草草啖鹽說蜜
——談古今風味，說天地美食
《山家清供》有一些真真假假的菜，比如真湯餅、假煎肉。
真湯餅，何為「真」？
古人說了：「稼穡作，苟無勝食氣者，則真矣。」
「只要是用糧食做的，沒有肉的話，都是真正的味道。」
所以真湯餅，其實就是湯泡油餅。
而假煎肉呢？肯定沒有肉啦，肯定是假的啦，可這個「假」，在美食多多的宋朝，那就是廚藝再創造。
一、宋朝的「假」菜
最近熱播的《夢華錄》看了嗎？
趙盼兒上東京尋夫，那個繁華的東京城，是個不折不扣的不夜城。
趙盼兒開茶館，茶藝了得；殺豬的孫三娘則做得一手好糕點。這在餐飲業發達的宋朝，就是九牛一毛。
宋以前，當官的才可以吃三餐，百姓只能吃兩餐，是大宋的制度，讓所有百姓都吃上了三餐，也造就了宋朝飲食的空前繁榮。
如今吃夜宵涮火鍋，人家宋朝早已經有，而且說法很優雅，叫「拔霞供」。
如今叫外賣，這也是宋朝人玩剩下的，夜來讓店小二給送幾個菜配小酒，再正常不過。
宋朝出現了很多假菜，什麼假炒鱔、假羊眼羹、假元魚、假白腰子、假煎肉，都是食材替代，味道則和真的差不離。
假炒鱔沒有鱔魚、用羊肉鬆代替。
假羊眼羹沒有羊眼，宋朝人喜歡吃羊眼，羊眼珍貴，於是就用羊腸和田螺代替。
假元魚沒有甲魚，現在的王八超多，可古代沒有，物以稀為貴，沒有甲魚用什麼替代？雞腿肉當甲魚肉、羊頭肉替裙邊、山藥作甲魚蛋，環環繞繞，一道特別形象的甲魚菜就成了。
這些「假菜」都做得惟妙惟肖，以假亂真，堪稱廚房藝術巔峰。
而假煎肉是什麼菜呢？
二、瓠瓜惹的禍
說來又是瓠瓜的錯，前面我已經介紹了兩道瓠瓜的菜，藍田玉和素蒸鴨，再來第三道：假煎肉。
這道菜，《山家清供》寫了超詳細的食譜：
瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎。加蔥、椒、油，酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。
「瓠與麩」就是瓠瓜和麵筋。
切薄片，各自調味後煎制。
麵筋用油炸，宋朝時候還沒有「炸」字，寫做「以油浸煎」，用很多油浸泡著煎，這不就是油炸嘛。
瓠瓜則用動物油來煎。
然後和香蔥、花椒、料酒等，用油翻炒，而這個「椒」字絕不是辣椒，因為辣椒要等到明朝才有。
瓠瓜和麵筋，不但長得像真肉，這樣做出來的味道也分辨不出真假。
真真假假，這到底是為啥？
三、何鑄家的假煎肉
並不是宋朝的士大夫吃不起真肉，假煎肉是隱士們的清雅飲食。
林洪說這道菜是在吳中何鑄家吃的，何鑄貴為當朝高官，卻喜歡山野粗食。
他家的擺設，小青錦屏風，鳥木瓶簪，插上幾株紅梅，何鑄喜歡紅梅，經常提醒身邊的人別忘了梅花。
每次去何鑄家，都要先喝一大杯的「發符酒」，然後行酒令，邊吃邊喝邊吟詩作賦，記得那天晚上，林洪分到「心」字《念繡衾》，於是寫下了：
冰肌生怕雪未禁。翠屏前、短瓶滿簪。真箇是、疏枝瘦，認花兒、不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹，暗香來、時借水沉。既得個、廝偎伴，任風霜、儘自放心。
林洪憶起當年，感慨斯人已故，但看到何鑄的子侄們，都像他，很是欣慰。
四、真假南宋
提起何鑄，不得不說岳飛，也不得不說那個讓人真假難辨的南宋朝廷。
宋朝經濟文化發達，堪稱東方的文藝復興年代，可軍事薄弱，打不過周邊的小國，只能任人宰割。
北宋末年，靖康之難，宋徽宗宋欽宗被金國擄走，丟掉半壁江山，帝都南遷，成為南宋。
靖康恥，猶未雪，臣子恨，何時滅？
——岳飛《滿江紅》
岳飛便是當年的抗金民族英雄。
但那個懦弱的朝廷，只求和不抵抗。
12道金牌將岳飛召回，污他抗旨謀反。
何鑄，正是岳飛的首任主審官。
他看到岳飛正氣凜然，後背刺有「盡忠報國」四字，震驚、敬佩！
當時的朝廷，奸臣弄權，黑白顛倒，真假難分，有幾人能仗義執言？
何鑄便是那位剛正不阿、品德高尚的直臣，他不斷上報，並向秦檜曉之以理：
「鑄豈區區為一岳飛者，強敵未滅，無故戳大將，失士卒心，非社稷之長計。」
卻被秦檜調離，最後，岳飛死於「莫須有」的罪名。
何鑄出使金國，反對議和，被彈劾說與岳飛有私交，貶謫徽州。
假煎肉，是林洪思念故友何鑄的一道菜，也是一道對於南宋朝廷真假不分的控訴。
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