內蒙古的羊肉燒麥，東北燒燒麥基本都長這樣
「燒麥，就應該是肉餡的，而且餡料里至少要有一半以上是肉。」這是很多北方人潛意識中，對燒麥這一食物的定義。
至少在大多數北方人印象中，「燒麥」就代表著一種包含了足量肉餡的麵食。
東北的燒麥就更是其中的典型。
常吃的人都知道，東北的燒麥大多以牛羊肉為主，而且餡料是只有少量洋蔥等調味蔬菜的「一個肉丸」。
做燒麥餡的肉不能太瘦，也不能太肥，肥瘦相間為佳，這樣上屜蒸完之後才會油汪汪的香。燒麥皮不能太薄也不能太厚，太薄的容易破，太厚的又容易蒸不透。不少店家蒸之前還要再灑上一層生粉，避免粘連。
小店裡的生粉大多灑得不大均勻，所以偶爾會影響賣相。開始不大理解，後來吃久了切發現這些生粉還有另一妙用，那就是：解膩。
牛羊肉的燒麥大多味道非常香膩，如果光吃餡，怕是醋和辣椒油都蓋不住那股子膻香。但帶著被蒸過生粉的燒麥皮，正好可以調劑這種油膩的感覺，配上醋、蒜和辣椒油，一頓飯下來你就會只記得香了。
大約是這種搭配過於合拍了，以至於在很長一段時間裡，我都認為燒麥皮這玩意，根本就是專門為了包裹肉餡兒而存在的。
鹽城淮揚樓的薺菜筍丁燒麥
|旅行的意義除了愉悅身心，還有開拓眼界
我們第一次吃到真正以蔬菜為主料的素餡燒麥，是在鹽城的淮揚樓。
燒麥是薺菜筍丁的，十一塊錢、一籠屜六個，每個都有小包子那麼大。就整體品質而言，不算貴。
口味是咸中帶甜的「醬油甜」。餡料里的薺菜口感比東北的更新鮮細嫩，配上脆脆的筍丁和調味的火腿類小肉丁，整體口感十分清爽。
而且皮與東北的燒麥皮十分不同，包法也不太一樣。
東北的燒麥皮更薄、更韌，蒸熟後有種做春餅的油麵那種半透明的感覺，包的時候會把上口封死，頭頂形成一個小穗子。
而包括鹽城的江蘇一帶，燒麥皮都更軟、更厚，有點半燙麵的小籠包麵皮的感覺，包的時候會留一點口，讓你方便看見餡料。這也使得這裡的燒麥相對於主食，更像是點心。
但這種柔軟的麵皮十分適合鮮甜口味的餡料，哪怕是愛吃肉的人，都無法完全否定素餡「醬油甜」燒麥的美味。
只能說燒麥之所以能遍布全國各地，也是如同其他食物一樣，產生了「因地制宜」的變化。
可能對於有些對於食物有特殊要求的人來說，東西南北口味相差太大，是在旅遊過程中遇到的飲食難題。而對我們這種忌諱很少的吃貨來說，地方的口味差異才正是樂趣所在啊。
認清個體的不同，並接受與不同個體的同時存在，包容並濟才能更舒適的享受這個世界，無論是在美食還是其他方面都是如此。
當然，如果是因為身體過敏無法食用。那請讓它們「存在」在照片里就好，不必非冒著生命危險去嘗試。
上海的糯米燒麥
|糯米存在感爆棚的蝦籽燒麥
其實除了牛羊肉的燒麥，其他由各地傳到東北的燒麥也不少。比如：一些大酒店做的蘇式翡翠燒麥、廣式蟹肉燒麥等點心型燒麥，還有地方特色飯店裡的豬肉加蝦仁的三鮮燒麥、豬肉加糯米的重油燒梅等等。
之所以第一次去南京時，沒有因南京那種作為小點心單個銷售的糯米燒麥感到驚訝，主要還是因為早就默認接受了肉餡、糯米加上燒麥皮的這種組合。
本來，如果糯米和燒麥皮這個組合，對於北方人來說無疑如同是拿白麵條下白米飯——主食加主食，吃的人是得有多餓？
但如果吃過加了糯米和筍丁肉餡燒麥的人，就會知道，這裡的被豬肉和醬油等物浸透的糯米，相對糧食，更像是用來調味並豐富口感的特殊配菜。
