2020年，一場突如其來的疫情爆發。疫情之下，各個行業的消費市場遭受斷崖式的暴跌。據恆大研究院1月31日發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》估算，餐飲零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
這個春節中，我們沒有想到一件睡衣就能扛過整個春節，沒有想到口罩、消毒水、體溫計成為了最搶手的年貨，也沒有想到一夜之間線下門店也可以全線按下暫停鍵...
拉近烘焙行業的現實，面對突如其來的疫情，房租要付、原料要壞、工資要發，怎麼辦？!
我們知道你有很多的擔心，但是別太焦慮，辦法總比問題多。
就在今天，麵包研修社舉辦了一場海峽兩岸烘焙交流的論壇，共同探討疫情之下，烘焙行業的自救指南！參與論壇的嘉賓不僅有兩位烘焙行業的大咖、麵包冠軍：
還有Lilian’s house的協理——Tammy、Lilian's house負責人——許金諺、 三能器具市場部經理——張雅韻一起參與這場論壇的交流，我們深刻地認識到這場疫情對烘焙業的嚴峻挑戰，同時可以借疫情重新審視自己的長期策略。
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危機本身就是行業的一次洗牌
許多烘焙門店是基於地理位置的因素聚集流量、銷售服務與產品的模式，但是在這「全員隔離」的狀態，這種模式的優勢不僅失效了，而且在持續不開張的情況下，現金流受挫，「養人」備受壓力。
可以說，這一場疫情讓不僅能讓企業主們重新審視自身的經營模式，也能重新認識人工成本結構。
每一次危機都會加速淘汰行業內抗風險能力低的企業，並且一定程度上加速供給企業質量的提升。
危機本身就是行業的一次洗牌，行業會越來越集中化。
疫情的影響只是暫時的，很快就會過去。
對於許多烘焙行業的企業來說，真正的危機或許並不是這場疫情本身，而是疫情過去之後，活下來的企業該如何吸取教訓，重新思考企業長期的發展。
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危機中的機會，你要把握的3個機會
危機之中，並不是沒有機會。在論壇中，到場的嘉賓也為在疫情期間受擾得中小企業主支招，陪你度過難熬的寒冬三階段。
— 生抗階段 —
在疫情爆發的初期，正好在年關，為了防止疫情的擴散，只能居家隔離，而此時在家做菜是主要的生活方式。在這個階段堂食和外賣都沒有生意，只能生抗。
在這個時期，烘焙行業內的許多企業紛紛抱團取暖，推出線上課程，從產品技術到管理運營等公益課程不斷地溫暖這個行業，而作為企業主，你可以選擇補充彈藥，改良裝備，為疫情後的商戰做好準備。
真正的戰役早已打響，將麵包知識寶庫推薦給你的同事、員工，共同學習，一起備戰，別等全面復工後再學，又被別人超車啦！
— 變革階段 —
在抗疫的第二階段，疫情雖然尚未結束，但許多人回城復工，這時候堂食依然會很慘澹，但由於吃飯是剛需，疫情只是隔離了消費者外出，卻沒有隔離消費需求,外賣的銷量會大幅增長，這時「外送」成為了一個突破口！這時，有些烘焙門店陸續開始復工，你可以做：
1.做好會員、社群的維護，讓流量沉澱；
楊智偉老師在論壇中分享到一個經歷：寶島台灣地區多颱風，在颱風天許多人也是只能呆在家中，不能外出。這時門店可以通過會員系統、社群中，用簡訊等方式向顧客發送「天氣預警」、「防護措施」以及向用戶推薦門店可以存貨「烘焙產品」，在這個舉動下，通常會給門店外送訂單量達到一個高峰，這期間的新增爆單利潤可以彌補颱風時期的銷售損失。
楊智偉老師
