今天王子再給大家介紹微生物の秘密
生物發酵
發酵一詞英文fermentation源於拉丁文fervere （發泡），發泡是早期判斷發酵進程的標誌，從表面上看，發酵伴隨著熱量的產生、發泡的翻湧等現象。
@發泡狀態
現代生物學家把微生物在有氧或無氧條件下生命活動大量生產或積累微生物細胞、酶類和代謝產物的過程統稱為發酵。
微生物是發酵過程的主要行使者，發酵工業中常用的微生物包括黴菌、細菌和酵母菌。
黴菌
黴菌分布廣泛、繁殖能力強，自然界中黴菌主要依靠孢子進行繁殖，黴菌具有分解澱粉、蛋白質、纖維素和脂肪等成分的能力。在食品發酵過程中利用黑麴黴製作麩曲，米麴黴釀造醬油。
@利用黴菌發酵的藍紋奶酪
在烘焙領域的發酵運用比較少，更多在奶酪、米曲、紅曲粉等食材的領域出現。
酵母菌
麵包的酵母是單細胞的微生物，現在知道的酵母菌有372種，酵母菌屬於單細胞兼性厭氧菌，在有氧情況下能將糖類轉化為二氧化碳和水，在缺氧情況下能將糖類轉化為二氧化碳和酒精。
在麵包中使用的酵母主要有2種類型：釀酒酵母和非釀酒酵母。
釀酒酵母
釀酒酵母是果汁發酵以及酒精生產過程中的主要菌種，常規的我們使用的人工酵母（釀酒酵母）就是釀造啤酒使用的酵母。
常見釀酒酵母
即貝酵母（S.bayanus）
釀酒酵母（S.cerevisiae）
奇異酵母（S.paradoxus）
巴斯德酵母（S.pastorianus）
它並不喜歡酸性的環境，如果細菌活動產生的酸過多，這種酵母就會死亡，而且麵包的味道會變得非常奇怪，嘗起來會有氨的味道，酵母釋放的谷胱甘肽會使麩質的結構變得脆弱。
@鮮酵母
目前生產上酵母常使用酵母乳、壓榨酵母、活性乾酵母和快速活性乾酵母，酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵，它的生長與發酵的最適溫度為26～30℃，最適pH為5.0～5.5。
非釀酒酵母
非釀酒酵母包括一些產香酵母、產酯酵母。
常見非釀酒酵母
孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）
克勒克酵母屬（Kloeckera）
念珠菌（Nostoc）
畢赤酵母屬（Piachia）
相對於麵包中使用的人工酵母（釀酒酵母），用在麵包中有一群存在於野生環境中的非釀酒酵母，常被採集製作啤酒，被稱為啤酒酵母，它們比較喜歡酸性的環境（PH值在3.5-4.0之間），因此它在細菌產生乳酸和醋酸之後會茁壯成長，由於細菌發酵的時間是酵母發酵時間的2倍，所以只有強健的酵母能堅持到最後。這也是天然野生酵母能夠烘焙出好的酸麵糰麵包的重要原因。
細菌
細菌廣泛分布於自然界中，在食品發酵領域細菌也同樣有著廣泛的應用。
常見細菌運用
制醋：
醋酸菌（Acetobacter）
乳製品：
乳鏈球菌（Streptococcus lactis）
發酵乳製品：
保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）
兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）
嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）
在酵母活動的同時，麵糰也進行著二次發酵，就是細菌發酵，它對麵包的味道產生了不同的影響。在麵包製品中，最常遇到的細菌是乳酸菌、醋酸菌。
醋酸菌
醋酸菌繁殖最適pH為3.5～6.5，繁殖適宜溫度為34℃-37℃，發酵溫度應比適宜溫度低2～3℃。一般醋酸濃度為6%～7%時醋酸菌完全停止繁殖，有部分菌種在此濃度也能繁殖，在培養發酵種時，要時刻注意醋酸菌的發酵情況。
乳酸菌
所謂乳酸菌，是對於所有消費的葡糖糖產生50%以上乳酸的革蘭氏陽性菌，屬於無運動（偶有顯示）、不形成牙孢，過氧化氫酶陰性桿菌或球菌。常規乳酸菌最適生長溫度37℃，20℃以下不生長，耐熱性差。最適生長PH5.5~6.0，耐酸性強。
乳酸菌一般被分為strepto-coccus，leuconostos，pediococcus，lactobacillus 四個屬，但使用在麵包里的主要為lactobacillus屬。
在非工業化酵母菌發酵麵糰中通常含有大量的乳酸菌，呈現出乳酸菌-酵母菌共同生長的現象。乳酸菌可能來源於穀物自身，或者麵包酵母的污染菌，或者麵包房和磨粉的環境。
舊金山乳酸菌
例如舊金山酸麵糰麵包（Francisco sourdough bread）中含有一種特殊的本地細菌，叫做舊金山乳酸菌，它使得這款麵包的味道非常特殊，與世界其他各地生產的酸麵糰麵包相比，這種麵包的味道更酸，外殼更厚。
潘娜托尼種
潘娜托尼是義大利著名的聖誕麵包，除了富含豐富的糖漬乾果外是其特徵外，真正的潘娜托尼麵包，需要使用潘娜托尼種，據說它最初的原種的菌體由採集存在於馬腸內的乳酸菌培養而成的。