由於氣候和環境的原因，重慶人天生就喜歡辛辣。他們吃火鍋時有一種特殊的「重慶氣質」，氣吞山河排山倒海之氣勢，不管是什麼季節，火鍋都會讓重慶人在紅油翻滾的熱辣中放歸自我，三伏天赤膊上陣揮汗如雨，寒冬臘月圍爐團坐大塊吃肉、大碗喝酒 ，不亦樂乎。
重慶火鍋的源頭起於碼頭工人，當時僅為了充飢解饞、去寒保暖，火鍋的買賣從水流沙壩、碼頭河邊，由一些肩挑小販的販賣開始，重慶的碼頭文化使它有別於其它城市，它有著麻辣的生動，碼頭文化的誕生同時孕育了重慶火鍋的熱辣火爆的江湖地位。
儘管這是一座充滿著江湖風範的城市。但重慶人的幽默感也是與生俱來的，他們機智且風趣，吃火鍋被他們譽為「看盆景」，因為重慶火鍋中出現的花簡直是太多了，一年四季的花樣翻新層出不窮。在重慶火鍋的紅油翻騰之中，菊花、梅花、腰花、鞭花、腦花、黃花、菜花，從葷到素，應有盡有。
重慶火鍋的江湖地位是麻辣鮮香所賜予的，而這麻辣鮮香的味道的底氣來自於一鍋這為油色粽紅、麻辣鮮香的火鍋底料，在重慶，他們將它稱為「火鍋老母」，火鍋老母在於用到了朝天椒、青花椒、豆瓣、豆豉、大蒜瓣、黃油、牛板油、生菜油、老薑、冰糖、大蔥熬制。
火鍋老母也稱為火鍋老底，這是火鍋三部曲熬、燙（涮）、蘸中的第一篇，也是重慶火鍋的底氣來源，最後一個蘸，蘸碟蘸食，這是形成火鍋氣質的最終點晴之筆。
蘸碟在火鍋中首先起到的是添風味的作用。重慶火鍋的蘸碟中有芝麻、芝麻醬、麻油的香味，花椒油的麻味，紅油的辣味，蒜泥的蒜香，薑汁的辛香，蔥花、香菜之類帶來的清香，蚝油獨特的海鮮、味精的的鮮味，甚至還有腐乳汁的別致口感。這些味道綜合在一起形成一種新的復合味道，使經過火鍋燙涮之後的食材吃起來更加鮮香。
當滾燙的食材先入蘸碟中浸潤之後，降低了溫度，也減少了對口腔和舌頭造成的損傷，火鍋蘸碟也是重慶人在長期食用火鍋之後總結出來的調味助興的」小竅門「。現在重慶火鍋的蘸碟也是越來越多，比如重慶九宮格老火鍋中，最直接的蘸料就是干油碟，如果吃冷鍋魚則又有冷鍋魚的蘸碟，每家火鍋店大多都有自己的獨門干碟，一般來說是海椒麵，花生芝麻面，鹽，味精。
重慶火鍋和四川火鍋區分很明顯，在油碟上就能看出火鍋的派別，是四川派還是重慶派。四川的油碟內容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會有芝麻醬，各種調料都可以融入其中。在一個重慶人眼中，如果油碟中加了蚝油加了太多調味路不正，他們覺得可以和火鍋般配的只有干碟。