服務行業最終要的是客戶，當顧客不再主動上門時，只有自己去聯繫客戶，不要失去與客戶的聯繫。加強顧客的關懷,能與顧客建立起粘性連接，將這些潛在的「流量」變成自己的「留量」。
2.優化產品結構
通常門店常追求現烤和新鮮，琳琅滿目的現烤產品鋪滿中島櫃，通過營造的現烤氛圍促成顧客到店的成交率。但在顧客出不了門的時期，唯有改變產品的結構，淘汰掉不易存儲、費人工、不便配送的產品。
今天在論壇中，老師也指出「吐司」、「常溫蛋糕」、「干點」等這種耐配送和存儲時間長的產品可以重點推送。
同時，可以通過減少麵糰的種類，減少多次打面的時間，通過一種麵糰可以做多個品項產品，複雜的、消耗人工的產品可以暫棄。
3.外送服務也要宣導防疫工作
有一種冷叫「你媽覺得你冷」，有一種不幹凈叫「顧客覺得你不幹凈」。在各大平台推送外賣服務時，要加強門店防疫工作的宣傳，比如嚴格消毒的衛生標準照片、人員防疫裝備的照片，食品安全衛生承諾、無接觸配送的服務等等。
在顧客無法進店消費的情況下，把門店內部做的防疫措施儘可能豐富地展示在外賣平台上，你的努力才不算白做，顧客才會放心購買。
— 反彈階段 —
2003年非典時期的餐飲數據，2003年4月30日小湯山醫院啟用後，北京非典患者數量急劇下降，6月15日，全國非典確診病例下降為0。根據[番茄資本]提供的數據，2003年5月底，北京餐飲就開始出現了爆髮式增長，6月份1個月，北京部分餐飲營收已經超過同年1月份餐飲營收收入。
同理可觀，在疫情結束後，整個餐飲消費都會出現報復性的反彈。
#等疫情結束後，你要做什麼...#的熱點在朋友圈不斷刷屏，可見疫情結束後，烘焙門店中，蛋糕、甜品台、下午茶套餐、伴手禮等訂單會加大，這是大家都能看到的前景，可關鍵問題是憑什麼顧客要來你家呢？
重要的事情還是要把你的防疫消殺的硬實力充分展示出來，讓顧客放心。你越早給顧客安全衛生、有實力保障顧客健康的印象，就會越早拿到這個「報復性流量」。
陳永信師傅
陳永信師傅舉例說，有條件的門店可以準備一些一次性手套、酒精、口罩等防護用品，贈與顧客，給予關懷，顧客心中自然有你。或者在顧客面前展示自己門店消殺的舉動和證明，會給顧客放心的感覺。
「人在家中坐，流量天上來」是不可能的，所以，在前面兩個階段，企業都要做好爭奪第三階段流量的準備。
直播嘉賓 從左往右
黃愛倫-麵包研修社技術部負責人
張雅韻-三能器具市場部經理
楊智偉-弘光科技大學助理教授、麵包研修社特邀講師
陳永信-2015 5th Mondial du Pain世介麵包大賽 冠軍
許金諺-Lilian's house負責人
Tammy- Lilian’s house的協理
李俞慶-麵包研修社麵包科學實驗室的負責人
吳晨瑋-德麥芝蘭亞
今天直播場地是在台北烘焙學院的Lilian’s House，創辦人許金諺從食品代工轉型，打造了設備最頂級專業的烘焙教室。
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抱團取暖，躬身入局
當下我們的確面臨著嚴峻的疫情，短期內經濟、收益遭受到重創，這些客觀因素都是存在的，我們當下最應該做的，就是在疫情之中看到機遇，練好內功。
整個烘焙行業都應抱團取暖，能力比較強的企業還可以拉一把上下游。這世界上沒有獨善其身，相互扶持，是幫助彼此儘快走出難關的最有效方案。
近期，麵包研修社攜手行業優秀供應商、烘焙一線大咖、實力教師等海峽兩岸的行業工作者，共同搭建公益免費的【線上直播課堂】，為行業點亮一盞燈，它的光芒就是彼此的溫暖和扶持。
對於疫情中的門店生產與運營的解決對策，遠遠不止綜上所述，對此【線上直播課堂】為您持續賦能，歡迎訂閱，優質直播內容，東京烘焙職業人將會繼續帶來播報！
2020，我們在這裡等你。