不管炒豬肉還是牛肉，腌制時別傻傻只加澱粉，不然炒肉粘連還發柴
炒肉絲也是一道十分家常的小炒，相信家家戶戶經常都能吃得到。做小炒肉絲，用到最多的就是豬肉或者牛肉了。炒肉絲好吃也好做，但是想要做得和大飯店裡一樣正宗還是需要一些小技巧的，其中最重要的就是腌制的過程了。
大家都知道腌制豬肉或者牛肉時，想要保持爽滑的口感，加入澱粉是十分有效的方法。但是做了20多年大廚的鄰居朋友告訴我：「不管腌制豬肉還是牛肉，腌制時不能只單單加入澱粉，要加入多種配料一起搭配腌制，才能炒出滑嫩不柴的肉絲，如果腌制除了問題，掌握不了火候的朋友，往往在炒的時候會粘連在一起不成形，而且口感會發柴」。下面咱們就以最常見的【青椒炒肉絲】為例，講講炒肉絲的小技巧，學會之後在家試試，看看口感是不是上了一層樓了呢？
【需要的食材】：牛肉300g、1個雞蛋、10g澱粉、調味料
做法和步驟：
第一步：肉絲腌制有訣竅~
先準備新鮮的牛柳肉300g，用刀切成細絲，然後放在清水中抓洗1分鐘，將牛肉中的血水完全洗出來。洗好的牛肉控水，再用手擠出牛肉中多餘的水分，放在碗中備用；
清洗乾淨的牛肉放在碗中，先加入2g胡椒粉、2g老抽調下底味，然後用筷子朝著一個方向不停攪拌1分鐘，將牛肉中水分完全攪拌出來；
然後往牛肉中倒入1個雞蛋清、10g澱粉，朝著一個方向攪拌1分鐘，最後再加入10g植物油，將牛肉拌勻，放在一旁腌制10分鐘即可。
第二步：青椒肉絲的炒制過程~
取鍋加油，油燒熱之後，用熱油滑一下鍋，再將熱油倒出，倒入適量的涼油，再次將油溫燒到5成熱，將準備好的牛肉絲下鍋，開大火將牛肉炒至斷生。再倒入一小勺豆瓣醬、少量生薑，翻炒出紅油，最後加入青椒絲、一小勺食鹽調味，將青椒翻炒至斷生即可關火出鍋；
這樣炒出來的青椒牛肉絲，雖然只多了腌制的一步，但是口感鮮美爽口，滑嫩不發柴，比我之前只加澱粉腌制出來的好吃太多了，朋友們不妨在家試試這種做法，以後不管炒豬肉還是牛肉，口感絕對上層樓^_^
【小貼士】：大家都知道用澱粉腌制牛肉，可以吸收牛肉中多餘的水分，而再加入雞蛋清和植物油，可以完全包裹住牛肉，防止在炒至的時候牛肉再次出水，而且植物油可以防止牛肉絲之間相互粘連，炒的時候肉絲不會粘連，口感也會更加的爽滑；
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