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辣椒炒肉
猪肉，算得上国民消耗最大体量的肉类，最近猪肉眼瞅着看涨，曾经的“蒜你狠”、“糖高宗”到如今的“猪肉吃不起”。猪肉是一天一价，价格基本已翻番，与牛肉已不相上下，目前还没有到达顶点的迹象。
说到吃猪肉，不知何时，如今的猪肉都成了“瘦肉猪”，腥味大，肉质发柴，远不如小时候的味道。相反选择些许肥一点的肉会更香，也更有滋味。我平时买猪肉也更倾向于选择有肥有瘦的五花肉，肥、瘦兼有，吃起来香且不腻口。
猪肉虽贵，打一打牙祭还是不错的！白露过后，天气干燥，大部分蔬菜开始凋谢。此时秋辣椒开始最美味的诱惑！没有夏季那么水灵，肉质变薄却香辣十足。它和香润味足的五花肉搭配，它俗称“饭遭殃”的扛把子、米饭的终结者——辣椒炒肉。
辣椒炒肉的版本很多，我也做过多次。用过杭椒、味道直愣的辣，很难入口，吃点肉还行；也用过普通的菜椒，水气太多，香味不够。“白露”过后的辣椒，香味够、辣味有、水气少，此时当是辣椒炒肉的首选。
而关于辣椒和肉到底是哪个先炒的争论，一直是各执一词。今天就为大家详解这道辣椒炒肉的新吃法，希望能帮您解答心中的困惑。我选用了湖南人最爱的螺丝椒和青蒜苗，再搭配丰腴滋润的五花肉，算是很经典的搭配。
【所需食材】：螺丝椒、五花肉、青蒜苗、独蒜、生抽、蒸鱼豉油、食用油
【制作步骤】
第一步：所有食材清洗干净，进行改刀处理。螺丝椒切滚刀大块、青蒜苗斜刀切段、五花肉去掉肉皮切片、独蒜拍裂即可，所有食材改刀后备用。
第二步：净锅烧透烧热，淋入适量的食用油将锅润透。无论炒荤、素菜肴，润锅这个步骤都少不了；对于荤类菜肴可以有效防止糊锅、且出来的菜品会更香。
锅润透后，留少许底油，调中火，将切好的五花肉放入锅中煸炒，炒至五花肉出油、香味溢出。五花肉经过煸炒这一环节，可以去掉猪肉类脏器味，达到去腥、增香、去异味的作用。当五花肉出现有微微焦变色时盛出，留下炒出的猪油备用。
第三步：将五花肉炒出的猪油烧热，放入蒜子和螺丝椒大火翻炒。
边炒边用锅铲的背部轻轻按压螺丝椒，将辣椒的组织结构拍松，便于入味、同时可以挥发辣椒的水气，成品会更干香。将辣椒炒至微微起泡、表皮有皱边；
辣椒炒至表皮有皱边、起泡
放入五花肉、青蒜苗大火翻炒均匀，淋入生抽、蒸鱼豉油调好口，炒匀入味后即可装盘。
【烹饪小窍门】
1.小炒系列菜肴放入青蒜苗有很好的提香效果，但不能放得太早，多在快出锅前放。
2.这道辣椒炒肉没有加盐，我分别用了生抽和蒸鱼豉油。生抽提鲜定基本咸鲜味，蒸鱼豉油回口微甜，可以缓解辣椒的辣味。
3.辣椒和五花肉在炒制时，辣椒要吸收油脂的香味，五花肉也要借助辣椒的鲜辣味，互补不足、取对方之长。五花肉在煸炒出油后，需盛出，利用五花肉的油脂炒香辣椒，如果未将炒好的肉盛出，肉质会变焦变韧，无法入口；在辣椒炒至皮皱后，再与肉和炒，辣椒香且有味，五花肉有嚼头又不失鲜美滋润。
广厦万间，夜眠七尺；良田千顷，日仅三餐。世界上最治愈的东西，第一是美食，第二才是文字。