日本威士忌：不同於蘇格蘭的美學風格 | 調酒君說威士忌04 2019-08-06 16:00
近年來，日本威士忌作為後起之秀，風靡全球。
威士忌是日本美學的一部分。品嘗日威，除了感受它與蘇格蘭威士忌似有關聯但又截然不同的口感，更是感受日本文化對於威士忌的定義，以及對於美的定義。
威士忌對於日本來說是什麼？威士忌專家Dave Broom曾提出，日本威士忌不亞於另一種形式的俳句——俳句（日本古典短詩）這一日本文學的高峰，就如制酒一樣，是將生活經歷蒸餾、提煉成詩的語言。
Dave Broom評論說：「如果說蘇格蘭威士忌像一座岩漿肆意噴薄的火山，各種香氣與風味交匯激盪，那麼，日本威士忌就如同清池，所有的一切都隱藏在水面之下。」
這是因為，日本美學中那些根深蒂固的觀念深深影響著威士忌的風格。例如，「澀」（shibusa）的美學意義在於簡單而含蓄、自然而深刻。日本威士忌強調口味「純粹」，正得這一理念的精髓，由此帶來日本威士忌標誌性的純凈香氣。
暗含「澀」（shibusa）美學的室內設計
日本美學中的另一個概念「侘寂」（wabi-sabi）也與此一脈相承。
這個概念教導人們從殘缺中發現美，甚至視殘缺為美，視易夭折、易消逝的事物（如櫻花）為美。
從這個角度看，威士忌的美正在於永遠不會有完美永存的威士忌。
感受侘寂之美
同樣深受日本美學影響的懷石料理對此也有所反映：京都一家頂級懷石料理店名叫「未在」，主廚以這個帶有日本禪宗思想的詞語命名餐廳，正是指料理永遠沒有到達終點，永遠還未完美。
與之相似，威士忌的頂點也永遠未到，這其中的美感正是日本威士忌文化的精髓。
位於京都的米其林三星餐廳「未在」
想要從一兩瓶日本威士忌中充分體會這種美感，無疑是困難的。但是，接下來我們對於日本威士忌歷史和兩家標誌性酒廠的介紹，或許可以讓你窺見冰山一角。
山崎（Yamazaki）
山崎酒廠是日本釀造威士忌的起點。
日本威士忌的歷史始於1872年，岩倉使節團從西洋帶回一箱老伯威士忌（Old Parr），隨後日本人開始仿造生產洋酒。其中就有一位名叫鳥井信治郎的葡萄酒商店老闆，他看中了日本洋酒的市場，於是打算興建一座日本本土酒廠。
鳥井信治郎
這時，他遇到了竹鶴政孝，這位年輕人在蘇格蘭格拉斯哥學習過威士忌蒸餾技術，在哈澤本（Hazelburn）和郎摩（Longmorn）酒廠當過學徒，剛剛帶著蘇格蘭妻子回到日本。
他與鳥井信治郎一拍即合，被後者聘為釀酒師，於1923年共同創建了山崎酒廠。
竹鶴政孝與妻子Rita Cowan
山崎位於京都市郊。兩位威士忌先驅選址在此，自有其原因：第一，山崎靠近大阪和京都兩大城市，交通便利， 市場成熟；第二，這裡是木津川、桂川、宇治川三條河流交匯之地，釀酒的水源豐富；第三，水源不僅豐富，而且質量極高，曾吸引16世紀日本茶道鼻祖千利休在此築庵烹茶，使這裡成為日本茶道的起源地。
山崎要做的，便是把名水的精神灌注進威士忌之中。
鳥井信治郎當初創辦山崎酒廠的理想是要「打造一款完美的威士忌，以反映日本的大自然和匠人精神。」 這座日本最早的威士忌酒廠時至今日都傳承著創辦者的初衷，並不墨守成規，而是以其不斷創新的精神和多樣化的風格著稱。
山崎酒廠
山崎選用木質和不鏽鋼的發酵槽、不同尺寸和形狀的蒸餾器、以及5種不同的橡木桶用以陳年。這使得山崎各種威士忌的風味截然不同，包括10年款的芳香花香，12年款的水果辛香，18年款的飽滿圓潤等等。
蘇格蘭的酒廠普遍追求產品風味的統一，一款18年的威士忌和一款10年的威士忌，唯一不同之處就是前者比後者在橡木桶里多待了8年。但在山崎，不同年份的酒款卻是迥然各異的風格：山崎18年並不只是比山崎12年多陳年了6年，而是在裝瓶前用各種不同的新酒調和而成的。
