中種法
01什麼是中種法？
中種法又稱為海綿法、二次發酵法，使用50%以上的小麥粉，加入酵母全量和水混合做成中種，發酵室(27℃)進行3~4小時發酵後，再一次放進攪拌缸，把剩下的原料全部加入攪拌的製作方法。
通過中種取配方面粉的占比不同，可劃分中種比例為50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中種法是比較常見的方法。
中種發酵的時間與中種環境溫度密切相關:
02 50%中種法工藝流程
1 將中種的麵粉、水、酵母、糖稱出；
2 將中種材料混合均勻並成團後，出缸；
3 將中种放置於常溫進行2小時的發酵；
4 將中種加入其他剩餘的材料一起進行攪拌，與直接法一致的攪拌製程；
5 出缸，置於常溫進行基礎發酵；
6.醒發好後，進行分割、預成型、中間鬆弛、最終成型、最終發酵、烘烤，即可以呈現麵包。
這就是中種法的製程！