火鍋里的香料

原標題：火鍋里的香料

讓我們看看火鍋里的香料。

孜然

我們對小橢圓形的孜然粒並不陌生，羊肉串上會有很多這樣的顆粒，但恐怕很少有人見過孜然植物，孜然植物特別像胡蘿蔔和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力幹將。這三種植物的葉子都是羽毛狀的，此外，它們還有一個共同的特徵，就是小花聚集在一起，組成一個傘一樣的花序，傘形科因而得名。

經過加熱後的孜然粒，產生特有的堅果香味兒，這就是微微烤過的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了，不過，孜然的味道特別容易揮發，它們耐不住長時間的加熱，所以，放在火鍋中的孜然只能提供開場時熱烈的氣氛，隨著涮品下鍋，它們的味道就越來越淡了。如果想維持那種特別的味道，恐怕還得不時加入一些孜然粒，只不過，孜然中除了鮮味和香味，也有一些苦味物質，如何取捨，還得看個人喜好。

丁香

我們經常會用丁香讚美姑娘，當這個名字出現在火鍋調料里的時候，你是不是會覺得有些彆扭，這樣高雅的花朵也會出現在洶湧的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔心，此丁香非彼丁香，開丁香花的丁香是木犀科植物。

我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質賦予丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道，實際上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、堅果、各種果香香精及煙草香精中，在火爆的紅湯鍋里，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕鬆的銜接，讓這個快節奏的味覺旅程有剎那放鬆的機會。

香茅

在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是打撈半天都沒有檸檬片，倒是會扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。

如果不把香茅的葉子摘下來，細細揉搓，再湊到鼻子底下，你一定會認為它們就是普通蘆葦。沒辦法，香茅就是來自禾本科家族，跟蘆葦、小麥、水稻及玉米都是一大家子的成員，所以長成一個模樣也沒有什麼奇怪的，但奇怪的是，香茅沒有其他這些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香，按理說，香茅草也會長出蘆花一樣的花朵，但卻很少被人見到，這大概是因為，香茅的味道太好，都被早早割去當了香料。

香茅的檸檬清香來源於其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草也有了別樣的香味，如果經過燉煮，香茅釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生薑的味道，那是因為經過加熱，香茅的香味主力變成了橙花醛，一個火鍋恰似一個大大的實驗室，濃濃的酸湯翻滾之後，便會從香芽中咂出更豐富的味道。