山崎18年款 - 秋季水果味、桃脯、落葉堆的香味，飽滿的雪利味
山崎的發展也是日本威士忌歷史的寫照。早期，鳥井信治郎力求打造更適合日本人清淡口感的威士忌；之後，一批年輕的威士忌愛好者偏好更有個性、風味強烈的酒，於是山崎也在不斷適應和改變。
2005年，山崎酒廠完成第三次重建。2013年，又興建了更多的壺式蒸餾器。另外還有許多尚未公開展示的技術變革。
由於威士忌需要長時間陳年，目前山崎的釀酒師們還需要預測將來市場的口味偏好，所以山崎酒廠認為，威士忌是「過去、現在、將來的釀酒師們的合作成果。」
山崎威士忌蒸餾所
余市（Yoichi）
在共同創辦了山崎酒廠後，好景不長，鳥井信治郎和竹鶴政孝分道揚鑣。前者創辦了三得利公司（Suntory），竹鶴政孝則創辦了一甲公司（Nikka），同時在全日本尋找自己心中威士忌酒廠的理想之地。最終，他選定了北海道一個叫余市的小漁港。
大部分酒廠都靠近東京等大城市，以獲取市場資源，竹鶴政孝為什麼選擇了遙遠的北方？
關鍵在於水質。
他曾在筆記中寫道：「縱觀日本的地理條件，我們要找到一個能源源不斷提供優質水源，並且能夠種植大麥，提供燃料、煤炭以及原木的，最好還有鐵路和港口航船的地方。」
北海道就滿足這些要求，但當時鳥井信治郎與竹鶴政孝意見相悖，認為北海道沒有市場。於是，在1934年竹鶴政孝的合同到期後，他便與蘇格蘭妻子一起來到北海道，坐船沿著青森至函館的海岸線，經過札幌，再往西50千米，到達余市。
余市酒廠雪景
這裡三面環山，迎面是海，與蘇格蘭高地有幾分相似；氣候寒冷，濕度適中，空氣清冽，水質優秀——滿足了生產威士忌的一切條件；海風還會使威士忌在陳年過程中染上一些海水般的鹹味。
余市威士忌那標誌性的粗狂風格和烘烤風味，來自於至今仍堅持的傳統蒸餾技術。竹鶴政孝當初建立余市酒廠時，就在壺式蒸餾器底部直接使用炭火燒制，這與他之前學習過的蘇格蘭郎摩（Longmorn）酒廠非常相似。這種蒸餾方式今天已經很少有酒廠使用，因為較難控制溫度，需要技術非常高超的蒸餾師。
但余市酒廠堅持著這門傳統的藝術。要達到不同的分餾點，關鍵在於蒸餾器底部炭火的控制。蒸餾師需要根據經驗，預先判斷出何時加炭、何時減炭，從而控制火苗，蒸餾出不同濃度的酒，再進行冷凝。
余市酒廠的炭火蒸餾以及壺式蒸餾
用鳥井信治郎的話來說，余市威士忌一點也不「日本」——風格異常強勁，油脂感、煙燻味、花果香相互平衡，層次豐富，厚度和深度均讓人印象深刻。舌尖似乎能隱約感受到蘇格蘭的靈魂，但毫無疑問，這就是一款獨一無二的日本威士忌。
余市1986年，22年款，重泥煤 - 強烈的煙燻味，複雜的果味，圓潤又充滿力量
Dave Broom在介紹余市時，拋出了一個饒有趣味的問題：「竹鶴政孝究竟是實用主義者還是浪漫主義者？」
如果是前者，那麼他就是考慮到酒廠的條件要求才前往北海道；如果是後者，那麼或許正是因為他嚮往一個海風拂面、遺世獨立，而且與過往在蘇格蘭當學徒的日子有些相像的地方，所以才選擇了余市。
也許兩者都是吧。
無論答案是什麼，這兩位日本威士忌先驅以及他們一手創立的標誌性酒廠，都開啟了日本威士忌的華麗篇章。
日本吉野山Yoshinoyama，漫山遍野的櫻花盛開
竹鶴政孝說過：釀造威士忌就是一次天人合一的過程。」所謂天人合一，關鍵在於找到人為手段（包括現代科技的幫助）與自然（氣候、水源、橡木、風土等）之間的平衡點。
但是，對於日本文化來說，這個平衡點永遠處於「未在」的狀態，它是所有人的目標，但永遠尚未達到。
或許，正是這種殘缺的美感，讓日本威士忌牽動無數人的心。
（圖片來源於調酒師畫報）