而且一旦接受「配菜」這個設定，就會覺得糯米燒麥並不像想像中那麼難以接受了。
鹽城淮揚樓的蝦籽燒麥
與裝滿海鮮的廣式鮮蝦蟹籽燒麥不同，鹽城的蝦籽燒麥里，作為配角的糯米，反而搶占了主要空間。
一口下去，軟糯的「點心」感十足。但是粘了滿滿蝦籽的糯米，不僅用自身的味道掩蓋了平時吃蝦籽醬時會出現的微微腥味，而且還提高了蝦籽的鮮甜程度。甚至吃完之後，口中仍然會留有混合了糯米和蝦籽味道的淡淡回甘。
或許在其他配菜中不甚明顯，但在蝦籽燒麥這一種餡料里，糯米完全凸顯出了其在燒麥餡料中無法替代的特殊性：提鮮、增味、豐富口感，甚至是解膩。這倒有點像東北燒麥里那點生粉了。看似有些莫名，其實非常巧妙。
|燒麥、燒賣、燒梅，誰才是正宗的？
對於燒麥這種麵食的稱呼，各地雖然發音相似，但字卻不同。
比如：北方多稱其為「燒麥」，大概是因其頂部猶如麥穗的形狀而如此稱呼。
江蘇、廣州等地叫它「燒賣」，大概是因為最開始它是在茶攤，作為捎帶著銷售的點心，所以才這樣叫。
湖北黃州則稱其為「燒梅」，也是因其上似梅花、下似石榴的外貌而得名。
除此外，還有：肖米、稍麥、稍梅、鬼蓬頭等叫法。未免混亂，所以文中之統稱為其「燒麥」。
有趣的是，各地不僅僅對燒麥的稱呼不同，而且在皮、餡料和包法上都有不同程度的差別。
黃州的燒麥，與前文中對比過的兩種燒麥有著更大的差別，比如：黃州燒麥會在餡料中加入糖漬桂花、葡萄乾、核桃仁和青紅絲等乾果……
關於燒麥的起源及出現時間，說法繁多。以至於我找了很久，都沒完全理清它的起源點和傳播關係。
但是有兩個傳說，我覺得在各地燒麥「血緣」問題上，很有參考價值。
其中一個就是關於黃州燒麥的：相傳蘇東坡被貶黃州後，有一年年成不錯。蘇東坡就按照習俗，請擅長做菜的鄰居潘彥明來幫忙操辦「豐收酒」。按照蘇東坡的請求，潘彥明做了一盤小吃，頂端點紅，形似一朵朵盛開的石榴花。蘇東坡一見頗為好奇，詢問才得知這是黃州府城名菜「黃州燒梅」。
黃州燒麥作為傳統風味名點，與東坡餅、炒湯圓，並列為黃州古城的三大名吃。因為其流傳的餡料變化，可知在明代以前，黃州本地已有燒麥在流傳。但因為沒有切實史料證明，所以無法確定黃州的燒麥究竟起源於何時。
另一個則是關於北方流傳甚廣的羊肉大蔥餡燒麥：據說它起源於元朝還被稱為大都的北京，經過多次改良、變化之後，才最終形成現在的燒麥。
這兩個傳說，雖然並無法讓我們確定最早的燒麥是什麼樣的，但是卻能說明跟我國其他小吃一樣。同種類小吃在不同地區，因其「源點」對其理解的不同，而導致了各地口味的千差萬別。
而那些因為外地與本地差異太大，導致無法接受「異端」食物的朋友們，你們可能正在錯過一種你可能會愛上的新味道。
畢竟，當你以為「純肉」或者「糯米」無法接受的時候，有的地方已經往燒麥里放了很多年水果乾了……
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參考文獻：
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（2） 陸春華,周秀來.糯米燒麥[J].中國食品,1980,(第1期).
（3） 墨非編著. 吃遍全中國 中國各地美食全攻略. 北京：中國華僑出版社, 2016.07.
（4） 王景瑞,蘇秦.黃州燒梅[J].城市地理,2010,(第7期).