在麵包製作過程中，攪拌與發酵有著舉足輕重的作用，但是麵包在做好這兩項工作之後，不等於萬事大吉可以等著出爐了，而是後面還有幾項需要注意的操作，如果這些操作不好，即使再好的攪拌與發酵，也做不出好的麵包。
感嘆一下，麵包真的是個操心的工作，所以，出爐的時候一定好好品嘗才能慰藉辛苦的工作。請往下看，指南君給你娓娓道來需要注意的幾項。
01
麵糰分割
麵糰在攪拌及初次發酵好之後，進入麵糰分割階段，麵糰分割時發酵仍然在繼續進行，麵糰分割的越久損耗越多，用手分割比機器不易損壞麵筋。
尤其是筋度較弱的麵粉，用手分割比較合適。用手分割在速度上要快，使前部分分割的麵糰與後部分的麵糰一致。分割時撒粉也要均勻，以免太多的麵粉集中，使烤出的麵包內部有直線的空洞。
麵包在烤焙時，由於水分蒸發，重量減輕，所以麵糰分割的重量多，一般烤好的一斤麵包需多增加1.5~2兩。
02
麵糰滾圓
分割出來的麵糰，用手或特殊的滾圓機器滾成圓形，不管用手或機器分割出來的麵糰失去一部分由發酵而產生的二氧化碳。
麵糰一失去二氧化碳後，麵糰的柔軟性減低，而不能直接由分割出的麵糰而加以整形，因此分割的麵糰必須讓其重新發酵再得到二氧化碳，使麵糰恢復柔軟性，以便於整形。
假定分割的麵糰不加以滾圓，再發酵產生的二氧化碳仍會失去(由切面)，因此滾圓使所分割的麵糰外圍再包一層皮，以防新生氣體的失去，同時使麵糰膨脹。
另外滾圓的另一益處，使分割的麵糰有一光滑的表皮，後面的操作過程不會黏，烤出的麵包皮光滑好看，麵糰內的組織顆粒分布均勻，烤出麵包內部結構也均勻。
另外在滾圓時必須要注意撒粉，在滾圓機內如撒粉不均勻，將使做好的麵包內有直洞，如撒粉太多，將使滾圓時麵糰不易黏在一起。在最後發酵時易分開，將使麵包表皮不良，所以撒粉能愈少愈好。
03
中間發酵
滾圓好的麵糰需經8~15分鐘的發酵，一般稱為中間發酵，事實上麵糰從攪拌出來一直不斷的在發酵，但經分割滾圓後由於失去一部分的二氧化碳氣體，失去了麵糰應有的柔軟性質。
如不經中間發酵，滾圓好的麵糰缺乏柔軟性，在整形時受壓力作用，強制性的整形，麵糰表面易被撕破，表皮內部的麵糰暴露出來，而有黏性，同時麵筋受了極大的損害。
所以中間發酵雖然時間很短，但能使麵糰重新產生新的氣體，柔軟麵糰，使整形能很順利的進行。
04
麵糰整形
麵糰經中間發酵後，將麵糰整成一定的形狀，再放入烤盤。整形前，先用手按壓，均勻排出麵糰的空氣。整形的目的：
1、形成正確形態的麵包坯；
2、產生一種會導致麵包產品內部瓢芯和外皮都有最佳合力質地的分麵糰結構。
05
裝烤盤
整形出來的麵糰立即放入烤盤內，麵糰裝烤盤時須將麵糰的接縫處向下，防止麵糰在最後發酵或烤焙時裂開，導致麵包表皮不光滑。
同時烤盤沒有裝入麵糰前，須調整烤盤的溫度，使烤盤的溫度與室溫相同，太熱或太冷使最後發酵不良。
烤盤的大小與麵糰體積的大小是決定麵包品質的重要因素，烤盤太大或太小，所烤出來的麵包內部顆粒粗糙，組織不均勻或體積小、頂部脹裂太厲害等。
06
最後發酵
麵糰經整形操作：包括滾、平、卷、壓等手法大部分的氣體已被壓走，同時麵筋失去原有之柔軟而變脆硬。假如將此麵糰立刻拿去烤。則烤出之麵包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上有一個殼。
所以要體積大、組織好的麵包，須使整形好的麵糰重新再產生氣體。使麵筋柔軟增加麵筋的延展性，最後發酵是麵包製作的最後階段，如此階段發生錯誤，再也不能補救。
最後發酵的適當與否影響至大，最後發酵不良所產生之弊病為麵包表皮硬、體積小、顆粒組織不均、粗糙缺乏麵包應有的風味，顏色不良有層頂殼。
發酵溫度維持在35~38℃之間，相對濕度為80~85%,在此條件下，發酵速度最快，使脹到原來體積的2倍左右。保持在此溫度下，可防止麵糰發酵時結皮。
三次發酵的作用：
一次發酵位於攪拌和分割麵糰之間，目的是使發酵因子更加的活躍；
二次發酵為分割後鬆弛階段，目的是有利於整形，調整麵糰缺少筋度的狀態。
三次發酵是位於整形之後和放進烤箱之前，這一階段是澱粉分解的過程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定麵包的大小，形狀。
內容來源 |《實用麵包製作技術》、網絡