氣及顏色。
當然不論是起酥油或是黃油,都會因其添加的用量而對影響麵包的程度造成變化。兩者均為固體脂肪,所以在使用方法上並沒有不同,因添加或製作方式的不同,會有在攪拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差別,除此之外起酥油和黃油基本沒有區別。如果想要烘烤完成的麵包散發奶油風味或香氣時,會使用黃油。相反，如果只需要增加麵糰的延展性,但不希望奶油的味道影響麵包風味時,就會使用起酥油。
油脂在麵包中有很多重要的作用，那麼在製作過程中，有哪些需要注意呢？
油脂添加的注意事項
1.糊化作用
油脂一般在常溫下使用，如果溫度過高，油脂會變成液體和麵粉混合在一起，有分離的可能性。
2.酵母與油脂不能混合使用
油脂覆蓋麵糰的表面，容易損壞酵母的活性，所以酵母與油脂不能同時混合使用。
3.加入麵糰的時機
麵糰在攪拌狀態下，形成粗糙面膜時加入油脂比較合適，這樣可以縮短攪拌時間，也能達到強化麵筋的效果。
麵糰加入油脂後，油脂在麵筋與澱粉的介面之間，形成單分子的薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，形成柔軟而有彈力的麵筋膜，使麵筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體，增加麵糰的氣體保留性，從而增大麵包體積，麵糰變得容易揉且不易干，烤出來的麵包體量就比較飽滿。
如果加入液體的油脂也是可以和麵糰進行攪拌的，但是麵糰就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個原因，固體的油脂比較經常使用，當然也有一部分麵包的配方當中也會加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內的所有材料一起進行混合，要不然就無法進行很好的混合。
油脂在麵包中的應用
1. 油脂的含量高低對麵包有影響嗎？
麵包的種類有很多，絕大多數的麵包中都含有油脂（歐法式麵包基本除外），根據不同種類的麵包，油脂的含量也會不同，通常情況下，吐司類麵包油脂含量在2-8%左右；甜麵包與軟歐油脂含量在10-15%左右；布里歐修麵包油脂含量在30-60%左右。其實加入油脂最大的目的就是增加其風味，讓表皮既薄而又柔軟，內部也變的組織細膩，烤出來的麵包也有分量；在保存上可以適當防止變硬，這是因為油脂表面塗層的作用，可以有效的避免水分蒸發，保持麵包的柔軟性。
2. 如何選擇合適的油脂製作麵包呢？
首先需要考慮你的產品想呈現的外形、風味等，再來選油脂種類和品牌。例如：希望麵糰凸顯副材料價值，那麼油脂就偏向於選擇味道清淡的油脂；佛卡夏麵包本身就是油香四溢的，且保濕性好，通常會選用橄欖油等液體油脂；歐式鄉村類麵包、法棍等為了凸顯小麥風味與口感，都不添加油脂來影響風味。所以根據不同種類的麵包，選擇合適的油脂，可以製作出更好吃的麵包。
3.麵包配方中的黃油都是無鹽黃油嗎?
其實製作麵包時使用沒有含鹽的黃油，配方中的含鹽量更容易把控。如果使用含有鹽分的黃油，那麼配方中的含鹽量就要相對應的減少。一般的情況下含鹽的黃油含鹽量都是在1-2%之間，如果配方中黃油的使用量比較少的情況下，即使使用有鹽的黃油，因為只有微量的含鹽量，所以原配方中的鹽分也是不需要改變的。
4.完全融化的黃油可以使用嗎？
在麵包的麵糰當中加入黃油的時候，一般的情況下都是先加入黃油以外的材料來進行攪拌，麵糰中麵筋出來了有彈力的時候，會加入黃油的，當黃油是固態油脂的時候通過外力它的形狀是可以隨易變化的，所以可以沿著面膜使油脂變成薄薄的一層分散開來，較容易混合在一起。其實發揮黃油的可塑性這樣的性質一定要在適度的柔軟度的情況下才可以，所以完全融化的黃油就失去了這樣的性質，即使麵糰有彈力和融化的黃油混合在一起的時候，也很難在進行混合了。還有一個原因就是融化的黃油水分會進行分離（約成分的16%），會影響麵糰的軟硬度，所以基本上融化的黃油是不建議使用的。
5.油脂的軟硬度對麵糰有影響嗎？
黃油如果太硬容易在攪拌過程中切斷已經形成的麵筋，也不容易更好的麵糰進行融合，從而加長攪拌時間，影響麵糰出缸溫度。所以一定要先把黃油拿到室溫當中，讓它軟化，可是軟化也要有一個衡量值，太硬太軟都不適合做麵包。在這裡教大家一個方法就是用你的食指去壓黃油，稍微用一點力，如果黃油的形狀一點都不發生變化，那麼這種狀態的黃油還是太硬；稍微用一點力黃油稍微可以壓下去，這種狀態是最好的。稍微用一點力按壓黃油形狀完全改變，這樣狀態就是太軟了。
那麼如何判斷油脂的品質呢？
油脂的品質判斷
其實在購買油脂這類原材料時，基本上都是通過感官體驗來判斷。
1. 色澤
品質好的植物油色澤微黃，清澈明亮；品質好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮；
2. 口感
品質好的植物油有植物本身的香味，無異味；品質好的黃油香味新鮮，爽口潤喉。
3. 氣味
品質好的植物油有植物清香味，加熱時無油煙味；動物油因其本身特殊香味，要經過脫臭後使用最佳。
4. 透明度
植物油脂無雜質、水分、透明度高；動物油脂融化時清澈見底，無水分析出。
油脂的保存方式
通常情況日常生活中食用油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免太陽直射；而烘焙中使用的黃油等油脂，一般都是冷藏保存，避免與雜質接觸，以及減少存放時間。（冷藏溫度在0-5℃左右）
無論日常生活還是烘焙製作，都少不了油脂的用途。隨著人們對於健康的要求越來越高，也越來越注重養身，所以油脂的使用量一定要注意，畢竟身體健康才是最重要的。油脂雖好，不能貪多！
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