王子繼續和你分享麵包在烘烤過程當中膨脹的秘密！
化學變化
放入烤箱的麵糰，中央溫度至60℃為止，酵母都還存在著活性，即使是在烘焙過程中也仍持續著發酵活動以及二氧化碳的生成。
特別是在最合適酵母成長的40℃左右時，新生成的二氧化碳大增；
至50℃為止麵糰都仍然持續著發酵。
因此凝集在麵糰中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳時，會激發氣體流動，保持住氣體的麵筋組織會因加熱而鬆弛，也會增加麵糰整體的流動性。
超過60℃時麵糰中的酵母死亡，因酵母所產生的發酵活動或氣體生成也會隨之停止，但二氧化碳因加熱而膨脹，使得麵糰因此急速膨脹起來，至80°℃為止麵糰的膨脹才大致完成。
接著還有麵糰的水分蒸發，麵糰中央的溫度超過60℃，麵糰中含有的水分會開始慢慢氣化，輔助麵包的膨脹。
超過80℃時，水蒸氣開始急速地膨脹運動；
至95℃左右，多餘的水分大部分都蒸發，麵包才完成烘烤加熱狀態。
烤焙時間溫度的把控若抓不準的話，可以建議在書上找一個配方接近的麵糰種類的烘烤溫度來設定。
比如台式麵糰60g的紅豆包，一般在200/180度；
按數量不同大都在7-10分鐘能烤熟，若自己在家裡烘烤10分鐘了還沒好，那就代表溫度不夠。
下次再烤儘可能不延長烘烤時間，而是調整溫度，因為麵包是越烤越乾的，這樣出來的口感也不好。
關於麵包在烤箱內膨脹的秘密
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