吐司總是做不好？先了解整形法對麵包組織的影響

吐司是超市、麵包店的熱銷款，除了原材料的差別，整形製作手法也會造成吐司風味和組織的差異。接下來以問答形式來了解不同整形工藝對吐司的影響。

1吐司整形層次多少對組織的影響？

麵包學徒們最開始做吐司整形的時候，好奇卷的層次多一點好還是少一點好？

卷的層次多的時候，同時也代表麵糰氣體排出較為乾淨（麵糰在發酵的過程中會產生酒精，如果酒精產生過多，則會抑制酵母的活性。因此拍出大部分氣體後，可以讓酵母再一次充滿活力），那麼整形的時候麵糰擀得越長，卷的層次也會越多。
氣體排得越凈會使得麵糰張力得到增強，麵糰在後期的醒發過程中，整體的形態也會比較飽滿，不會出現太多的大氣泡，組織細膩，吃起來的口感更有嚼勁。

層次多（四圈）

麵糰卷的層次少，相對麵糰的排氣就不是很乾凈，卷的會較松一些。這樣做出來的吐司口感就相對細膩欠佳，麵包的氣孔組織會稍圓一點。優點是操作過程中會省時一些，但相對吃起來的口感會軟一點，吐司的麥香味也會較差一些。（後續將會繼續做詳細的實驗補充）

層次少（三圈）

2吐司成型法：橄欖型、圓柱形、U型

吐司常見的成型方法有：麵糰做成橄欖型、有用擀麵杖做成圓柱形、或者做成U型的，那這些造型的差異，對吐司會產生怎樣的組織影響呢？
01手作橄欖型

優點：橄欖型整形方式對門店來說，會節省很多的操作時間，做一個大橄欖型吐司比擀卷三個麵糰，大大提高出品效率。

缺點：手做橄欖型的吐司，在製作過程中不能夠很好地將麵糰中的氣體排凈，烤出後的吐司內部氣孔組織較為圓潤，會出現些許大孔洞（做成三個小的橄欖型略為改善）。總體來看橄欖型整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，產生的香氣略微減少。

手做橄欖型

02圓柱形

缺點：需要使用擀麵杖操作，相比直接手做橄欖型，它耗時較長；而且要擀出前後均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易擀的中間窄一頭寬，導致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內部組織不均勻。

優點：操作正確，可以排出麵糰內大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的麵包組織細膩，也比較有嚼勁。

圓柱形

03U型吐司
優點：麵糰的膨脹力與爆發力更強，烤出來的麵包口感更為緊實。

U形
缺點：
1.只能做帶蓋吐司，不做山形吐司；
2.這個操作的的時候，要摺疊成U型時，要拉一下再摺疊，否則摺疊處過厚，醒發時此處會發得比較大；
3.如果摺疊處太緊實，建議交疊著放麵糰。

3方形吐司VS山形吐司

帶蓋蓋子烘烤的吐司稱它為方形吐司；不蓋蓋子直接烘烤的為山形吐司。

兩者相比，山形吐司的醒發時間要長於方形吐司：

山形吐司需要醒發至9分滿；

方形吐司通常要醒至7、8分滿。

由於山形吐司沒有蓋子，所以不論是發酵還是烘烤，麵糰會繼續膨脹到一定的高度，形成突出的山峰形。由於沒有模具的阻礙，麵包氣孔組織就會比較蓬鬆，這樣的結果就是，山形吐司的組織輕盈且柔軟。但它的缺點是由於需要不斷膨脹，因此製作更費時間。

山形吐司

方形吐司由於有蓋子壓制，組織膨脹時麵筋不能繼續擴展，烘烤過程中蓋子也抑制了它的膨脹，最終烘烤出組織氣孔紮實的吐司，所以方形吐司更為有韌性，口感會較為細膩。基於方形吐司帶蓋密閉烘烤，水分相對不易流失，因此內部組織含水量也較山形吐司稍高一點點。

由於方形吐司形狀規整，組織均勻，進行加工時切除的部分比山形吐司少，多用於製作各口味的三明治。

方形吐司

經過對比大家是不是對吐司的整形方式有了更深入的了解呢，儘管有些整形方式造成的口感差異較小，可能不容易察覺，但這些對我們烘焙人來說只有精益求精，我們才能在麵包之路上不斷前行噢！