炸酥肉是很多人愛吃的美食，我這個食肉愛好者更是對酥肉愛不釋手。平時去吃個火鍋什麼的，酥肉都是必點的，感覺沒有酥肉的火鍋都沒有靈魂。更別說逢年過節的時候了，炸酥肉絕對是不可或缺的主角。一份好吃的炸酥肉必定是外皮非常的酥脆，然后里面的肉是香嫩的。而要想做出一份好的炸酥肉，掛糊的技術是非常重要的。
掛糊掛的好，炸出來的酥肉外皮才酥脆不回軟，而且乾爽好吃。飯店裡的酥肉總是外酥里嫩，非常的好吃，他們炸酥肉掛糊的時候用的是麵粉還是澱粉呢？不同的「粉」，它的吸水性等特點都是不一樣的，做出來的酥肉效果也大不相同。用什麼「粉」做出來的酥肉才最好吃，這是我們需要了解和知道的。今天就跟大家說一說，炸酥肉掛糊的那些事，大廚都是這樣掛糊的，做出來的酥肉香酥不回軟，超級好吃，一起來看一下吧。炸酥肉掛糊用麵粉還是澱粉？大廚都這樣做，口感酥脆還不回軟。
1、掛糊用麵粉還是澱粉？
飯店裡的大廚炸酥肉掛糊的時候，都會用澱粉，而不用麵粉。這是因為澱粉比麵粉更加粘稠，更容易附著在肉的表面，炸的時候不容易脫漿。特別是如果用來煮或者蒸酥肉的時候，掛糊就更不能用麵粉了，因為加了麵粉之後小酥肉在蒸、煮的時候很容易脫漿。如果是炸完然後當小零食吃，可以加上三分之一的麵粉，增加酥肉的脆感，同時可以保持酥肉久放不回軟。
2、用什麼澱粉？
澱粉的種類有很多，比如玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等等，那我們炸酥肉掛糊的時候應該選擇哪種澱粉呢？炸酥肉最好用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉的吸水性最強，所以炸出來的酥肉會更加的乾爽適口，沒有多餘的濕潤感。而且紅薯澱粉的粘性也更大，掛糊的時候更容易掛得住。蒸過或者煮過之後，看上去會更加透明，口感也更加爽滑。總之，炸酥肉掛糊，紅薯澱粉就是最好的選擇。
3、具體掛糊做法
首先我們在碗里打入2個雞蛋，然後加入和雞蛋約等量的紅薯澱粉，然後順時針攪拌均勻，攪拌成酸奶那種粘稠程度是最好的，太稀掛不上，太厚影響口感。然後再加上適量的食鹽和花椒粉入底味，攪拌均勻就可以了。